2016年1月20日 星期三

【廠商不玩了】180億營養午餐市場,淪為燙手山芋?

遠見電子報 【廠商不玩了】180億營養午餐市場,淪為燙手山芋?
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【第311期
2016.01.21
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焦點話題: 180億營養午餐市場,為何淪為燙手山芋?
精選文章: 四大改革方案,讓學生吃得飽更吃得好
  賺賣「白菜」的錢,卻要耽賣「白粉」的心
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180億營養午餐市場,為何淪為燙手山芋?

作者:李建興 攝影:陳之俊

你知道嗎?當你吃著一個市售動耴70、80元,甚至上百元的便當時,孩子午餐費平均卻只有35元,連市價的一半都不到!在拮据的狀況下,孩子的中餐不只不好吃、也不夠新鮮、更不夠營養。全台每兩個食物中毒者,就有一個是學生,而每年上百億的營養午餐市場,卻被業者視為燙手山芋。台灣的營養午餐,到底怎麼了?《遠見》幫你挖出問題的真相。

 清晨鬧鐘一響,李莉敏(化名)忍著前一天加班的疲憊,從床上跳起來,急急忙忙衝進廚房,趕在孩子上學前,料理好愛心便當。

李莉敏的孩子就讀國中八年級。剛升上國中的時候,原本是訂學校的營養午餐,但是過了不久,就經常聽到小孩埋怨營養午餐的菜色不好,看著許多同學訂校外便當,甚至還不乏家境優渥的同學,每天吃著五星級飯店送來一份100∼200元的日式料理,讓李莉敏的小孩好羨慕,嚷嚷著要另外訂餐。

後來,李莉敏決定自己做便當,但不免納悶:「學校的營養午餐究竟有多難吃?」

她看了一下菜單,每天都有一個飯、一主菜、四道副菜還外加一個湯,菜名看來琳琅滿目,讓她更加不解問題出在哪裡?問學校承辦營養午餐的主祕,結果引來牢騷:「我們也很難做!」

長期在第一線與業者接觸的主祕表示,午餐收費55元,要求一主食(飯),一主菜,外加四菜一湯,另要求食材要非基改、吉園圃安心蔬菜,甚至有機,肉得有CAS認證過,每天菜色還不能重複。

「你想想,在台北市,隨便吃個便當都要70、80元,菜色還未必那麼多,巧婦難為無米之炊!」只是道理人人都知道,但是卻沒有人敢反應。校長就提醒他:「千萬別在我任內談漲價,免得家長誤認我汙錢。」

近幾年來,台灣食品價格上漲四成多,是所有台灣物價中上漲最多的,導致團膳業者供餐品質愈來愈差,甚至新學期招標時,竟還流標。主祕只好硬著頭皮,拜託友好業者來投標。

這是一起真實案例。而類似情節近年來已在全台各地許多學校上演。

北市餐商從72家剩下11家

根據統計,全國中小學一年午餐經費高達150億元,若加上社會善款與政府補助,更上看180億元,這原本是一個龐大商機,卻已淪為燙手山芋,愈來愈多廠商不願再做營養午餐生意。

台北市餐盒食品公會理事長陳明信就十分哀怨:「2000年時,公會有72家的會員廠商承攬學校營養午餐,現在只剩11家。」

陳明信分析,當大量餐商退出市場,學生中餐恐怕有斷炊之虞,內湖就曾有學校,一連流標四次,逼得校方低下頭請友好業者投標。

就算是自設廚房,由廚工自行料理的學校,因為太低價,這幾年也頻頻出現食材供應商拒絕投標,買不到食材的狀況。

這種狀況各縣市都有。嘉義市南興國中校長張瑛儒就指出,他先前在嘉義縣某小學擔任校長,縣內20多所學校聯合採購食材,但沒有菜商願意投標,差點開天窗。

值得注意的是,當餐商變少了,因為沒有競爭,品質就難被要求,迫使學生只好外訂便當,食安更堪慮。到底台灣百萬中小學孩子的營養午餐,出了什麼問題?

問題1〉
餐費過低 凍漲讓行情脫鉤

「問題就出在價格,無論是團膳業者、食材供應商,以至於學校的自設廚房,都面臨了巧婦難為無米之炊的窘境,」全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌道破了病源。


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四大改革方案,讓學生吃得飽更吃得好

作者:李建興 攝影:張智傑

台灣劣質的營養午餐環境,讓學校成了食物中毒的溫床,營養午餐「營養」令人存疑。為了孩子的健康,搶救亂象叢生的營養午餐,刻不容緩。《遠見》提供四大改革方案,期許你我一起搶救病入膏肓的營養午餐。


方法1〉價格合理 破除免費、凍漲迷思

首先,價格應該合理。多年來,倡議餐費調漲不遺餘力的全國家長聯盟食安小組執行長孫文昌強調,應該打破營養午餐免費和凍漲的迷思。

據了解,四年前孫文昌為了推動餐費調漲,這些年,他不斷遊說嘉義市政府、各級學校和家長協會,主張讓餐費上漲10元,且堅持10元都用來採購食材,讓學生吃得更好。

他原本想讓家長埋單,孰料,嘉義市政府加碼補助10元。目前,嘉義市國小餐費從32元變成42元、國高中則從35元提升至45元。

價格一合理,營養午餐品質明顯提升。目前供應雲嘉地區營養午餐食材的豐富家實業負責人趙任專就指出,嘉義市對於食材的要求和驗收,明顯比雲林和嘉義縣嚴格。

方法2〉定型化、循環式菜單 簡化流程

除了鬆綁價格,學校和家長更應該改變對午餐規格予取予取、吃到飽的心態。

台北市餐盒公會理事長陳明信指出,過去校方和家長一直認為營養午餐是暴利,當餐商一得標,就會盡其所能地要求提高規格、服務加碼,如菜單不能重覆,飯菜要增量、送餐送到各班。

先不論成本大增,一些非必要的規格,徒讓製程和運送變得複雜,影響到了食物的新鮮和衛生。

為此,陳明信自2015年初擔任台北市餐盒公會理事長後,就說服同業和北市各中小學,推行「定型化」「循環式」菜單。將菜單簡化和規格化,優先選出最營養也最迎合學生口味的菜色,每週一循環,依序供應。菜單定型化後,食材就容易計劃性購買,可有效節省成本,購買更高等級食材。

方法3〉加強飲食教育 降低剩食率

另外,訂餐率過低及剩食率過高,亦是營養午餐的一大殺手,這得從孩子的教育著手。

「我們的孩子都需要『食育』!」主婦聯盟祕書長賴曉芬認為,學校應利用營養午餐,教孩子了解食物背後的故事、和農夫的辛苦,同時灌輸正確的飲食概念,以體會營養午餐的價值,減少剩食率。

據了解,2005年日本政府就訂定了「食育基本法」,以法律位階推動全民健康飲食,而學校必須加入飲食教育課程,非常值得台灣參考。

在台灣,主婦聯盟也已致力推動「食育」。2013年就與台中市黎明國小合作,進行一系列綠食育課程,包括繪本、話劇、演講、煮飯和種菜,從課堂到菜園,再從土地到餐桌。午餐也有學生參與的部分,學生久而久之,就戒掉偏食及剩食的陋習。

方法4〉就地取材監督 縮短供應鏈

而導致營養午餐不好吃又吃不好的另一原因,是食材大部分經過傳統的農產運銷系統,難逃中間商疊價的宿命。

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賺賣「白菜」的錢,卻要耽賣「白粉」的心

作者:李建興 攝影:張智傑

承攬大高雄6萬名學生營養午餐米飯的甫洲實業,9月份時爆發添加保鮮劑,掀起波瀾,也意外揭開餐費過低壓縮學生健康的內幕。


「我們做營養午餐的,賺的,是賣『白菜』的錢,耽的,卻是賣『白粉』的心,」一談起進入學校營養午餐四年來的心得,最高時曾供應大高雄地區6萬名中小學生團膳米飯的甫洲實業總經理吳宗霖及品研經理張志豪異口同聲地說。

這番無奈的怨懟,其來有自。2015年9月29日上午9點,位於高雄市大發工業區的甫洲,當員工一如往常地忙著將煮完的米飯裝進保溫箱,準備一一送至全市各中小學時,高雄市衛生局、食藥署南區管理中心、高雄地檢署和保七總隊等一行人,冷不防地衝進廠。

米飯一份4.5元 是御飯糰1/5

面對無預警的「突擊檢查」,吳宗霖和張志豪雖然傻眼,卻也以為只是一般例行性檢查。直到看著相關人員,蒐證式地拍照、盤查,才讓兩人驚覺「有事要發生了!」

果不其然,隔天一早,廠外媒體來得比前一天安檢人員還多,如臨大敵的吳宗霖和張志豪,慌亂地翻著剛出版的週刊。這才知道,他們被記者臥底,爆料他們供應的米飯中,加了非法添加劑。

雖然衛生單位檢驗後證實,添加的是合法保鮮劑,並無違法,但已無法還他平靜。瞬間訂單腰斬,降到3萬人份,成為最寒冷的冬天。

「值得耽心的是,事件後,有3萬份米飯不再由我們供應,只怕流到地下工廠了!」吳宗霖說。

1976年生的張志豪和吳宗霖是中華大學的同班同學,畢業後各自在科技界闖盪,卻一直跌跌撞撞。直到2011年,兩人一起接手代工米飯已10∼20年的甫洲。

兩人擁有科技背景,概念新穎、又擅長以新媒體行銷,接手四年,業績蒸蒸日上。包辦了高雄和屏東民辦民營(即非自設廚房,委外由團膳業者供應桶餐或盒餐)營養午餐的九成、共6萬份米飯。

但,做了才知道,看似生意滾滾的學生營養午餐市場,其實利潤超低。

高雄市國小外包的營養午餐,一份37元、國中一份40元,低於一般市售便當至少1/3,團膳業者又再層層下包,利潤勢必又被壓縮。例如煮飯工程,不僅費工又耗時,甫洲接的訂單,每份米飯只有4.5元,但是光米價大概就要4元,等於每份餐只賺了0.5元。

「你想想看,外面自助餐,一碗賣10元,北部賣15元,營養午餐卻只要4.5元,真的很難撐,」吳宗霖說。

煮飯的程序冗長,從洗米、烹煮、裝箱、保溫、運送工作繁複,還得配合團膳業者菜色送達的時刻。「每次一送餐,就像打仗,得在最短時間送達,以保持鮮度,」張志豪說,光司機至少要給足4萬薪水,否則沒人想做。

張志豪則拿超商的御飯糰比較,營養午餐每人份重量200公克,御飯糰只有120克,卻賣25元,「足足是營養午餐的五倍!」他哀怨地說。

正因為利潤一再壓縮,甫洲得承接6萬人份以上才能損益兩平,「外界總是批評,何不做少一點,精緻一點,實在有苦難言!」

業者喊冤:怕學生中毒 才加保鮮劑

但量大,真正問題則是品質。張志豪表示,甫洲每小時需烹煮1.2噸米飯,大約需7、8個小時才能煮完。為了確保中午前送到學校,從凌晨12點過後,就要開始烹煮。



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