2020年9月1日 星期二

未來肉搶佔餐桌筷經濟


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2020/09/02 第494期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份  |  能力雜誌網站
精選文章 未來肉搶佔餐桌筷經濟
未來肉解決糧食短缺的救命劑
 
未來肉搶佔餐桌筷經濟
文/吳俊毅 圖片提供/達志影像
3D列印機噴頭來回穿梭,一塊色澤誘人的牛排逐漸成形。仔細一看,後端連接的並非一般的墨水,甚至場所也十分特別-國際太空站。這樣的場景並非發生在科幻電影或者小說,而是在2019年已經完成的實驗,在以色列、俄羅斯及美國等新創產業合作下,將牛肉細胞、營養素與液體肉汁結合,讓太空人在外太空也能吃到地球獨有的牛排,甚至不需要養一頭牛。

外太空也吃得到

這樣的食物革命並非只發生外太空,在地球上也正經歷同一波食物革命。其中,浸淫在速食炸雞90年的肯德基成為先行者之一。肯德基決定邁向「未來餐廳」,所以宣佈與俄國3D Bioprinting Solutions合作,將推出史上第一款利用雞肉細胞、植物原料製作的人造炸雞,當然,肯德基總算可以宣稱在生產過程中絕對沒有殺害一隻雞了。其實,這也並非肯德基首次嘗試「非肉之肉」,在2019年8月就曾經與Beyond Meat合作,推出「超越炸雞」(Beyond Fried Chicken),不僅大受歡迎,甚至不到5個小時就賣光。

「培植肉」(Cultured Meat)在近年突然回到大眾的視野中,其實並不讓人意外,而是基於一道簡單的數學問題。根據聯合國估計,全球人口已經超過77億,但陸地僅占地球的29%,可居住土地並不如想像中多,其中農業生產土地飼養牲畜占比卻超過75%,種植作物者僅有不到30%,但人類必須的蛋白質供應來源大多來自植物,持平來說,畜牧業所花費的成本與提供蛋白質的CP值並不如想像中高,還有近期接二連三發生的黑天鵝事件。包括2018年發生的非洲豬瘟風暴,直接影響豬肉的產出;更別提今年的新冠病毒疫情。雖然,新冠肺炎並不會傳染到豬隻或者牛、雞身上,但卻間接衝擊了肉品產量。美國最大肉品供應商泰森食品(Tyson Foods)表示,因為新冠肺炎,已經導致多家屠宰場及肉品加工廠關閉,進而產生蝴蝶效應,聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)預估2020年全球肉品總產量將下降1.7%。

從基因技術到植物原料

就如同當石油匱乏時,提煉頁岩油的技術就再次躍入人們選擇。Beyond Meat就是如此,有別於「培植肉」透過培養甚至基因技術,深受比爾.蓋茲(Bill Gates)喜好的這款「未來肉」的原料卻是植物,透過豌豆蛋白、菜籽油等植物成分製成,甚至為了符合目標客群需求,更加入甜菜汁讓漢堡能流出血水。

但是對於台灣廠商來說,這樣的技術並非獨一無二。「美國(指未來肉、植物肉)算是後知後覺。」面對這一波未來肉的熱潮,松珍生物科技執行長陳俊毓表示,台灣在素食領域研發的能力非常強,不只運用大豆蛋白、小麥蛋白等原料,而美國廠商Beyond Meat推出的未來肉,所用的技術層面對於松珍來說更已經是20年前的歷史了。

新哲興業董事長兼總經理范振家認為,面對「未來肉」的商機,對台灣既有的廠商而言,是「面臨機會也面臨難題,因為新的機會,很多人想嘗試,但難題在於不能去碰(五辛)那一塊,而必須做某種程度的轉變。」同時,他也認為未來肉是一個必然的趨勢,這個市場發展的潛力非常大,非常值得台灣業者投入,因為台灣素肉業者加工技術領先全世界,可能做一點改變就能把台灣產品行銷到全世界。

肉品型態進化進行式

財團法人食品工業發展研究所所長廖紳成點出台灣的優勢,他認為目前已經研發至第三代未來肉技術,採用的多維度纖維技術不僅能打造出貼近真實肌肉組織的細緻結構,進而模擬出整塊肉排的口感。廖紳成分析,國外廠商Impossible Foods和Beyond Meat的製程階段,大約只等同台灣研發的第一代與第二代技術。在第三代製做技術的加持下,廖紳成有信心台灣業者有機會彎道超車,讓未來肉不再局限於現有的絞肉、漢堡排形式,把未來肉的運用範疇擴展至各項肉類食品型態。

香港企業「Green Monday」的創辦人楊大偉同樣瞄準這項趨勢,打造OmniPork,除了以生鮮產品形式流通於家樂福、大買家等9家零售通路外,甚至也尋求與寬心園、八方雲集等餐飲業者合作,讓台灣與這股未來肉浪潮零時差。

因應這波肉食新革命,台灣善用發展多年的素肉技術,不只固守既有市場,更要將台灣這股「無肉」能量發揮到淋漓盡致,從開發新技術,到打造符合各式口味的產品,台灣的未來肉國家隊再次滿足老饕味蕾。究竟台灣企業如何領先其他國家,在這波餐飲革命站穩腳步?請見本期《能力雜誌》。

【本文出自《能力雜誌》2020年9月號;訂能力電子雜誌;非經同意不得轉載、刊登】

未來肉解決糧食短缺的救命劑
文/周尚勤
圖片提供/達志影像、Gettyimages、東方IC

全球新冠肺炎(COVID-19)疫情肆虐,不只衝擊經濟景氣與各大產業,也讓「糧食危機」議題重新浮上檯面。許多國家紛紛限制糧食流通,聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization, FAO)更示警,疫情打亂國際貿易,糧食供應面臨危機。

清盤運動到模仿血水

面對此議題,美國近期重新點燃源自於一戰的「勝利花園」(Victory Garden)熱潮:以自種作物,達到自給自足的目的;中國政府在8月發起「清盤運動」(Clean Plate Campaign)遏止食物浪費,甚至禁止紅遍亞洲的「吃播」。根據《中國日報網》報導,中國每年浪費的食物可養活高達3,000萬∼5,000萬人。然而,其實早在疫情之前,已有其他因應人口爆炸與氣候變遷導致糧食短缺的方法,並且造成大熱門,那就是「人造肉」或者稱為「未來肉」。

「未來肉」、「人造肉」、「植物肉」究竟是什麼新食材?英國廣播公司(BBC)指出,這類仿生肉分為2種,一是目前市場主流,主要由植物蛋白製成的「植物肉」(Plant-Based Meat);另一種則是利用動物幹細胞培育而成的「試管肉」(Lab-Grown Meat)或「培植肉」(Cultured Meat)。

「未來肉」之所以受歡迎,除了逼真的口感與香氣,甚至連血水也都模仿得栩栩如生。總部位於英國劍橋的市調公司IDTechEx分析,它也回應了現代人對於環境與動物保護的積極追求。

美國人造肉巨頭Beyond Meat指出,與傳統肉品相較,未來肉的生產用水減少99%,溫室氣體排放也減少9成。動物福利團體指出,「未來肉」若盛行1年可拯救25萬隻動物的生命。此外,消費者健康議題也產生推波助瀾的效果,世界衛生組織(World Health Organization, WHO)曾提出研究分析,指出食用紅肉與加工肉類相關的致癌和心血管風險。

美國「斷食」危機

近期受到嚴峻的疫情影響,更多民眾選擇在家開伙,加上肉品加工廠陸續停工,造成傳統肉品供應短缺,「未來肉」市場因此逆勢成長。美國最大肉品供應商泰森食品(Tyson Foods)一度在4月發出警告,疫情使肉品產能大幅下滑,美國食品供應鏈「恐面臨斷鏈危機」。該月,美國有近20家肉類屠宰廠暫停營業,甚至有雞肉加工廠被迫將200萬隻雞安樂死。根據美國農業部(United States Department of Agriculture, USDA)數據,4月牛肉和豬肉的產量分別比去年同期下降了20%和10%。同一時間,根據尼爾森(Nielsen)的調查,在截至5月2日的9周內,美國「未來肉」的銷售增長了264%,對比同期零售整體業績下降16.4%的表現,「未來肉」可謂異軍突起,受歡迎程度大幅攀升。

回顧近年「未來肉」市場發展,IDTechEx發現,該行業在2019年的相關投資呈倍數增長,近期高峰已達到8,000萬美元,相關公司也從2016年的4家,成長到2019年的逾30家。IDTechEx在《2020—2030植物性與人造肉》(Plant-based and Cultured Meat 2020-2030)報告中預測,在2030年,「未來肉」的銷售市場將達5.14億美元。

全球肉品市場將在未來20年產生劇烈的變革,根據管理顧問公司Kearney研究資料,肉品市場銷售預計將緩慢成長,而傳統肉類銷售將會出現猛烈的下滑,取而代之成為主角的,則是各式肉類替代品,其中,又以「培植肉」的成長速度最快,預計在2025至2040年間的年均複合成長率將達41%,相較下,傳統肉品同期則將下滑3%。

國際需求暴增50倍

這股銳不可擋的趨勢,讓傳統肉品商也不得不抓緊機會,陸續投入相關行業。《富比世》(Forbes)報導,就連泰森食品也成為參與者,在2019年推出新品牌Raised & Rooted,並打造以碗豆蛋白製成的「雞塊」和漢堡排,在4,000間店上架搶市。

印度市場研究公司Marketsandmarkets分析,全球「未來肉」的主力消費群與銷售來源,主要集中在歐美。例如:美國的Beyond Meat、Impossible Foods,英國的庫恩(Quorn Foods)、荷蘭的Vegetarian Butcher等。其中,市場上排名前2名、引領全球潮流的公司,當屬來自美國的Beyond Meat與Impossible Foods。

獲得比爾.蓋茲(Bill Gates)、泰森食品等重量級投資的Beyond Meat,在2019年5月IPO投入資本市場,並在上市後3個月內股價狂飆。它們也在近年大舉擴張,拿下美國目標百貨(Target)、美國全食超市(Whole Foods),以及全球連鎖食品業者肯德基(KFC)、Dunkin Donuts與星巴克(Starbucks)等主要客戶。目前在全球有5.3萬個銷售點,是上市時的3倍以上。

即使餐飲業在2020年因COVID-19疫情受到巨大衝擊,Beyond Meat也交出亮眼的成績單。根據美國消費者新聞與商業頻道(CNBC)報導,在許多食物製造商面對疫情的混亂之際,這家販售漢堡、香腸、炸雞等植物蛋白質的公司,在2020年首季財報中,營收表現超乎華爾街預期,達到9,710萬美元,淨利比去年同期增長140%;第2季更上一層樓,營收突破1億美元大關,到達1.13億美元的歷史高點。

Beyond Meat創辦人兼執行長伊森·布朗(Ethan Brown)表示,他們在全球75個國家及地區開展業務,國際銷售額比去年增長了近5,000%,顯示國際需求與增長十分強勁。

日、印搶吃肉

雖然歐美是「未來肉」的主要發展國家,但其他地區也正積極投入該領域。

把鏡頭轉到印度,來自寶萊塢的Genelia和Riteish Deshmukh夫婦也相中「未來肉」的潛力,創辦Imagine Meats。非營利調研組織The Good Food Institute表示,2019年是「未來肉」產業的重要分水嶺,全球投資不斷增強,亞洲市場的發展也更為蓬勃。如同日本,老牌食品集團大塚食品(Otsuka Foods)也推出「Zero Meat」,快攻搶進「未來肉」市場。

當然,在這波「未來肉」風潮中,中國也沒有缺席。Impossible Foods的執行長派屈克.布朗(Patrick Brown)曾表示:「中國人每吃1塊肉,亞馬遜雨林就冒出了一陣煙」,更顯見中國是全球爭搶的一塊重要大餅。《史密森尼雜誌》(Smithsonian Magazine)指出,中國於全球肉類消費占比達28%,是美國的2倍。面對如此大的市場,各企業無不虎視眈眈,例如:Beyond Meat開始與中國的小型餐館合作。然而,在中國市場中,來自深圳、以素食產品著稱的食品廠齊善表示:美國做的「未來肉」恐怕不符合中國人的需求,凸顯文化差異將是跨國企業的重大挑戰之一。

當然,挑戰絕對不僅止於此,「未來肉」除了價格相對昂貴外,包括各國法令限制,以及口感能否完全模仿真肉,都是消費者能否廣泛接受的門檻。「未來肉」這個產業,還有很長一段路要走。

【本文出自《能力雜誌》2020年9月號;訂能力電子雜誌;非經同意不得轉載、刊登】

 
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