2023年1月18日 星期三

【歸去來系列】蔣勳/五行九宮蔬食10——韭花與水八仙

聯副電子報
【人資e周刊】內容包含最新勞工政策解析、企業管理進修、人事聘用秘方,希望您的疑難雜症能獲得解決之道。 【寂天日語學習充電報】提供日常生活中的會話表現,並收錄最實用、最豐富內容,讓你輕鬆脫口說日語!
★ 無法正常瀏覽內容,請按這裡線上閱讀
新聞  健康  u值媒  udn部落格  
2023/01/19 第7651期  訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱

人文薈萃 【歸去來系列】蔣勳/五行九宮蔬食10——韭花與水八仙
【慢慢讀,詩】陳柏煜/沙灘上的丹尼爾
【搗語聲】李進文/美學考

  人文薈萃

【歸去來系列】蔣勳/五行九宮蔬食10——韭花與水八仙
蔣勳/聯合報
圖二:秋天當季的八種水生植物:茭白、茨菰、水芹、□菜、荸薺、蓮藕、菱角、雞頭米。(圖/小金攝影,蔣勳提供)

▌韭花帖

秋天適合旅行,暑熱減緩,許多果實在秋天成熟,許多食物在秋天特別好,常常在秋天去香山,滿滿一山都是金黃熠燿的銀杏葉子,或者,在和歌山,滿山遍野的柿子,都讓人開心。

秋深的蟹、秋深的梨,秋深的藕、栗子、白果、菱角、紫蘇開花、一顆一顆柚子,都讓我懷念。

春天都是植物的香,是花的氣味,是嗅覺的季節。秋天各種食材都肥美,果實成熟,是味覺的季節。

五代時候,有人送楊凝式一把秋天的韭菜花,他寫答謝信函,成為著名的〈韭花帖〉。

〈韭花帖〉排在行書第五,第一名是王羲之〈蘭亭〉,真跡已經不在。第二名顏真卿〈祭姪文稿〉,在台北故宮,悼念安史亂中遭殺害的姪子,血淚斑斑。

第三名的蘇軾〈寒食帖〉是詩稿,「空庖煮寒菜,破灶燒濕葦」,是寒食節吃冷菜的記憶,落魄貶謫文人的濕寒空冷荒涼全在筆墨中。

我特別喜歡第五名楊凝式的〈韭花帖〉,韭菜花又是從小母親常用的食材。她有時候叫韭薹,韭菜秋天開花,入秋後,抽出花穗,花落結薹。韭花、韭薹,炒魷魚絲、肉絲,也炒蛋,炒豆乾,都好吃。氣味比春天的韭菜嫩葉濃重,和辣椒、豆豉爆炒,恰好是楊凝式〈韭花帖〉裡說的「乃韭花逞味之始」。

我很驚訝這個綽號「楊瘋子」的詩人用「逞味」形容韭菜花。「逞」是「逞強」,「逞」有一種不知天高地厚的「霸氣」。「逞」是「任性」,是一種生命力的「野」。詩人用字準確,「逞」的氣味,正是韭花在秋天蕩漾瀰漫無所顧忌的快樂。

秋天,總要愛韭菜花,愛看因為韭菜花寫出的好字。

傳統裡的好文化,其實多是平常生活,不矯揉造作,就有品格。

「晝寢乍興,輖饑正甚,忽蒙簡翰,猥賜盤餐。當一葉報秋之初乃韭花逞味之始。助其肥羜(音助),實謂珍饈。充腹之餘,銘肌載切,謹修狀陳謝,伏維鑒察,謹狀。

七月十一日 凝式狀」

大白天睡覺,醒來肚子餓了。剛好收到一盤菜。

秋天,正是韭菜花好吃的時候。佐配羊肉,真是珍饈。

吃飽了,身心愉快,寫信謝謝。

不太確定,送來的「盤餐」,是韭菜花,還是韭菜花醬搭配的羊肉?「助其肥羜」,很可能是指羊肉配韭菜花醬。

現代法國料理吃羊排也佐配薄荷醬,台東小餐館是用韭菜醬搭配蔥油餅,都好。楊凝式說「助其肥羜」,「肥羜」是要韭花醬的辛香佐助,才能提味。

〈韭花帖〉有百姓日常生活的快樂,經歷亂世,五朝元老,看一個一個政權更替,朝代興亡,楊瘋子還保有庶民的平實天真。

他被盛讚為書法由唐入宋的關鍵,沒有正襟危坐的虛張聲勢,沒有文人的自戀自憐,寫日常生活小事,可以這樣平淡天真。(圖一)

▌水八仙

看〈韭花帖〉,想起秋天在上海吃到的一席「水八仙」。

因為疫情,三年沒有去上海了。

以前每年都去上海,尤其在秋天,秋風颯颯,新華路上的梧桐開始落葉,喜歡踩著落葉一路走下去,覺得真的是秋天了。

上海很大,可以遊玩閒逛的地方很多。我每次去都不會忘了兩個地方,一個是位在陸家嘴繁華地帶的震旦美術館。一個就是在老巷弄舊洋樓一家私廚:小金處。

震旦美術館有一尊青州北齊時代的佛像,靜穆安詳,好像看過一千五百年的滄桑,眉眼間都是悲憫,嘴角微微淺笑,一切如夢幻泡影,所以心無罣礙。

小金處是私廚,沒有招牌,沒有任何餐廳標誌。走到巷弄口,竹影扶疏,穿過庭院,上木板樓梯,還是不知道「餐廳」在哪裡。

這樣不起眼的地方,如同平常人家,大概也只是有緣人,有機會在這裡吃一餐。

是的,我幾次去小金處,都不覺得是上館子,與其說小金處是「餐廳」,其實它更像是一個「家」。

真的是一個家,把自己的家讓出來招待客人,多麼溫暖,也多麼奢侈。

上了樓,右手邊是廚房,有烹煮食物的淡淡香氣飄來,想起小時候,最懷念一面做功課,一面聞到母親在廚房小火煎赤□,微微焦香,一陣一陣,那是我記憶裡「家」的氣味。

進了主屋,就一個統間,一邊大圓桌,可以坐十個人。另一邊幾張椅子小茶几,像一個簡單客廳。完全是一個平常百姓的家。

第一次來,一坐下來,就覺得像家,真不可思議。現代人的麻煩,連自己的家都不像家了,所以,我懷念小金處,坐在那裡就心安。

小金是男主人,在廚房忙。女主人小萍,圓圓的臉,和藹親切,第一次見面,也覺得像家人。

小金是蘇州人,從小跟外婆長大。跟外婆長大,大概吃到最道地的江南美食。因為是外婆,美食也是家常,又不會囂張做作。許多家庭的料理都是母親和外婆傳承,小金這個蘇州男子身上繼承了外婆的溫暖精緻的手工。

小金是攝影家,跟台灣許多攝影界藝術界都熟。牆上懸掛的攝影作品古典溫潤,用黑白染色讓照片有濃郁的懷舊風格。

小萍很活潑,她說母親是卑南族,後來在上海發展,認識小金,喜歡他的攝影,但更驚豔他一手好菜,常在家裡做菜招待朋友,名聲越來越大,最後就發展成私廚。

感謝小萍母系卑南的生命力,使攝影家也分享給我們私房菜的快樂。

這幾年「私廚」很夯,有時太過造作,裝潢、料理都炫耀,少了平常人家的平實。小金處是我看過最像「家」的私廚。空間擺設就是一個家,更難得的是每一道菜出來,都讓我覺得是在家裡用餐。

「昔日王謝堂前燕,飛入尋常百姓家」,這是唐詩詠嘆南朝士族的沒落,但是,我一直覺得:人世間最貴重的其實就是「尋常百姓」,好好過日子,把每一餐做好,「昔日王謝」,那些貴族,政治鬥爭不斷,哪裡有這樣的福氣。

有母系卑南血統的小萍,富有生命力,小金有蘇杭男子的溫柔細緻,他們的搭配,讓我覺得「尋常百姓」真好,如果有下輩子,我也還是許願做「尋常百姓」。

小金廚房忙完,偶然會出來打個招呼。話不多,看著大家讚美他的菜,很喜悅,卻木訥謙遜。

我欣賞著蘇杭的溫潤,也欣賞著島嶼卑南活潑生機勃勃的活力。

小萍母系卑南,但是父系是湖南。這是台灣東部常見的文化組合。我有許多朋友有這種特質,他們都特別優秀,有膽識,有活力,卻又包容,尊重各種不同的好。從文化的角度看,血統越複雜,越有創造力的豐富,單一太久,大概都會萎縮。

古埃及王室,為了保存血統純正,家族近親交配,最後一堆智障,終於亡國。

「純正」太偏激,對文化而言,常常是走向衰亡的開始。

所以每次去小金小萍的家,都覺得生機無限。高櫃子上一罐一罐,桂花釀、醃梅子、老蘿蔔乾、梅乾菜,我想許多是小萍的手藝,那是我在東部居民家裡常常看到的景象。

我記得一道「蘇州東山白切凍羊肉」,極好,可以把羊肉做到清爽如玉。小金說:文革時候外婆還偷偷做這道菜。

「尋常百姓」有時也碰到野蠻不講理的事,幸好傳統還是「偷偷」傳承下來。

一起去上海的朋友,記得小金處的「南乳粉蒸肉」、「松子火腿」「熗虎尾(鱔魚)」「蒜薹醬油肉」,還有襯著芋頭蒸的「南乳五花肉」。也大多是尋常百姓家裡的菜。

「糟豬腳」用黃酒糟,不用紅麴,酒香更濃郁。

我們都懷念一道「蒲菜鯽魚湯」,比平常喝的「蘿蔔絲鯽魚湯」清淡,卻韻味無窮。蒲菜,水生植物,《詩經》裡和筍並列,是香蒲春天嫩莖。蒲葉長老了,用來編籃筐,裝魚蟹蝦,江南一帶常見。

「槐花」可以入菜,小金處的「槐花雲吞」,吃過都難忘。

小萍在台灣東部長大,記得家鄉滿山遍野的野薑花,我佩服她,竟然在上海的都市頂樓種出薑花,用薑花加肉末調餡兒,塞在像油豆腐的油泡中,做了一道結合江南和卑南的油泡塞肉。

小萍教我桃膠湯的特殊做法,「白木耳黑木耳桃膠熬出湯底,加紅棗、枸杞、蔓越莓。」說到這裡,我也都懂,但是小萍的桃膠湯,依季節變化:「夏天冰鎮,加鳳梨。秋天改放梨。冬天是桂圓百合。」尋常百姓專心生活,所以跟著季節節氣調配食物,現代蔬食說的「當地當季」也就是知道身體和自然的對話,「自然」是土地,也是季節。

小萍的桃膠湯,可以加她調製的「玫瑰荔枝醬」,這是卑南小萍的底蘊,我因此想「小金處」可以更名為「小金小萍處」。

最後,要說一說,我最懷念的是有一年秋天吃到的一席「水八仙」。

秋天的一段時間,八種水中生長的植物到齊,才能做這一席秋意盪漾的「水八仙」。

水裡的八種植物是:蓮藕、菱角、荸薺(小金叫「地栗」)、水芹、茨菰、茭白、□菜、雞頭米。(圖二)

起初以為「水八仙」是全素,其實是這八種水生植物搭配不同材料組織的一整席的料理,也有葷,但不喧賓奪主,還是有蔬食的本分。

這張菜單我留著,很珍惜,珍惜那一個「八仙」到齊的秋天,珍惜江南上千年的庶民傳統沒有中斷。

我的童年住在兩條河之間,水生植物很多,常常下了課,在田裡拔茭白筍,就生吃,韻味無窮。菱角、蓮藕台灣都多,母親做菜喜歡加荸薺。粵語叫「馬蹄」。深栗色的外皮,裡面很清脆的瓤。母親做珍珠丸子、獅子頭,都加荸薺,讓肉餡鬆脆,多一層口感。

□菜台灣不多,總是在書裡讀到張翰做官,聽秋風起,想念南方故鄉□菜,就辭官回家吃「□菜鱸魚羹」。

那個故事成為經典,「□菜鱸魚羹」,民間小吃,救贖了一個差點被官場淹滅了性情的人。

我問了小金處,他們很願意分享,讓我公開那一個晚上「水八仙」宴席的菜單。

1-江米藕

2-毛豆炒菱角

3-蝦仁炒地栗

4-水芹炒香干

5-茨菰紅燒肉

6-茭白炒鱔絲

7-□菜蛤蜊羹

8-桂花雞頭米甜湯

都不是特別的什麼大菜,有肉,有河鮮,但還是以素菜為主。這也是我「蔬食」的觀念,不刻意避葷,讓葷素自然搭配。

八種當季水生植物,珍惜到齊的季節,做成八道菜肴的一席晚餐,彷彿真的是八仙水上凌波微步而來,全無心機,卻讓人無限珍惜,天意盎然。

想起只吃過一次的「水八仙」宴席,希望疫情快快結束,下一個秋天,再到小金處坐一坐。


【慢慢讀,詩】陳柏煜/沙灘上的丹尼爾
陳柏煜/聯合報
這是一張黑白照片。

上方有個潦草的簽名

就當作是那個從照片中

看向我斜後方的男人

我忘了關門因此他看向

那迫不及待湧入的白色的陽光 □

就像有人在外頭按下閃光燈

說「笑一個!」

但他也沒笑,反而一臉驚恐

怪我沒關好門

下方有一行字(同一個筆跡)

「誰在乎是為了錢還是為了愛?」

而我想寫這行字不外乎兩種意圖

第一, 說服自己

第二, 說服收到這張照片的人

第三, 說服自己把照片寄給他

照片裡他一個人。

三張折起的海灘躺椅

他靠著其中一張

灰色的海,淺灰色的天空

與天空差不多顏色的沙。

我們在中間那張椅子的空隙中

同時看見海、天空、與沙

就像樸素的畫框

已不是體態美好的

少年了(但他希望他是)

那天的天氣或許不適合海邊

他穿著長袖與長褲

憤恨地對右方黑壓壓的岩石發脾氣

也可能是拍照時他才不甘心地穿上衣服

而就在可能爬滿貝類的礁岩左邊

有三張輕便的木椅子

一張是他的

一張給替他拍照的朋友

一張的空隙裡

可以同時看見海與天空與沙


【搗語聲】李進文/美學考
李進文/聯合報
風吹,風吹,瀏海如暖簾,一掀,心欄間,素木器皿、藤編敷物、坪庭意念……日常即伽藍?灑掃烹調是我的禪?

步出土間,款款前行,晃呀晃,天涯多遠?人不知何去何從,卻忽焉過了半途。繞過晚秋,落葉諮商,雜草高於盛年。摘一朵小時光,拐向通往茶室的石徑,過橋,橋與川流是老朋友,若橋亡,水聲是回憶。今日陰翳,忌遠行,宜發亮。


  訊息公告
基輔雖獲諸多意外戰果 反攻仍長路漫漫
在森林、田野和激烈的城市戰中,烏克蘭軍隊克服了種種困難跟所有預料,迫使俄羅斯在9個月殘酷血戰中多次撤退。然而,儘管烏克蘭取得成功,甚至雙方都有數萬軍人陣亡,但從某方面來看,烏克蘭只完成一半任務。烏軍現已收復俄羅斯2月入侵後占領區域的大約55%。

《阿凡達:水之道》再次從大銀幕進入更炫的奇幻世界
《阿凡達:水之道》是絕對要進戲院看大銀幕的電影,要不要3D就看個人,能的話當然是體驗更上一層樓。第一集的時候,特效就很驚人,讓人擔心第二集還能再讓觀眾驚艷嗎?結果是可以的!更豐富的場景和生物,每一分一秒都是心血結晶,光是這些,就值得觀眾貢獻一張電影票錢了。

本電子報著作權均屬「聯合線上公司」或授權「聯合線上公司」使用之合法權利人所有,
禁止未經授權轉載或節錄。若對電子報內容有任何疑問或要求轉載授權,請【
聯絡我們】。
  免費電子報 | 著作權聲明 | 隱私權聲明 | 聯絡我們

沒有留言:

張貼留言