味道的故事
名士風流，歷史上有許多特立獨行的古人，為我們留下意味深長的傳說。比方《世說新語》當中有這麼一個故事：「張季鷹……見秋風起，因思吳中菰菜羹，鱸魚膾，曰：『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！』遂命駕便歸。」這故事為我們留下一個成語「蓴鱸之思」。《世說新語》將張翰（張季鷹）因懷念故鄉美味，連大官都不肯做的美談列在了「識鑒」部，顯然認為張翰是以家鄉美食為藉口，辭官避禍，所以是佩服他的先見之明，而不是真的相信他那麼愛吃。不過，因為想念家鄉的美食就辭官回家，真的那麼難以置信嗎？倒也未必。
動畫電影《料理鼠王》中那位尖酸刻薄、難以取悅的美食評論家，最後被一道「普羅旺斯燉菜」所征服。普羅旺斯燉菜不是什麼山珍海味，而是便宜普遍的家常蔬食。美食家在第一匙燉菜入口時，腦中瞬間湧上了無數的回憶：一模一樣的味道、童年時家裡的餐桌、有媽媽在的溫馨廚房、孩提時曾經有過的純真……不誇張地說，那一口「媽媽的味道」，讓這位討厭鬼評論家瞬間拾回了溫柔的心。
「味道」是什麼？味道要靠味覺，但味道卻遠遠不止是味覺。味覺只有酸、甜、苦、鹹、鮮，味道卻是用各種味覺排比搭配，加上嗅覺，加上記憶，再加上感情。打個比方的話，酸、甜、苦、鹹、鮮不過是調色盤上了無生氣的紅、黃、綠、藍、黑顏料，味道卻是撲面而來的巨幅畫作，能讓我們感動，能讓我們深思，也能讓我們厭惡。味道不是舌上的小小漣漪，而是腦中的波瀾壯闊。
普魯斯特在他的名作《追憶似水年華》中寫過這樣一段情節：「我舀起一匙浸過瑪德蓮蛋糕的熱茶到唇邊，溫熱且摻著蛋糕碎屑的茶水沾染我的上顎，我不禁渾身一顫……回憶突然浮現腦海……那天萊奧妮姨媽把一塊小瑪德蓮放到盛有花草茶的杯裡浸過之後給我吃……她當時住的那棟灰色老房子，像舞台布景一樣鮮明地浮起……那地方的日日夜夜，晴雨炎涼……我常常被差遣去買東西的街道，天氣好時我們去郊遊的鄉間小路……」
由於普魯斯特這部作品的風行，後來的腦科學家們，就把人被某種味道喚起了早年記憶的現象命名為「普魯斯特效應」。
味道的科學
為何味道不能光由酸、甜、苦、鹹那些簡單的味覺要素構成就好，非要引發麻煩的「普魯斯特效應」不可呢？
科學家認為，這是生物演化上的需要。他們用老鼠等動物來做實驗，發現如果動物吃了某一種食物之後引發身體上的不適反應，甚至當時碰巧生了一個跟這個食物不相干的病而引起身體的不適，從此這動物就會儘量避免再吃這種食物，這個現象在人類也很明顯。這種「味覺嫌惡制約」可以持續很久，變成身體的本能，當事者也許早就忘了那回事，卻不知為何總是厭棄那種食物。這在演化上的好處很明顯，因為人是雜食的動物，什麼東西都會送到嘴巴裡吃吃看，大腦這種把有害的食物與不愉快的感覺連結起來的功能，顯然是有利於生存的。
多年來科學家對味道的研究，讓我們對它的奧祕有了深一層的了解。掌管味道的腦島，掌管情緒的杏仁核，以及掌管記憶登錄的海馬迴之間，有著非常密切的連結與訊息傳遞。嘗到的食物，會在腦中形成長期的味道記憶，而這個記憶形成的過程，有賴於當時的感情來強化。吃東西的當下，若是身心正好體驗到某種美好的感受，我們的大腦就會將這個食物的味道，與那個美好的體驗牢牢地連結在一起。一旦這個味道迴路形成之後，我們每次在吃食物時，大腦就不會只停頓在當下的味覺感受，它會去搜索我們過往生命中所有的味道記憶來找到它，想到初嘗這個味道時的場景，重喚起當時的喜怒哀愁。
我們也許可以這樣說：味道是打開往昔的鑰匙。美好的味道記憶不僅來自於食物本身，更來自於吃到那個食物時，我們感受到的滿足、安全、愉悅與被愛。
味道的鄉愁
小學時，我第一次在巷口的小店嘗到了川菜的滋味。母親帶著我和哥哥同去，破舊的店面，只有一位佝僂的老太太掌廚，價格便宜，菜道地而美味。回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚……都只有十幾元新台幣，每一道配著都可以嚥下幾大碗白飯。後來我就一直都愛吃川菜，到今天不論在哪裡吃到這幾味，尚未入口，腦中就自動浮現出童年時那些菜的味道，鮮明一如依然停留在舌尖，連同那個小店牆上掛著的菜牌、老太太的笑貌，都清清楚楚。每次我都會把口中的味道與腦海中的記憶相比較，並且總覺得不如。
科學原理姑且不談，我們每個人其實都體會過味道的記憶。許多人一輩子都堅持，某個食物必須用蒸的還是煮的，要有多鹹，應該要發出哪種香味才是真理，除此都是邪魔外道。但若是仔細回想，不難發現自己所堅持的味道，其實都是最初的童年記憶，就跟《料理鼠王》中那位難搞的美食家一樣。
或許在人類來說，味道的記憶已經超越了本能的生存需要，成為我們生命的一個個儲存格。吉光片羽的美好時刻，與味道密接在一起，深藏於我們的過往之中，等待哪一天被同一個味道打開重現，證明我們也曾擁有值得珍惜的人生。
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