「人生過於短暫,本就不該浪費時間在不好吃的食物上。」關於飲食,褚士瑩的觀點一如其人俐落率直。青少年時期便開始旅遊各地的他,一路紀錄每趟味覺旅程、關注每一口食物,他說:「生命為一趟大旅行,每天即是一場小旅行,無論人在哪裡都相同,飲食並非脫離旅行軸線,而是這條主軸裡相當重要的元素。」勇於嘗試、擅於節制,拋開對食物的偏見,在充滿愛的料理中,他發展出個人專屬的美食魂。 褚士瑩自創的「每日一盤」,在一只盤子中,擺進所有今日想要吃的食物。(Photo│褚士瑩)
有些人以雙腳丈量世界,有些則透過雙眼,也有人以味蕾,將食物視為認識世界的其一元素。」褚士瑩以飲食作為旅遊的重點元素,一點一滴掇拾屬於他獨特的生命滋味。談起味蕾旅程的開端,該從一杯曇花奶昔說起,當時他帶著美國訪台的教授朋友,進行失智症患者家庭訪問,訪談途中,受訪人忽然拿起剪刀、起身走到庭院剪下幾枝綻放的曇花,用鮮奶打成曇花奶昔,另一個人生命經歷的苦痛故事,在那刻和一杯充滿乳白泡沫的奶昔緊扣。暗夜裡朵朵綻放的碩大曇花,猶如黑暗中的光明和希望,曇花奶昔的滋味為何他已不記得、亦不甚重要,但在這夜,他開始關注自己每天放進嘴裡的食物。
人生苦短,別耗費在不愛的食物上
很少遇見像他這樣「挑食」的人,所謂「挑食」,並非源自對食物的厭惡,而是特別重視且講究,於是送入肚裡的東西都必須細細雕琢,捨不得浪費生命中任何享用美食的完美時刻。「我只吃真正的食物,不吃加工類的東西,我要吃的是食物的原形。」慎重的挑食,也不吃昨日吃過的東西,他說:「人生苦短,不要耗費在不喜愛的食物上。」
緬甸用辣木葉煮成的「公湯」。(Photo│褚士瑩)
「食物讓我知道自己是一個人類,不是動物。」受到父母觀念影響和自己長期的生活觀察,他徹底實踐「我『吃』故我在」準則。「很多人以為我們是為了吃飽才去吃東西,但我一直沒有適應台灣人的飲食模式,像是無論餓不餓,一天都得吃3餐,時間到了就是要吃,而且正餐分量要很多。」我們習以為常的模式,就他而言卻是難解的規律。
20多年來長期於東南亞工作,他在當地耳濡目染一項習慣──沒有固定的吃飯時間,餓了就吃一些,不餓便停下來,更沒有吃整套料理的習慣,可能整天下來只吃一頓飯。慣於一日3餐的人,可能詫異於他對食物的強烈執著,寧可餓肚子,也不願把不想吃、不愛吃的東西吃下肚。不過,這樣舉動卻能帶給他極大快樂。「我隨時都在想接下來想要吃一些什麼,可是我隨時都只吃一點,那就是我吃東西最快樂的時候。什麼東西都不過量,一旦感到滿足便停下來。」彷彿將進食視為一種新奇冒險,每日每餐不願踏進相同途徑,從思考、覓食直到用餐,都在創造快樂的極大值。
曼谷老牌素可泰飯店,料理中充滿熱帶花卉。(Photo│褚士瑩) 有主題的人生、有主題的食物
「美食是很主觀的,我從來不看美食家的評論,我也從來都不相信任何餐廳評等。食物就是讓自己快樂的方式,簡單說來,要讓人生快樂,那就是你想要怎麼吃、怎麼樣吃會令你快樂,你就應該要去追尋那樣的快樂。」所謂美食就是不被他人的評論跟觀點限制,「不該一昧認為只有那樣的酒才叫好喝,只有這類的食物才叫好吃。」每個人都應該找尋適合自己生命情境、對自己來說最好吃的食物樣貌,把別人的愛好強加在自己身上,絕對無法真正體會到食物帶給生命的愉悅。
褚士瑩在哥本哈根必吃早午餐店的開放式三明治,這一盤的名字就叫「什麼都有」。(Photo│褚士瑩)
「人生是要有主題的,食物也應該要有主題。」他說,有些人的主題相當明確,像是素食主義者,如果是雜食的人範圍就更廣,但並不代表他的飲食不能沒有主題。「什麼樣的食物讓你快樂,辛辣?豐富香料?在各種主觀認定下,找到一塊令自己絕對快樂的面向,便是你飲食的主題。」
「每日一盤」繽紛多樣 以食材記錄生活
一年之中泰半都在泰國、緬甸工作,東南亞飲食占褚士瑩生活中相當重要地位。「東南亞的飲食本身就相當精采!可是我從來都沒有在一家商店或是一個攤販,找到所有想吃的東西。」他喜歡自行創造「每日一盤」,在一只盤子中,擺進所有他今日想要吃的食物,甚至跟朋友比拚誰的「每日一盤」厲害。為了找齊想吃的料理,有時一天還須造訪10個地方,才能購足不同食物。
不需要所謂的開胃前菜、主餐、甜點等,「每日一盤」中就能嘗到所有想吃到的東西。(Photo│褚士瑩) 他邊說邊用手機展示他的「創作」,繽紛餐盤中有著芒果、含羞草煎蛋、烤辣椒、堅果、七味粉,泰國東北部依善地區的豬肉跟烤雞肉,甚至還有巧克力。看似超乎常理的組合,卻是他花整天思考,到處蒐集食材而成的傑作。不需要所謂的開胃前菜、主餐、甜點等,一盤之中就能嘗到所有想吃到的東西,豬腳、小紅薯、泰國紫米,把飲食的主導權歸到自己手上,想吃什麼?想怎麼吃,都能完全滿足本身喜好。
暗夜裡綻放的碩大曇花,猶如黑暗中的光明和希望,一杯曇花奶昔開啟褚士瑩的味蕾旅程。(Photo│褚士瑩) 「有些人是視覺型、有些人是味覺型,這些人格特質皆會顯現在他們的每日一盤之中,別人做的跟我做的就是不一樣。」如同一頁日記,他以食材記錄著生活,也因此他能清楚記得哪一天、他用什麼食材製作並品嘗了一份獨一無二的餐點。「每日一盤會提醒我去吃只能在這個地方找到的東西,不同國家、城市,我應該如何在這一盤中呈現所在位置跟當天的心情,在京都、曼谷、台北的一盤;晴日、雨日的一盤都很不一樣。我會因此更認真地看待我到底吃了什麼。」
不只如此,他會認真地端視每盤創作,「我覺得跟茶道是很像的,你不只是喝茶,還要欣賞杯子跟流程,慎重地像儀式一般。」
每一口食物都是餵養自己的靈魂
半年在東南亞工作,機構組織辦公室和住家卻在美東,而每年會有8至10週在荷蘭籍郵輪工作,褚士瑩移動軌跡其實相當規律,而飲食主軸也隨之劃分成東、西兩處。不過,無論在何處,他都有一本自製的美食口袋名單剪貼簿,把想去還沒去、朋友推薦或是已造訪過的餐廳資料都集合在冊子裡,當今日不知該吃些什麼恢復元氣,或想使自己更有活力時,隨手一翻,就能有新靈感。「如果平常一點準備都沒有,你就很容易衝動亂吃,形同糟蹋自己的生命。」
「旅行就是學習不同文化的過程,而食物是我進入文化很重要的一部分。」褚士瑩從一個地方的市場開始,認識當地的香料、食材,觀察人們吃飯的時間、分量等習慣。對他來說,這是進入在地文化極好的途徑,最後更能把自己喜歡的料理方式和當地人分享,作為交流。「像是花壽司加肉鬆,如果別人跟你說這樣的東西不道地,不可以吃,那就是一種霸凌。」面對自己喜歡的食物,首先需要的是足夠的文化自信,自信來自於對世界與對自己的認知。他也為美食魂下了這樣的註解:「把每天吃的每口食物,當成一種儀式,去吃在地的食材,依照自己喜歡的方式認識自我,也透過吃這件事認識世界,每一口食物便是餵養自己的靈魂!」
禇士瑩
暗夜裡綻放的碩大曇花,猶如黑暗中的光明和希望,一杯曇花奶昔開啟褚士瑩的味蕾旅程。(Photo│褚士瑩) PROFILE
國際NGO工作者。擔任美國華盛頓特區國際金融組織的專門監察機構BIC(銀行信息中心)的緬甸聯絡人。回台灣的時候,他跟在地的NGO工作者,一起關心客工、新移民、部落、環境、教育、社區營造、農業、自閉症成人、失智症家屬的支持等,希望更多優秀的人才能夠加入公民社會,這個領域的專業人才能夠一起做得更好。沒有做這些嚴肅的事情時,他喜歡寫作,航海,划獨木舟,騎自行車,喝黑咖啡,吃芒果。中文作品《給自己10樣人生禮物》、《給自己的10堂外語課》、《比打工度假更重要的11件事》、《1年計畫10年對話》、《我故意跑輸》、《1份工作11種視野》、《旅行魂》、《美食魂》等近50本書。
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