2024年2月5日 星期一

日飲食文化「軟實力」


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2024/01/24 第664期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份  |  能力雜誌網站
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日飲食文化「軟實力」
文/李世暉
《米其林指南東京》自2007 年成為首本於亞洲出版的《米其林指南》後,星

級餐廳的數量就受到關注。2011 年,日本東京超越法國巴黎,成為擁有米其林三星數量最多的城市,而日本也是全球獲得米其林三星數量最多的國家。

到了2013 年,日本的「和食」料理,獲得聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。以《米其林指南東京2023》為例,東京共有三星級餐廳有12 家,二星級餐廳有39 家,一星級餐廳有149 家,合計的星級餐廳總數200家。

這些星級餐廳, 多數為傳統的日本「和食」料理。日本的和食文化,主要具有下列四項特色:

1季節感:

日本四季分明,不同季節的食材稱之為「旬食材」。例如,春天的山菜、夏天的番茄、秋天的秋刀魚、冬天的鰤魚等。

2均衡與營養:

日本重視料理的均衡營養,以一般人熟知的「一湯三菜」為例。主食為米飯,主菜是魚或肉類,副菜是青菜與海藻,最後加上味噌湯。每一餐都包含每日必須的蛋白質、碳水化合物、維生素與礦物質。

3美學表現:

和食的外觀美學,是組成日本和食文化不可或缺的一部分。包括食器的選擇、擺盤的講究、刀工的精進等,讓和食成為五感體驗的文化享受。

4尊重自然風味:

和食強調食材原有的味道(旨味),重視以自然食材製成的醬料(醬油、味噌、醋、鹽等)。自然食材與自然醬料的結合,是和食的一項重要特色。

66.3% 外國人喜愛

日本料理永續精神

除了食材與季節完美搭配的懷石料理、精進料理(素食),以及追求食材的原汁原味的米食文化。明治維新之後,包括漢堡、咖哩、義大利麵在內的西洋料理,大量引進日本,也同步開啟了日本的「洋食」文化。日本善用其追求精緻

與完美的匠人精神,把洋食融入日本料理當中,逐步打造具日本特色的「飲食品牌力」。

進入21 世紀之後,隨著全球化的快速發展,日本在飲食上強調精緻、重視自然的文化,不僅成功地把傳統和食推廣至全世界;也讓西方傳進日本的洋食,發展出日本獨有的特色。依據日本貿易振興機構針對全球重要國家進行的調查,除了本國料理之外,各國國民最喜歡的外國料理是日本料理,比例高達66.3%。此一調查結果,也反映在日本星級餐廳的數量,以及外國觀光客前往日本旅遊的目的。

2015 年聯合國提出永續發展目標(SDGs),呼籲國際社會的所有成員展開行動,在促進經濟繁榮、消弭貧窮的同時,也要遏制氣候變遷和保護地球。在此一風潮下,日本料理的健康自然概念,進一步成為日本和食在全球市場發展的重要推進力量。依據日本農林水產省的調查,2013年時,海外日本餐廳的家數為5.5 萬家。到了2023年, 此一數字激增為18.7萬家。其中,亞洲地區擁有最多的日本餐廳,數量達12.2 萬家。

日食品出口上看5兆

文化同步輸出全球

上述海外的各種高級日本料理與B 級美食(拉麵、豬排飯、蛋包飯等)餐廳,除了為日本飲食產業帶來各項收益,也打造了日本料理的品牌力。

海外日本料理店數量的快速成長,直接帶動了日本食品的輸出金額。以2022 年為例,日本食品輸出的金額達1 兆4,184 億日圓。就輸出品項來看,前三名的日本食品分別是酒精類飲料(1,392 億日圓)、干貝(911 億日圓)與牛肉(520 億日圓)。依據日本政府推估,2030 年日本食品輸出金額,將可能成長至5兆

日圓。

從日本政府的角度來看,「和食」商機不僅僅是「販售食品」的貿易項目,更包括「服務體驗」的文化內涵。對此,日本政府一方面通過「觀光立國推進基本計畫」,透過農山漁村、料理達人的故事行銷,海外日本飲食展示會,以及社

群媒體的傳播,推廣與深化日本的飲食文化。

另一方面,則是推動「EAT! MEET! JAPAN」計畫,選拔留日返國的外國人擔任宣傳大使,在當地國家推廣日本的飲食文化。2022 年,獲選為日本飲食普及親善大使的人數共計187 名,遍及全球56 個國家與地區。

此外,日本政府也積極推動特定飲食文化的輸出。舉例來說,2023 年,日本農林水產省選出10 件具文化特色的地方料理。包括「櫻花義大利麵」(山形縣)、木桶醬油(群馬縣)、鯖魚拉麵(靜岡縣)、柿卷(岡山縣)等。日本政府並與電商平台合作,協助這些地方料理商品化,讓國外消費者能在當地購買此一商品。

維持高品質& 口味

推食材與技能檢定制

值得一提的是,日本政府在海外大力推動「日本產食材支援店」制度與「日本料理調理技能」檢定制度。前者是對於海外日本料理店,給予「使用日本食材」的官方認證。此一制度,可讓外國消費者在本國也能體驗日本飲食文化的精髓。2023 年,全球共有4,995 家的日本產食材支援店。其中,澳洲的1,809 家居首,其次是香港的631 家居次,泰國的513 家居第三。台灣則有184 家「日本產食材支援店」,排名第六。後者是針對外國人的日本料理廚師,進行

金、銀、銅三種等級的料理技能檢定。目前,全球共有2,422 名外國人取得技能檢定資格。中國(含香港)的830 人居首,其次是韓國的404人。台灣的333 人則是排名第三,包括金級1人,銀級125 人與銅級207 人。日本政府透過前述的支援政策,為日本飲食產業的海外發展,提供相對完整的食材、人才支援環境。然而,當日本的外食企業決定前往海外市場時,在經營策略上必須要熟知下列兩項重要法則。

1. 善用日本飲食的優勢

日本料理的優勢在於健康與潮流。除了使用新鮮的食材之外,也強調全球的日本飲食風潮。例如,CoCo 一番屋以咖哩飯為主要商品,其海外行銷策略的成功之處在於,以「日本的咖哩文化」為核心,將咖哩提昇成日本文化的一部分。

2. 在地風味與日本風味的調合

不同的國家都有其特殊飲食文化,理解在地文化與日本文化的差異,是日本料理在海外市場成功與否的關鍵。例如,印尼人喜好辣味,經常在料理中加入參巴醬。對印尼人來說,日本料理的味道可能稍嫌清淡。日本料理與參巴醬、照燒醬等重口味醬料的結合(如創作壽司),在印尼的飲食市場創造了一定的風潮。

總的來說,日本政府與外食企業,將日本料理當成「文化品牌」來經營,並同步強化日本料理的特色化與在地化。在堅持日本料理的「本來味道」之餘,也重視在地的飲食文化。此一思維,既符合全球在地化的市場潮流,也符合日本

和食的「均衡」思維。在可預見的未來,結合飲食文化與觀光的日本國家戰略,將可為日本的飲食產業開拓更大的市場商機。(本文作者為國立

政治大學國際事務學院教授)【更多精彩內容請見《能力雜誌》2023年12月號,非經同意不得轉載、刊登】

 
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