| 海味，太平洋是原住民的冰箱 引言：
在海線阿美族的飲食中，少不了魚貝龍蝦及螃蟹等海鮮，原料新鮮，以水煮方式處理，再蘸點鹽巴辣椒水，就能吃出原味。要吃多少就捕多少，尊重自然，與海洋共生。 伊佑安查是在港口部落出生成長的「海王子」，他曾創下自由潛水18公尺的記錄，一口氣潛入海底深處，不必借助氧氣瓶；國小四年級時，他就擁有自己的魚槍；國中回家看見餐桌上只有地瓜葉，伊佑就自己下海射魚，然後下廚料理，為晚餐加菜。 除了海王子的身分之外，伊佑也是位木雕創作者，他利用漂流木創作，放入來自大海的靈感，舉辦過「港口阿美的海王子」漂流木展。就連他現在使用的魚槍，也是自家作品，流線的木製槍身上，連結著勾刺狀的刀，像藝術品般美麗。 | | | 也是木雕藝術家的海王子伊佑安查，全副海底獵裝，自製魚槍如虎添翼。 | 碰面當天，伊佑打赤膊、穿牛仔短褲及夾腳拖鞋，一派輕鬆模樣，相當瀟灑的海王子。「就穿這樣下水嗎？」我心底不禁浮現疑問。只見他換上膠鞋、丟下一句：「我去看看有沒有龍蝦可以讓你們拍？」人就噗通躍入海中，消失無蹤。過了幾分鐘，海王子現身，帶著兩隻龍蝦上岸。活跳跳的龍蝦快速竄動，蝦殼在陽光照射下顯得熠熠閃亮。 龍蝦生長在大約海面下一公尺深的洞穴裡，伊佑告訴我們，他前一天就將自製的捕網置放在洞口，一週來檢查兩次，確認是否有龍蝦自投羅網。「我不會放太多網子，不要一次抓太多。」只取自己需要的，大海，就是最天然的冰箱。 這個石梯坪遊憩風景區內的小海灣，是部落野餐的所在地，「你只要說『榕樹下』，大家就知道在哪裡了！」灣邊礁岩上的一棵大榕樹，正好提供遮蔭，藏著伊佑的快樂記憶，「尤其是『巴嘎浪』之後，一定要來這邊。」 伊佑口中的「巴嘎浪」，指的就是「慶功宴」，「豐年祭或結婚之後就要再來這邊，這樣才完整，連蓋檳榔攤也會有巴嘎浪。」大夥兒相偕來這兒烤肉、抓魚，十幾種魚貝類加上海藻，有的烤、有的煮湯，熱鬧豐盛。 現在進行式，海洋知識的傳遞者 現的伊佑，和嘎照卜頓、拉外嘎蓋等三、四位在部落一起長大的夥伴合作，要透過飲食與海洋體驗活動，帶大家認識石梯坪、理解海的文化。這塊位於石梯灣南側的石梯坪，擁有花東地區特殊珍貴的珊瑚礁海岸，海蝕溝、海蝕門、海蝕壺穴等海蝕地形相當發達，潮間帶更有許多海膽、魚、蝦、貝類繁殖。 採訪當天，我們跟著伊佑進入石梯灣的潮間帶，鐘螺、藤壺、石鱉、刺冠海膽、野生石蚵一一現身，看得我們眼花撩亂。可愛的「石鱉」一上岸就蜷成圓球狀，全身帶著長刺的「刺冠海膽」又叫「魔鬼海膽」，一聽到牠的大名、又看見牠身上呈放射狀的深黑色長刺，就知道一定要退避三舍，才能明哲保身，伊佑從海裡探出頭來提醒：「小心不要碰牠、也不要靠太近，被刺到要送醫院的。」 我們坐在礁岩上，聽著太平洋的浪濤，等待著海王子歸來。此刻，他正優游在海世界，比起城市生活，回到港口部落的伊佑，多了一大片海洋可以遊走。他曾經在台北做過幾年的板模工，但，那裡沒有海。 簡單烹調，豐厚又狂野的海味 當天傍晚，我們進入伊佑和夥伴們的海洋基地，簡單的棚架、簡易的廚房，有桌有椅，夏夜有昆蟲與浪聲相伴。多種海鮮魚貝一字排開，嘎照先開始一堂海鮮知識課，從色彩鮮豔的「鸚哥魚」開始說起。 水族箱裡的龍蝦剛脫去外殼，模樣完整漂亮，讓我們驚呼連連。龍蝦在成長過程中會歷經多次脫殼，體型越長越大，而脫殼後也是最脆弱的時候，得要避免攻擊。嘎照還特地保留了鸚哥魚咽喉部特殊構造咽喉齒，讓我們更清楚理解這魚是如何磨碎食物。俗稱的「倒吊魚」是刺尾鯛科，伊佑早上新鮮捕獲，尾柄部帶有尖頭朝前的刺，是辨認它最容易的方式。 大廚伊佑以水煮、煎製或碳烤料理海鮮，魚腹塞入天然辛香料「刺蔥」、魚身抹上一層厚鹽入炭火烘烤。品嘗時肉香藏著刺蔥清香，令人回味。開胃菜是「生魚片」，將切好的生魚片放進鹽巴辣椒冰水裡稍作浸漬，那微微不過份的鹹辣，恰恰提出魚肉的鮮味。 海王子群的好友舒米如妮也陪著我們共進晚餐，她特別叮嚀我注意伊佑大哥正在烹調的那鍋海鮮湯。水煮汆燙，也是烹調海鮮的主要方式，章魚、魚、藤壺、鐘螺、蟹分別下鍋，那鍋滾水就成為各種海洋鮮味的集合體，最後加入海菜，就成為一碗最銷魂的海味湯。舒米露出愉悅的笑容，說了一個阿美語形容詞，意思是「好吃得要命！」 湯品上桌，我等不及嘗一口，那是我從未體驗過的高湯滋味，豐厚的鮮味帶著與生俱來的狂野，鏗鏘有力的留在舌間，讓人忍不住再舀一碗喝。而當天的晚宴，就跟那碗湯一樣，不論是在氣氛或是料理的滋味上，都是原汁原味、暢快自在。 近海野地裡的燈光，吸引了許多昆蟲飛來，癩蛤蟆也像逛自家客廳一樣，不時就現身湊熱鬧。海王子們分享著自己的文化與故事，遙遠的傳說與現實的殘酷交融著，他們都曾離家一段時間，然後又回到家鄉。而現在，在這個「家」的座標點上，也找到了自己在海洋與陸地的人生定位。
野菜，採集土地的野性滋味 前言：
生命力旺盛的野菜，無須農藥化肥、也不必費心照料。懂得品嘗體會食物真味的阿美族人，能夠靈活運用各式野菜，土地上的每種植物，都是一世界。 為了探訪阿美族日常的野菜採集生活，我們跟著港口部落藝術家舒米如妮的腳步，往她工作室後方的祕密菜園走去。先是經過一片種植輪傘草的園地，那是舒米創作使用的媒材。更往深處裡走，出現了一大片菜園，只見舒米向在菜園中工作的阿姨打了聲招呼，像是通關密語般，我們得到了許可，能夠在此摘採野菜。 舒米說，在部落裡，人人住家旁都會有一小片菜園，分享上頭自然生長的野菜，是很平常的事，「除非是阿姨特別種的作物，像是『蕗蕎』，才需要跟她說一聲。」這菜園跟我們想像的樣子不太一樣，瞧不見經過整理的一畦畦田地，倒是有許多高度及腰的綠色植物。棚架上的藤蔓旺盛生長著，地面深中淺等層次的綠色裡，點綴著黃花、紫花、小白花，「究竟哪兒有菜？」我這不識野菜的城市佬，完全是霧裡看花，傻傻分不清。 苦中帶甘，野菜的誠摯滋味 舒米是識途老馬，領著我們前行認識新朋友。第一站迎接我們的，是篷架上掛著的迷你版「山苦瓜」，小巧可愛，「這麼小可以吃了嗎？」我好奇的問。「她就是長這麼小呀！我們吃它的葉片及嫩莖。」 苦味，也是阿美族飲食中不可或缺的重要滋味。舒米笑說，她從小就習慣「吃苦」，而那倒也不是全然的苦味，是苦中又會回甘的感受，讓人著迷。不只山苦瓜，一旁長在地上的「黃麻」也帶有苦味，它的葉片紋理細緻、葉型優雅，又稱作長壽菜，富含胡蘿蔔素。只是這嫩葉在食用之前還要經過水洗搓揉的步驟，稍微去苦，同時讓它的質地變得柔軟，烹煮之後容易入口。 苦味系列的野菜還包括「紫背草」、「輪胎苦瓜」，前者屬於菊科，葉片帶點兒鋸齒狀，葉背有些許紫紅，它開的紫花像顆小搖鈴。種籽成熟後，花朵變為花絮，像蒲公英那樣隨風飛揚，繼續落地生根，不論是在千尺以上高山，或是帶有鹽份的海濱地帶，都看得見紫背草的蹤跡。而輪胎苦瓜樣子就像顆可愛的小輪胎，但不是苦瓜而是茄科植物，裡頭藏了一顆顆的小籽，水煮過後蘸上鹽巴就能吃到原味，或直接煮湯來吃。 除了苦味，「辣味」更是阿美族飲食裡不可或缺的，嗆辣的朝天椒等品種，有紅有綠掛在植株上頭，永遠是菜園裡的固定班底。 一草一世界，一眼看不完 這還沒點完名，細直的「山萵苣」又稱鵝仔菜，在台北的市場也找得到；「野莧」的莖葉都可食用，風味像是濃縮版的莧菜，田間經常可見；我很喜歡「山茼蒿」獨特濃烈的香氣，像是標記一樣烙印在身上，一吃就知道是它。翠綠的龍葵掛著深紫色的小漿果，氣味清香微甜，是孩子的零嘴。 帶刺的植物也不少，刺蔥、香椿和咸豐草，摘取時可得小心點。舒米說，刺蔥天生的清香味，讓它成為阿美飲食中重要的辛香料，湯頭或海鮮裡放上一些，就能去腥增香。俗稱「恰查某」的咸豐草，不僅是煮青草茶的材料，嫩葉也可以入菜。但舒米說，用了刺蔥就別加咸豐草，選一種來用就行，以免味道打架。 採訪過程中，攝影師忙著捕捉畫面，不小心踩到了匍匐在地的野番茄。顏色已紅潤如寶石的成熟小番茄，瞬間散發出撲鼻香氣，站在幾步之遙都還聞得見，讓人深刻體會到野菜濃烈的風味。 這些散布在菜園裡的野菜，讓人搞不清楚究竟是種的？還是自己長出來的？舒米悠悠緩緩的說，「有時候你就是放著，它就會在這個地方，自然而然再長了。」種籽總會找到適合它的地方再生根，生命的生生不息，宇宙早就安排好了。 | | | 談起野菜，舒米如妮記起甜美回憶也展現文化自信。背景為輪傘草。 | 城市裡太習慣馴化過後的蔬菜滋味，也太習慣精緻農業方式種植的蔬果，野菜往往被當做雜草移除，沒想到裡頭早已蘊藏了千滋萬味。而野菜更擁有旺盛、不服輸的生命力，越摘，它就會越賣力冒出嫩芽，想方設法生存下去。 除了自家菜園，豐濱、長濱市區也有晨間野菜市集，供族人方便採買。我們也跟著舒米上菜市場，在由幾戶人家共同組成的菜攤上，除了田園裡看到的野菜之外，還有豇豆、高麗菜、龍鬚菜、秋葵、香蕉等蔬果，以及糯米酒、鹹豬肉等製品，小冰櫃裡擺著魚，來這攤，就能解決一天所需。在這裡，我們還看到了「蘆葦心」。 阿美族有「十心菜」的說法，像黃藤心、林投心、山棕心、檳榔心等，這「心」字指的就是野菜的「嫩莖」。而「蘆葦心」就是剝除蘆葦外層的老葉，取中間的嫩莖部位，可水煮亦可清炒，爽脆中帶點韌性，相當爽口。 著有《台灣新野菜主義》一書的阿美族作家吳雪月曾在演說中提到，信仰海神的阿美族人，每到六月的第二週就會舉行「海祭」，由於海神不喜歡綠葉野菜，祭典期間族人就會吃豆類或「心」類的野菜，因此十心菜在飲食文化中是非常重要的。 八菜一湯，阿美族飲食基本款 「野菜不能冰，會不好。」舒米一邊說，一邊將剛採買回來的野菜打開來通風。阿美族人不會久放野菜，經常是這餐要煮多少、就採集多少。舒米特別找了廚藝一流的劉喜美大姊，來為我們示範阿美族人平常最喜歡喝的「野菜湯」，七、八樣野菜煮在一起，就是「八菜一湯」。 | | | 鮮滋濃味的野菜湯豐儉由人，五菜、八菜、十菜煮成一湯。 | 輪胎苦瓜、秋葵、蘆葦心、黃麻、刺蔥、紫背草等野菜一字排開，浩浩蕩蕩，該先搓揉的不能忘，誰先下鍋誰後煮，次序也不能亂，「不容易煮熟的，像輪胎苦瓜，就要先下鍋。」不僅如此，湯頭要深厚好喝，還有個不可省略的功夫，烘烤過後的飛魚乾，取骨頭部位熬煮兩小時，把鮮味都烹進湯裡。這些菜蔬在高湯裡慢慢被煮熟，吸收了魚湯精華，同時也釋放出自身的豐美以及回甘的苦味。
喝下那口湯時，魚高湯的香氣首先迸發，鹹鮮宜人，交雜著各種蔬菜的清香氣味緩緩出現，直到湯入了喉，帶點苦味的餘韻跟著上來，最後留下愉快的回甘縈繞口中。那碗湯喝完，我也理解了舒米所說的回甘，不只是苦、也不只是甘，這碗野菜湯的味道複雜濃烈，像是把所有人生的滋味一次都煮下鍋了。 若有機會走進港口部落的社區，就會發現每幢建築的側邊，都有一小塊菜園，大家不會把地都蓋得滿滿的房子，而不給大地一點呼吸的空間。這塊地，不但能供給族人生命之所需，更能讓孩子自然而然熟悉每種野菜的滋味，一代傳一代，繼續將古老的故事傳頌下去。 | 
沒有留言:
張貼留言