在京城涮肉界，白塔寺是一個傳說，北京城愛好這味，都喜歡夜色闌珊時分，擠到這個涮羊肉集散地，在涮肉愛好者眼裡，這裡不是一個簡單的地標，他們管這兒叫「白塔寺涮肉群」。
他不可救藥地愛上了這味兒
十幾年前，北京東、西部的飲食水平差異沒現在這麼明顯，甚至北京西部也有值得驕傲和不可替代的地方——比如涮鍋子，首善之區當屬西城的太平橋大街，一說涮羊肉，成千上萬人往那兒聚集。我一直認為，火鍋或者叫「hot pot」的這東西最適合中國人的胃口，國人少吃冷，凡食物大都講究「燙著吃」，習慣說：「好吃，趁熱！」我身邊一直不乏類似的典型代表。
朋友楊二是廣西桂林人，或許因為出生在北京東城小羊宜賓（小羊尾巴）衚衕，冥冥之中注定了他是個涮羊肉愛好者。最初楊二來北京，面對這個普通話說得都打折的人，最好糊弄的就是帶他去吃涮羊肉。沒想到，頭次接觸，楊二哥就不可救藥地愛上了這味兒。後來，我們一起合作拍片，住到了一個劇組，每次到了吃飯時間，問他想吃點什麼，回答永遠都是不變的「涮羊肉相當不錯，我看」。連續幾頓吃下來，我基本上崩潰了，小便都是一股羊肉味兒。
還好，劇組人多——後來大家輪班兒陪他，楊二居然創下了連續五天涮肉十頓的紀錄！最過分的是一次他在新疆拍片，電話裡說，這次徹底把羊肉吃膩了，現在只想吃漢餐。結果回到北京，老哥還是要吃涮羊肉——他認為涮羊肉就是漢餐。確實，我見過的涮羊肉愛好者協會會員基本都是漢人。有位姓趙的姊姊，曾經做過《人物》節目製片人，北京土著，堅定的涮羊肉主義者。老趙經常出國，每次回來都因時差昏天黑地，後來突然發現涮肉管用——她說現在就算去月球回來都沒時差了。老趙家境不錯，老公花大價錢買了一張明代的紅木方桌，她看來看去，有心在桌中央挖一個圓洞，以便置一個銅鍋子。「不然這桌子不就成擺設了？」趙姊姊說。
當年，北京涮羊肉聚集的太平橋大街靠近白塔寺，每回坐車過去，楊二都會說同樣一句話：「這個白塔，我愈看它的形象愈像個銅火鍋呢。」和二哥一樣，北京城愛好這味，都喜歡夜色闌珊時分，擁擠到這個涮羊肉集散地，也叫「白塔寺涮肉群」——在此之前似乎只有「嶺南畫家群」或者「白洋淀詩歌群」這樣神聖的稱號。那裡據說有將近一百家涮羊肉的館子，且全部爆滿：能仁居、口福居、百葉居、膳食齋……哪怕趕上哪家排隊時間短，進去味道都還行。
在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉還是走平民路線的，粗針大線。也正因為同質化的飯店開多了，競爭嚴重，白塔寺產品不得不開始變得精緻：羊是長城以北地區來的，肉也開始分部位了，廚子的刀工已經部分讓位給專門的機器，羊肉片薄如蟬翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香濃、能仁居的溫和、百葉居的爽口……我個人更喜歡膳食齋的小料感覺——可能是因為店面太小，每天打烊之前，老闆娘就在店堂最外面一張桌子邊，把各種罐子放在桌上，芝麻醬、醬豆腐、蝦油、韭菜花……一點點倒進一只大桶，然後用一根長木棒，在桶裡緩緩地攪拌，那種似水流年的感覺，看著特別有食慾。
涮肉店在一夜之間消失殆盡
和楊二待的時間長了，我漸漸對涮肉從接受變成適應，但與口舌之歡相比，我更喜歡的是，在北方寒冷的夜裡有這麼一片溫暖明亮的不眠之處：坐在窗前，看著對面有食客相扶著出來，在燈光裡告別，街邊排班的出租車司機殷勤地過去開車門……車流如水，遠處清冷的妙應寺白塔此刻也變得安詳……這裡已然形成一道風景，一個有鮮明北京印記的文化品牌。不過，這是我個人的看法，市政規畫部門的領導肯定不是這麼想的。幾年前，為配合金融街建設，太平橋大街拓寬，那麼多涮肉店幾乎在一夜之間消失殆盡，白塔寺涮肉也成了過去時態的詞語。
拆遷之後，我們去過一陣兒陽坊，那兒的肉確實新鮮，但吃一頓涮肉來回五十公里，這個投入產出比著實有點誇張。後來甘家口那條不知名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小燒餅很酥很酥，但價格也愈來愈高……最重要的是，炭火銅鍋子不在了，對於南方人楊二來說，木炭炭火的香味和羊肉的鮮美是同等重要的，而酒精、電磁爐或者煤氣，「那都不是人間煙火」。
前幾天二哥又來北京，照例又要涮肉。這次我們沒去天壇南門，而是直奔白塔寺——百葉居已經搬到了趙登禹路，白塔寺的北邊——這裡還是炭鍋，手切羊肉還能吃出當年的遺風。一瓶「小二」落肚，楊二哥不禁歷數起太平橋大街曾經的勝景，幾番唏噓，說這裡的香味幾百年不會變，萬一將來有人考古，報告上一定會寫著「白塔寺涮肉群落」的字樣。「那都是文化啊！」楊二激動地說。
看著這個醉態可掬的南方人，我只好笑笑。哪裡用得了幾百年，搞不好二十年後，北京市政部門就會決定重建涮肉一條街——大柵欄商業街、永定門城樓不都是例證嗎？先不分青紅皂白拆了，然後覺得不合適，再拿著照片復原——反正咱們制度好，有的是錢。
●摘自聯經出版、李舒主編《就愛吃肉！》
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