漢文訊息: 用調味料做烹飪前處理

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2016/08/10 第339期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份

話健康«談養生	用調味料做烹飪前處理
專題報導	上班族對症食療方
健康廚房«大廚上菜	冰糖菊花銀耳湯
心靈饗宴	快樂的選擇權，從不在別人手中 7

用調味料做烹飪前處理

增尾清


用調味料做烹飪前處理

★用鹽做烹飪前處理

「灑滿鹽」、「鹽水」、「抹滿鹽」、「鹽漬」等利用鹽產生的滲透壓，將蔬菜及魚等的水分引出，尤其可去除魚的腥味。同時間，也可引出環境汙染物質等的有害物質，達到減少有害物質殘留的效果。

特別是「抹滿鹽」、「鹽漬」，灑出的鹽會溶於魚表面的水分，變成較濃的鹽水，連魚體內的水分也能引出，也一併去除了腥味與有害物質。但是敷鹽的時間過長的話，雖然引出的水分與有害物質會增加，但連同食物的美味也會流出，因此放置的時間是有限制的。

還有，將引出來的水分用餐巾紙仔細地吸除！這動作也與減少有害物質相關。

★灑滿鹽

◆將食材灑滿鹽 ◆

握住鹽巴，從距離食材20∼30公分的上方，晃動手腕，讓鹽巴從指間灑下。魚的話，在料理前的20分鐘左右，灑上魚重量2∼3％的鹽巴；肉的話則是要在煮之前再灑上肉重量1％的鹽巴，請先將這幾點記下來吧！

魚灑上鹽巴靜置一段時間，可去腥，還有使魚肉緊實、不易散開等效果。肉灑上鹽巴會變硬，美味盡失，因此要等料理前再灑。魚也好肉也好，若灑鹽後放置過久，就會造成反效果，因此要特別注意。

要做鹽烤魚時，藉由預先灑鹽，有去除魚腥味、緊實魚肉的效果。所使用的鹽巴，天然鹽會比較有效，因為食鹽（餐桌鹽）及精製鹽中有添加了防潮劑，不易與食材融合。鹽烤時的祕訣就在於，要將鹽巴灑到表面全白，灑滿鹽巴。因為鹽巴少的話，魚的蛋白質就會溶解於稀薄的鹽水裡，所以就變成灑滿鹽巴的鹽烤魚了。

★灑鹽

◆ 在食材上灑鹽 ◆

此動作也歸類於灑滿鹽之中，主要用於魚類料理的烹飪前處理時，會稱做灑鹽。隨著灑鹽可達到去除食材腥味、增加風味、堅實食材肉質的效果。灑鹽後放置15∼30分鐘，則可使魚肉緊實。

★鹽水

◆ 將鹽溶於水中，就是鹽水 ◆

用於洗海產類，或想讓食材含有鹽味時使用。

鹽水的濃度可與海水相同，或大概濃度3∼4％左右就可以了。用水清洗的話，水分會被魚肉吸收，魚肉會水水的，鮮味也會跑掉，而鹽水則可防止這樣的事情發生。鹽水要用在整尾魚或花枝等食材上。若用在切片的魚片，則會有損風味，因此要特別注意。

小黃瓜等富含水分的蔬菜，在調味時也會運用到此手法，此時就要將鹽水的鹽分降低一些。

★抹滿鹽

◆ 將表面抹至全白，滿滿地塗上鹽巴 ◆

用於製作鹹魚，或用鹽醃魚的時候，尤其是鯖魚等，常用於富含脂肪、鹽分不易滲入的厚身魚。

★鹽漬

◆ 滿滿地塗上鹽巴，讓蛋白質起變化變硬 ◆

用於新鮮的魚。再用醋醃漬之前，一般也會先鹽漬過。將魚灑上鹽巴，靜置15∼20分鐘，吸除多餘水分，緊實肉質。腥味會與水分一起去除，可保有原來的風味，並變得易於處理。

★揉鹽

◆ 切蔬菜等的時候，灑鹽抓揉 ◆

灑上鹽巴靜置10∼15分鐘，食材變軟之後，用手輕輕抓揉。

要做醃漬小黃瓜等料理時，可將水分擠出後再使用。用鹽抓揉的話，可利用鹽的滲透壓作用，讓蔬菜中的水分快速流出。鹽的使用量拿捏，以大約一手能抓取的蔬菜量（約100克），加入一小匙鹽為宜。

★加鹽水煮

◆ 在熱水中加入鹽巴，放入食材水煮 ◆

其目的在於讓食材有淡淡的鹹味，或讓青菜燙過也能保有原色。其他也有除雜味或腥味、軟化、減少水分、使蛋白質凝固、消毒等，隨食材的不同也各有不同的使用目的。鹽的濃度為1.5％較為恰當。

除了蔬菜之外，章魚、蝦子等也常加鹽水煮。雖然傳聞加了鹽巴，不只是味道，也有利於保存等益處，但經過實驗，不論有沒有加鹽，結果都沒有什麼差別。因此，或許可以將不管煮什麼都要加鹽的習慣稍微改掉一點。

不過，像煮義大利麵的時候要在水沸時加鹽（鹽的用量為1公升的煮麵水，要加入12大匙左右的鹽），除了能讓熱水溫度微升，主要原因還是為了讓義大利麵條風味及口感，得以展現。

~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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上班族對症食療方

陳峙嘉


上班族對症食療方

★眼睛疲勞

現代人無論是上班或休閒娛樂，因為長時間打電腦、玩電動、看電視、滑手機等大量接觸3C產品，缺少適時閉眼休息，容易造成眼睛疲勞、乾澀，進而影響生活品質。

●「久視傷血」，眼睛過勞會損害心血？

久視造成充血，心為血海，導致心血耗損

中醫認為「心之神發乎目，久視則耗傷心血」，意指長時間用眼，將對心血有所傷害。因為臟腑精氣皆上注於目，眼睛獲得血液所以能夠視物，故而久視將使眼睛痠澀、疲勞。

為避免眼睛過勞，除應睡眠充足，營養均衡外，每用眼50分鐘，最好休息10分鐘；同時可善用熱敷，穴位按摩等方法，以減少因疲勞而引起的眼花、灼熱、眼瞼沉重，以及頭痛、噁心等諸多不適症狀。

●眼睛疲勞特效食材

◆ 菊花

菊花可散風清熱、清肝明目、消炎解毒、防止感冒風熱、頭痛、耳鳴、眩暈等症狀。經常飲用菊花茶可緩解眼睛疲勞，增強視力。

◆ 決明子

決明子有清肝火、祛風濕、益腎明目之效。主治眼紅腫痛、頭痛頭暈、視物昏暗、小便不利、便祕等症。

●眼睛疲勞飲食宜忌一覽表

★疲勞

現代人無論是因為工作加班、熬夜K書，或是通宵玩樂，致使作息紊亂、睡眠不足，在無法立即獲得充分且適當休息的情況下，疲勞日積月累，進而影響身心健康。

●什麼是「慢性疲勞症候群」？

長期感到疲勞，且症狀超過6個月以上

「慢性疲勞症候群」的患者，會長期感到疲勞，且有不同的不適感，甚至發生與精神疾病相同的症狀。因此，必須依賴專業醫師才能確診。

主要診斷標準有：不明原因出現持續，或反覆發作的嚴重疲勞，超過6個月以上，且必須是近期或明確發生；非因過度運動或勞動所致；經休息仍無法改善；明顯造成個人工作，或學業、人際關係受到影響；必須排除患者會引發相同症狀的身心疾病。

●疲勞特效食材

◆ 人參

人參可補氣、抗癌，素有「百草之王」的美譽，其中的人參皂苷能減輕疲勞、提高思維能力和勞動力。

◆花旗參

花旗參能滋陰補氣、生津止渴、除煩躁、清虛火、扶正氣、抗疲勞。藥性與人參相似，但人參補氣助火，花旗參則滋陰降火。

★腰痠背痛

腰痠背痛有可能是因為身體過度勞動，或姿勢不良，床墊太軟、長期穿著高跟鞋，以及骨質疏鬆等，皆會引起脊椎周圍的軟組織如肌肉、肌腱、韌帶的痙攣或發炎。

●長期腰痠背痛可能是僵直性脊椎炎？

下背痛持續3個月以上，屬高危險群

長期腰痠背痛已成上班族的通病，年紀輕輕脊椎就已老化到5、60歲的人已不罕見，究其最大主因是―久坐及長期坐姿不良。

西醫認為，輕忽久坐引發的下背痛和椎間盤突出等症狀，可能造成提早老化，嚴重者還有可能面臨脊椎手術與長期復健的風險。

至於是否為「僵直性脊椎炎」？要看是否持續出現下背痛3個月以上，尤其是晨起時特別疼痛、僵硬，若有上述症狀，應盡早就醫治療，以免病情加劇。

●腰痠背痛特效食材

◆ 薑

薑含「薑辣素」，具有暖和臟腑、排毒、促進血液循環等作用，能改善因腎虛而導致循環不良的腰痠症狀。

◆ 杜仲

杜仲是優良的天然降壓藥物，具有補肝腎、強筋骨、固腰膝等功效，對於腰脊痠痛、遺精、虛勞等病症尤其有效。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

冰糖菊花銀耳湯

冰糖菊花銀耳湯

1 人份

適用症狀：眼睛乾澀、暑熱口乾。

用法：作為日常點心、甜品食用。

●為什麼冰糖菊花銀耳湯能護眼明目？

菊花可以消除眼睛浮腫及疲勞，改善視力模糊。經研究證實，每日食用適量枸杞，能預防老年退化性黃斑部病變。

●中醫師特別叮嚀

菊花性微寒，體質、脾胃虛寒者使用宜適量。泡茶或入菜時不妨加些枸杞，可平衡其寒性。

材料

白木耳30克，菊花2大匙，枸杞10克，水800c.c.

調味料

冰糖10克

作法

1. 食材洗淨；白木耳泡發，撕小朵。

2. 湯鍋加水煮滾，放入枸杞、白木耳、菊花煮滾，加冰糖調味即可。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

快樂的選擇權，從不在別人手中 7

加措仁波切


快樂的選擇權，從不在別人手中 7

★看破才能放下

出現誤會時，聰明的人會放棄解釋，因為敵人不信你的解釋，朋友無須你的解釋。也許，天不晴，有時就是因為雨沒下透，下透了就好了。

只要你做事，就會出錯，就可能引起某些人的不滿。不要因為別人的誤解而傷心，他完全可以有他的看法，這是他的自由，與你無關。只要你盡心了，就看破放下，趕路要緊。

當年淨空法師問章嘉仁波切什麼是學佛的祕訣時，章嘉仁波切答曰：「看破放下。」短短的四個字，卻將所有的道理說明白了。而我要說的也是，不管是學佛還是生活，一定要懂得這四個字，不然，我們的人生會過得很苦。一直執著於虛幻，就會在虛幻的生死裡無休止地輪迴。

紅塵看破了不過是浮沉，生命看破了不過是無常。生活原來沒有煩惱，當我們總是試圖解釋清楚一切的時候，煩惱也許就會找上門來；生活原本也沒有痛苦，當我們開始計較得失、貪求更多時，痛苦便緊隨我們了。有人活了一輩子，都不明白什麼才算是有意義的事情，很多人以為自己在這萬物中顯得太過渺小，根本就幹不了什麼驚天動地的大事。其實我想說的是，一件事有沒有意義，並不在於事情本身的大小。不要因為這件事很小，就不去做了。

放不下的不是事物，而是本心的執著固守。一切看不破放不下的，終究會歸於烏有。親情也好，事業也好，愛情也罷，都逃不掉這個規律。路在前方，我們不可能為一件事情停留太久，而忘記趕路。

★帶著微笑行走

快樂的人不是沒有痛苦，而是不為痛苦左右。人生難免會和痛苦不期而遇，其實痛苦並不可怕，可怕的是我們的內心背叛了自己，成為痛苦的幫兇。

整理一下自己的心情，忘記那些不愉快的事，聽聽音樂，看看風景，說能說的話，做可做的事，走該走的路，見想見的人。帶上微笑，和快樂一起出發！

世界上快樂的人有很多，他們之所以快樂，並不是沒有痛苦，而是不為痛苦掌控。

那些不可計數的坎坷與艱難，帶給人痛苦，但也給人自我砥礪和洗禮的機會。在很多情況下，痛苦反而是成功的前提條件。痛苦並不可怕，真正可怕的是被痛苦打倒在地，在煎熬中向痛苦臣服。br>

要想不被痛苦打敗，我們需要調整自己的心態，不要讓那些凌亂的瑣事牽絆自己的腳步，影響自己的情緒。忘記那些不愉快的人和事情，聽一聽想聽的音樂，看一看想看的人。要想在如火一般的痛苦世界中快樂地生活、成長，就應該忽略一些應該忽略的東西，做自己可以做到的事情，簡簡單單地存在。

做一件事，愛一個人，心總會有所期待，期待一種自己喜歡的結局。但現實有時很殘酷，經常偏離預想的軌道，讓我們在期望中失望。世人常常以為結果是最重要的，但有時它僅僅是事物的收尾方式罷了，更多的幸福與快樂存在於前行的道路上，而在終點迎接我們的任何結果，都應坦然接受。

~以上資料摘自《一切都是最好的安排》加措仁波切◎著
人類智庫【人類文化】出版

•「問」的學習法，快學易上手
許多人都忘了孔子所說的「不恥下問」這句話，往往過於矜持自己的學歷或面子，且忽略了出了社會的成長比學校的成長來得更重要，出社會的成長會幫助你在工作上的成長，所以多加油吧，發問學習法。

•長知識！原來蛋糕的名字是這麼來的…
對我們很多人來說，身處在商品齊全的烘培坊簡直就是天堂。所有那些鬆軟滑順的蛋糕就是讓人難以抗拒。然而，如果你稍微停下來思考這些蛋糕是從哪裡來的，你會發現許多蛋糕背後的故事也一樣美味。