「什麼是台灣式的白斬雞？」 朋友透過視訊問我，自從她遠嫁義大利後，經常以台灣菜介紹台灣，昨天她煮了白斬雞，介紹時提起台灣的客家飲食文化，以全雞待客時，雞的頭尾腳翅通常不吃，所謂席上四點金，頭尾腳翅不容侵，說得正愉快，一位曾在中國工作過的賓客困惑提問，他在上海吃過這道菜，菜名叫做三黃雞，兩者相似度頗高啊？
在網路資訊發達的時代，賓客紛紛低頭滑手機找答案，發現三黃雞有提出雞隻品種和煮法特性，但台灣白斬雞卻沒有明確定義，讓她只能搬出絕招，舉杯喊開動，將爭議扼殺在刀叉間。
「台式白斬雞的定義？你問我，我問誰啊！」我在電腦這頭攤著手，愈是簡單家常的菜肴，愈是難以定義，因為每個家庭都有一套說法。然而換個角度，如果定義不為了強制規範，僅是選取最大公約數，凝聚大眾對菜餚的「共識」，或許是件有意義的事情。至少此時此刻，對我頗有意義，因為在有視訊的年代，朋友正透過鏡頭瞪看我。
「台式白斬雞應該討論4個要點，分別為雞隻本身、烹煮方式、沾醬差異、飲食文化。」我開始嘗試歸納，首先要搞清楚雞隻規範，一如三黃雞會提起黃羽、黃喙、黃腳，台式白斬雞應該用哪款雞隻品種，是土雞、仿土雞或肉雞？雞齡要多大？體重要幾斤？應該公雞或母雞？雞隻的飼料是否有規定，譬如吃玉米的玉米雞？
搞定雞肉後，接著說清楚烹煮方式。有人煮時打開鍋蓋，有人堅持蓋鍋悶煮，有人喜歡泡冰水，有人堅持用冰箱降溫，有人喜歡切開後略帶血色，有人認為恰恰斷生才是好，習慣和偏方五花八門，但我認為應該用科學論述整理，將所謂的美味形容轉為清楚數據，以蛋白質變性或熱傳導解釋緣由，畢竟廚事包含了物理和化學，唯有科學才能超越偏方達成共識。
雞端上桌，沾食的醬汁也是特色，譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油；有些客家人用金桔醬；有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味，不同醬味代表了不同文化，這點必須強調，畢竟白斬雞源自於中國，在「隨園食單」中便曾記載，然而這道菜在台灣已經發展多年，吃食的習慣和方式早有了台灣味，怎能不透過文化做好區隔？
「把以上4點調查好，台式白斬雞的定義就差不多，剩下就等待有緣人來操煩這一切……。」我看著視訊中的朋友，突然覺得她的眼神，似乎有點詭異，在她要求我做白斬雞的調查前，我決定先拔掉電腦的電源。
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