2020年3月27日 星期五

台北畫刊626/城市編輯術 當台北成為一本雜誌


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2020/03/27 第455期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
•編輯小語 台北字體美學 徒步街頭的文字觀察
流連台北城裡的歐風美味時光
台北字體美學 徒步街頭的文字觀察
臺北畫刊聯合新聞網
▲配合街區規範,大稻埕店家將招牌規格統一,招牌上的文字則保留原本多樣的風貌。
文-Stella Tsai 攝影-林軒朗、羅健宏

如果要用字體來看台北,什麼字體最能代表台北這座城市?跟著中文字型設計團隊justfont字型設計總監林霞走進歷史悠久的大稻埕,透過設計師之眼指路,一起深入窺探台北街頭的字體運用,以及不同時代帶來的珍貴視覺風景。

引領街頭文字風景的劉體楷書

字體在一本雜誌裡,扮演著舉足輕重的角色,小至內容版面,大到整體的視覺印象,都直接深刻地影響閱讀者的觀感,更不用說從踏出家門開始,商店的招牌、宮廟的牌匾,到餐廳的菜單上都是。儘管容易被忽略,卻總是點滴細微地影響著人們的生活。

放眼台北這座城,百年來匯聚了來自五湖四海、為了「討生活」而落地生根的異鄉人,帶來不同的美學與觀念,也一起交織成台北街上的獨特文字風景。

街道上不可少的小吃攤,總是大方地將菜單放上招牌。「滷肉飯」、「雞肉飯」、「四神湯」,文字一貫渾厚圓潤,閱讀起來清楚明瞭,觀感上也帶有濃厚入味、香氣四溢的氣息,勾起人們的食慾。這種被業界稱作「劉體楷書」的字體,來自1970 年代劉元祥出版的《商用字彙》書法字帖, _因為清晰好看,成為製作店家招牌的範本字體,從小吃店到商業店家,業界採用率之高,可說是台灣街道的文字風景代表。

也因為劉體楷書的普及,店家間為了能比其他業者更顯眼,以增強自己的商業競爭力,招牌設計興起了越大、越紅就越能聚眾的思維。結果招牌一個比一個大、色彩爭奇鬥豔,巴不得讓所有人一眼就能看見。這番招牌爭奪戰,對台灣人並不陌生, _但看在外國人眼中卻彰顯了台灣獨特的街道美學。在眾多攝影師、畫家的作品中, _留下獨一無二的美麗紀錄。

一條街縮影一座城

作為一個大都市,台北沒有明顯的住商分離或產業分野,無論東西南北,都能看到不同型態的店家比鄰而居,彼此間生活緊密交織。林霞表示,如大稻埕因其地利之便,自清光緒開始便是商賈聚集之地,一路跨越日本時期、民初到現代,街道上的店家一批換過一批,招牌從過往手繪到印刷、典雅到鳴放,至今依然懷舊地保留了每個時期的獨特樣貌,走在這條街區,宛如閱讀一本台北城的字體演變史。

藝術感的手繪招牌

「台灣人從小到大最常接觸的就是廟宇,偏偏廟裡的字體,卻是最常被忽略的。」林霞笑說,宮廟的匾額與字牌,集結了全台灣最具藝術性的書寫。以迪化街上的台北霞海城隍廟為例,這座走過百年歷史、吸取跨世代香火與心願的廟宇,儘管經過多次修葺,「霞海城隍廟」五個大字總是炯炯有神地撐起信徒的期盼。而其他懸掛在廟宇內的匾額與楹聯,大都來自地方官員及仕紳的進獻,上頭的字體往往委託詩人或書法家題字。林霞特別留意到,廟宇使用的字體容許較為自由、奔放的發展,所以多半帶有書寫者與當地的個性,特別有味道。

站在永樂市場廣場前,「兩江醫院」店面早已易主,但手繪字體招牌依然高掛,在那個印刷尚未普及的時代,店家多半委人手繪,再刻成招牌。這樣的字體以清楚為主,但又帶有書寫者的創意延伸;以「兩江醫院」來說,因應醫院的需求,混合隸書、篆書特徵的圓體,帶來心平氣和與信任的觀感。同一條街上的「慶源藥行」,帶有20 世紀早期圓體的美術字風格,縮小字面、調整筆鋒,看來舒服、和緩,是醫療院所在招牌擇字上的小技巧。同樣是醫療院所,迪化街的「屈臣氏大藥房」選字不同於香港屈臣氏標準的稜角分明魏碑筆畫,改以圓潤溫柔的魏碑體書寫,保有楷書的韻味,同時帶有台灣特有的和氣圓融性格。

小招牌設計展個性

時序來到現代,設計意識抬頭,加上網路資訊發達,人們不需完全仰賴招牌就能找到店家。因此設計師開始在招牌上大玩字體設計,同時也趨向不過度招搖的小巧個性美學。林霞認為,這樣的趨勢為台北的街道風景翻開新的篇章,不再以搶鋒頭為目的,店與店之間和氣相容,為整體街景調性帶來完美的平衡。咖啡店、服飾店、個性手作工作室進駐城市的各個角落,有的改造老屋,有的藏身公寓2 樓,小小的招牌挑戰各種材質與印刷,以手繪或設計字體融合門面,不需過度招搖,地圖找得到足矣。就像「幻猻家咖啡」懸掛在柱子上的招牌,字體無圓角的復古設計,讓人聯想到日本昭和時代的喫茶館,摩登十足。

不管是商業區的正式黑體、醫療院所的溫潤圓體、小吃五金的劉體楷書,還是融合設計師創意與品牌性格的設計字體,都能在台北這座城市找到自己的篇章。林霞笑說:「人的美學會構築一個地方的樣貌。」台北集結了形形色色的人,造就了多元基礎,養出了豐富的內裡,就像大稻埕,因為囊括歷年的招牌字體,展現了活潑又獨特的一面。如果台北是一本雜誌,你也許無法從封面一窺全貌,但待你翻開內頁, _就能在不同章節中,找到多元豐富的生活樣貌,以及契合自己美感的舒適篇章。

【完整內容請見《台北畫刊》三月號626期

 
流連台北城裡的歐風美味時光
臺北畫刊聯合新聞網
▲圖/MUME提供
文-H.C.T﹒圖-畬室、MUME、BANCO

台北人真是好口福,不用搭機出國,也可以嘗到歐式料理。法式手工巧克力、新北歐料理與南義拿坡里披薩這三味,它們各有需要精細鑽研的面向,在料理職人的堅持及傳遞真實美味的信念下,讓飄洋過海的飲食文化,也能在台北落地生根,並且獲得世界級的獎項肯定。

擁有台灣血統的法式巧克力

畬室的存在,肯定是台北最美的法式甜點風景。法式巧克力源自於法國宮廷,隨著飲食風潮發展,變成廚師講究食材的精品級甜點,同時運用成熟的味覺邏輯,與在地的牛奶、茶、酒等食材融合,揉入產地的特色。

畬室雖然精準運用台灣在地食材如桂圓、馬告等,創造出引領風潮的極致之味,但創作者鄭畬軒表示,他不會為了刻意在地化而加入不相符的食材,因為那不是一種真摯創作,「我是在法式系統下學習巧克力,但本身是台灣人,因此在創作時若多點時間醞釀,自然而然會把東西方飲食語彙相互融合,成就有故事性的味道。」例如,加入麻油帶出巧克力基底清香,或是使用酒釀搭配香米燒酌,提升口感醇厚度,種種嘗試, _都讓台灣食材與傳統法式巧克力之味相輔相成,以味蕾串聯台法兩地。

2016 年,畬室參加世界巧克力大賽,奪得亞太區一銀一銅;2017 年首度獲邀代表台灣至法國巴黎巧克力大展展出。流淌著台灣血統的畬室,由於國際獎項的加持,已成了在地驕傲。對外國客人而言,被視為西方天神食物的巧克力,卻與台灣食材巧妙融合,搭配台灣茶品嘗無疑是味蕾新體驗。

運用在地食材展現北歐風采

MUME 主廚林泉師承北歐知名餐廳「Noma」,他認為時下流行的新北歐料理概念是因應季節變化,就地取材入菜,並且發揮到淋漓盡致,對此他提到,「延續新北歐料理的精神,必須尊重環保、永續與使用在地食材的概念,因此立足台灣,更該多方面嘗試這片土地的產物。」林泉指出,打從5年前MUME成立以來,他們就不斷走訪產地,建立台灣食材資料庫,最近還在嘗試運用小農小規模飼養、尚未見於市場的豬、雞肉。

目前餐點9成來自台灣各地的當令食材,讓食客驚豔連連,「台灣有很好的餐飲環境與食材,蔬果肉類水準都很高,但在過去總是被低估了。」林泉不斷運用國際料理語言闡釋台灣道地食材,例如運用獨特配色手法,將食材色澤發揮極致,像是運用綠色生菜與黃橙醬汁製造鮮明對比、烤雞與花瓣營造漸層色調,都是品嘗林泉作品時值得玩味的地方。這種以西式手法達成本土食材的風味極限,將在地獨有的地理環境與歷史人文串成菜餚,正是新北歐料理在台灣所實踐出的自然之味。

除了講究料理風味,MUME也以時下歐洲流行的「Bistronomy」作為裝潢風格,意即將小酒館(Bistro)與美食學(Gastronomy)結合。質樸的水泥牆面,搭上工業風格的擺設,不像過往Fine dining那樣奢華拘謹,而是用餐氛圍輕鬆、料理價格相對平價,卻不失主廚專業的高檔餐廳。

正統拿坡里披薩台北飄香

披薩,如同義大利麵,已是全球性美食,只是在不同國家落地後,發展出當地版本。提供正統拿坡里披薩的BANCO,部分口味也入境隨俗,因為台灣人嗜蔥,於是發展出獨特的「青蔥菇培根」,又或「蕪菁葉烤豬披薩」選用台灣豬肉,以義大利烹調手法,在肉裡塞入香料後烤製而成,中西合併風味頗受歡迎。開放式廚房的用餐環境,可以看到披薩現點現做、最後送進窯爐烤炙的過程,讓披薩因為火烤而擁有木柴香氣,這也是拿坡里披薩的傳統堅持之一。

身為2019 CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽國際組冠軍成員之一的BANCO,對拿坡里披薩傳統作法可是堅持到底。經理吳東峰指出,拿坡里披薩得嚴守STG製作流程,包括尺寸須在規定範圍內,使用的油品跟麵粉也都必須來自義大利,以及嚴格限制發酵的時間、溫度,才能傳達出正統的拿坡里滋味。「台北人願意嘗試新事物,讓我們可以慢慢培養粉絲。」吳東峰說。當然,粉絲群也包含外國人,即使是來自北義的人,因為地理氣候及飲食習慣,也未必懂得南義的拿坡里披薩文化,吳東峰笑說,因此看到外國客人上門,通常第一個問題是問他們來自哪裡!

餐廳資訊

●畬室|大安區仁愛路四段112巷3弄10號|02-2701-0792|12:00-20:00

(週三店休)

●MUME|大安區四維路28號1樓|02-2700-0901|18:00-23:00

●BANCO|松山區八德路三段108號|02-2579-4010|11:30-21:00

達人怎麼吃

陳元慈,曾任生活風格類雜誌總編輯,現任知名餐廳品牌公關,對於美食領域頗有鑽研,對歐陸料理也有自己的見解。在台北的歐陸料理中,陳元慈相當推薦擁有米其林一星的「Impromptu by Paul Lee」。主廚Paul Lee學法菜出身,但是將自己旅行各國的生活經驗融入菜色,包括將日式處理方式、越南風味、墨西哥醬料等發揮在台灣食材上,可說是將世界的精華匯聚一室。

陳元慈也很喜歡品嘗法式點心,例如台北文華東方酒店的「文華餅房」,玻璃櫃中擺滿閃閃發光的甜點,有如置身在巴黎。現任主廚雖是香港人,但是對台灣食材很有興趣,釋迦、桂花、茶都是他的創作靈感來源。另一家深受陳元慈青睞的法式甜點「WUnique Patisserie」,是當她想念法國甜點時,會前往解饞的地方,正統風格的小泡芙、千層派都是非常推薦的品項。

【完整內容請見《台北畫刊》三月號626期】。

 
 
 
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