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雄辯風景：當代散文論Ⅰ
從梁實秋的散文譜系與時代意義、林語堂的歷史定位、余光中的散文實驗、余秋雨對歷史文本的影像化、莫言的暴露與雄辯、董橋在帝國餘輝裡的拾荒、楊牧的無盡搜尋、三毛的分裂敘事主體、簡媜對美的追尋，民間的集體飢餓記憶、旅行中的書寫，到美食在散文的出沒方式。 鍾怡雯在《雄辯風景：當代散文論Ⅰ》一書裡，論述範圍涵蓋了九位重量級散文大家，以及三個影響深遠的散文創作浪潮，由此建構出當代散文在美學和議題上的變革。 二、舌頭的記憶 原料須加工之後方成美饌，相同的菜色到了不同的廚師手上，它會呈現不同的口感。飲食如果在散文中是原料，那麼飲食散文就是作者加工之後呈現於讀者的菜餚。（作者）烹調功夫的高下，決定了（散文）佳餚的美味/精采與否。因此同樣是寫米線，它在唐魯孫的筆下是一種單一的敘述，作者交代它的來源，並用很大的篇幅來敘述米線的傳說，至於它的滋味，讀者大約知道是「甘肥適口熱氣騰騰的美味」。可是在趙繼康的筆下，米線卻帶著歷史的情感和懷舊的滋味： 受盡「文革」千古浩劫和磨難的老百姓，嬉笑顏開地吃上了「小鍋米線」，既是家破人亡或焦慮經年身心疲憊的少許生活安慰，也是具體感受到鬆馳了階級鬥爭那根繃得過緊的絃。 米線本來是雲南的一種地方食物，但是經過了歷史的浩劫，它成了一種集體記憶。一碗加上酸菜和「甜皎頭」（類似大蒜頭）的米線，那混合著酸、甜、辣的小吃，是安定生活的滋味。米線在四人幫瓦解之後的再現，不但是後毛澤東政權的一種象徵，也是即將對外開放旅遊業的先兆。它意味著階級鬥爭已經成為歷史，老百姓隱約看到了生活的曙光。 或許我們可以這麼說，美食是一種感官的享受，是物質性的；可是當它以文學（散文）的方式出現，它必須「轉化」原來的物質性，依附抽象的表現方式而存在，因此任何食物都必須經由符徵演繹到符旨的過程，才可能轉化，才可能生產意義。所以同樣是寫魚翅，林文月是藉以懷人，梁實秋則以魚翅為焦點，把他對魚翅的「知識」逐一陳列─包括不同地方的魚翅特色、作法和價格等；而唐魯孫則是介紹北平不同飯館的魚翅之別。 林文月在〈潮州魚翅〉中不厭其煩地詳述她烹煮魚翅的細節，從選翅、發翅到烹煮的心得和祕訣，其繁瑣細碎，步步為營而又耗時耗力的做法，她自稱為「藝術之經營」。既是藝術之經營，則必得吸取前人的經驗，同時亦須有自己的發明，此所以烹飪和藝術相似之處。因此《飲膳札記》十九篇之數，上承〈古詩十九首〉，而所書之內容大異。〈潮州魚翅〉的烹調方法既前有所承，亦有主廚者的獨特慧心，因此閱讀〈潮州魚翅〉就宛如品嘗一碗做工費時，滋味極美的「潮州魚翅」。那碗潮州魚翅的滋味，實添加了懷人憶舊的滋味。 《飲膳札記》共有十九篇，目錄和《雅舍談吃》一樣，乍看之下都是菜餚。作者宣稱本為免遺忘其製作過程而寫，記事為次；然而在讀者的閱讀經驗中，這些伴隨菜餚而生，對人事的記憶才是彌足珍貴的，正如書中附錄林文月對《杜鎮艷陽下》一書的評語：
梅耶寫食譜，其實未必是機械式單調的筆法。筆尖不小心常會開溜，去回憶好的母親或是幼時在家幫傭的一個廚子。食譜的滋味，遂往往味在舌尖而意在言外了。 這「筆尖不小心常會開溜」，「味在舌尖而意在言外」，才是飲食散文的價值所在。因此《飲膳札記》貫常見到對親人和長輩的記憶，譬如寫魚翅而有老師臺靜農對魚翅「柔軟之中又保留一點咬勁」的標準；父親鍾愛這道美食，食畢不留一絲餘羹；以及記述師長於宴飲之際的歡樂氣氛，真正達到了「飲食，所以合歡」的境界。是以在〈紅燒蹄參〉中，一個燒糊的紅燒蹄膀，竟在酒興與談興正濃的聚會裡，成了記憶中最美好的一味，反而其他精心燒製的佳餚，在時日漸久之後，都逐漸被遺忘了。因而紅燒蹄膀不但成了歡樂的象徵，吃時「往時朋友們談笑爭食油亮蹄膀的皮而嘖嘖歎賞的情景，也每常歷歷如在眼前」。如今有的老師已逝世，有的深居簡出，不再參與飲宴之事，令那道菜餚產生一股悲欣交集的滋味。 「佛跳牆」是一道匯集眾多山珍海味的葷食，這也是融合最多人事回憶的菜色。林文月孩提時聽母親傳述外祖父的往事，無意間聽到這個令人好奇的菜名，知道寫畢《台灣通史》的外祖父曾居住於大稻埕，常與騷人墨客飲宴於其間，最愛的佳餚即「佛跳牆」，而後家裡一位資深的師傅「吉師」亦擅長此道，常於假日全家相聚於北投洗溫泉時，烹煮這道菜。難怪林文月覺得雖然日後在別的場合吃過同樣的菜，「但似乎皆不及少女時代與家人同嘗過的吉師的手藝高妙」，於是嘗試動手製作，整個詳細的烹調記錄實是回憶的過程。 林文月的敘事節奏淡定舒緩，烹煮的細節交代幾近求完美，譬如這樣的段落： 將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚約五、六分高之量為宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水氣不斷沖頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋之上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散。 這段文字是烹煮之前的預備動作，簡單的說，是「所需的水量約至甕肚五、六分高」，但是林文月演繹這個動作，卻用了二百多字交代需要留意的事項，詳述「必得如此」的道理和緣由，如此不厭其詳的提示和記錄，其實是在召喚記憶中那鍋已經不可能再出現的佛跳牆，就好像平時拘謹而不苟言笑的舅舅吃到她做的芋泥，不免也想起母親和姊姊，而變得親和起來；一枚晶瑩剔透的水晶滷蛋，可以令人想起一個教授露出幾近頑童的表情，都是記憶的力量在作用，它使一道食物上升到精神的層次了。《飲膳札記》原來的初稿是作者於宴客時所做的筆記，記錄菜單、宴客的日期和客人的名字，原來只為實用的目的，她在〈跋〉裡這麼說： 但是重覽那些陳舊了的記錄文字，於一道道菜餚之間，令我憶起往日俎上灶前的割烹經驗，而那些隨意寫下的名字，許多年後再看，竟也有一些人事變化，則又不免引發深沉的感慨與感傷！ 由此可見烹飪和記憶之不能分割，林文月於飲食的部分詳盡而於人事往往只是蜻蜓點水，那寥寥幾筆卻是文章的精魄，文章遂有了記憶的深度和時間的鑿痕，增添王勃〈藤王閣序〉所謂「勝地不常，盛筵難再。蘭亭已矣，梓澤丘墟，臨別贈言，幸承恩于偉餞……一言均賦，四韻俱成」，那種宴終人散的唏噓！ 相較於林文月那種盛筵難再的感慨，徐世怡則是透過飲食書寫回顧一個現代女性的成長，她認為「飲食文化是一群人在時空環境中，慢慢釀出花朵。打開生命的大鍋，回憶的味道總會裊裊溢出」。因此《流浪者的廚房》記錄的對象有食物，也有人物，是一個「飄泊者」為安慰自己的臟腑而烹調時，不經意挖掘出和食物不可或忘的成長記憶。「飄泊者」的意義有二：二十世紀末，越來越多的旅行者在旅路上度日，他們離家的理由雖然不同，想家時總不免想嘗一嘗家鄉的食物以緩鄉愁─這是在空間上的飄泊者。其次，是指那些想藉食物重溫舊夢，所謂時間上的飄泊者。這本散文集有很多食物是徐世怡留學比利時的記憶，許多時候做菜並不是為了吃，只是想化解鄉愁： 廚房裡裡外外忙忙碌碌的切啊剁啊，被解到愁的根本不是那些管「吃」的器官，比較實際的是，廚房裡裡外外的勞動已讓人無暇去孵愁鬱的蛋。器官們根本不懂事，它們只知道餓，只知道吃。 這裡徐世怡把精神和感官一分為二，飢餓的器官被餵飽了，可是精神上還是餓的，因此做菜變成是一種永無止盡的追尋，鄉愁是延宕的符旨，既然無法被把握，就無法去化解。所以她對烹飪的態度很隨興，也很任性，既不講究材料，也不重視正統口味，為的是烹飪過程中，那種從忘鄉晉升到忘我的快樂。 因此流浪者/飄泊者沉浸於烹飪遊戲的快樂，並不在乎烹飪的「技」如何。她專注於烹飪自身，如果按照詮釋學所說的，一切遊戲活動都是一種被遊戲的過程（alles Spielen ist ein Gespieltwerden），那麼烹飪的魅力，烹飪所表現的迷惑力，對於徐世怡來說，正在於它超越烹飪者而成為主宰，她並不在意求烹飪的結果如何成功，而是充分玩味烹飪，就像庖丁解牛時忘了牛的存在，而進入一種藝術的忘我境界，也即伽達瑪所說的遊戲狀態。 學會包水餃和做包子之後，徐世怡形容自己「像瘋了一樣迷上這種『展現手指功夫』的手工藝」，因為那是表現拿捏手工的遊戲。包水餃要達到餃子可以壯麗地站立才算好玩，因此要有點幾何學的直覺的功夫，她認為那是一種「手工幾何」：「包水餃過程中的每一個捏合就是在創造點面的接合點，這整張軟軟的麵皮被我的手指拉塑出包容性的幾何函數」。她其實是想藉包餃子時，再浸潤於兒時「爸爸揉麵粉，小孩在旁玩」的時光。父親認真揉麵粉的樣子，空氣中那股充滿麵粉發酵的香味，就是「幸福」的味道。因此廚房往事永遠離不開人間煙火，食物必須沾染人的氣息，才能讓人記憶。水餃的意義對徐世怡而言是十分繁複的，那也讓她想起二姐，二姐包的水餃，以及她慘淡的青春期。作者用了一大段文字挖掘記憶中的水餃天鵝： 她就是可以把水餃包得挺傲有角。和別人的水餃比起來，她的水餃隊伍簡直是一排巍巍站立的天鵝湖芭蕾舞群。水餃從腰窩孤度拔起挺胸的曲線，我幾乎要懷疑那些驕傲的水餃已經長出脊椎骨了。軟軟的一張圓皮被拉成連續的幾何平面，薄薄的皮裡包著結實的肉餡，伶俐的彎皮角度下藏著不破皮的韌度，二姐捏出的水餃就是與我們這等泛泛之輩有很大的不同。她的每隻天鵝都挺胸揚顎，整齊白淨，那麼整齊的角度活像訓練多年的古典芭蕾舞團。 作者把二姐所包的餃子比喻成優雅美麗的天鵝，整個敘述視角都扣緊天鵝的意象而鋪陳，水餃挺立的姿態是天鵝湖芭蕾舞群，從天鵝而轉到天鵝湖芭蕾舞群，水餃的比喻換了兩次，為的是更形象化水餃栩栩如生的形狀，繼而以擬人化的修辭「驕傲」加強讀者對水餃的敘述，也強調二姐所捏的水餃和她的有多麼不同。那挺胸揚顎，整齊白淨的天鵝實有雙重意義：第一重是指二姐就像她所捏的水餃天鵝，當時已亭亭玉立，而自已則是暗中崇拜她的醜小鴨；第二重意義指涉那些美麗的天鵝是「童」話，只合存在「故」事裡。因此二十年後，當已有兩個小孩的二姐茫然的搖頭，表示早已忘了怎麼包水餃時，徐世怡不由得惋嘆「人會長大，天鵝也會老、會死；時光的湖水往前流，還有誰是什麼都記得呢？」 徐世怡的飲食散文和林文月最大的不同之處在於，林文月幾乎通篇敘述菜餚的製作方式，對人事往往輕輕幾筆掠過；徐世怡則是著重依附食物而生的事件，食物是草蛇灰線，帶出五味雜陳的記憶。譬如吃飯這件事，在徐世怡的童年記憶中，是小孩「吃飯看電視」，而爸爸「吃飯配報紙」。至於蛋糕食譜，則令她想起留學時，那個富裕而憂鬱的台灣女孩。那女孩的憂鬱來自於對未來的迷茫，她順著父母的意思去留學，但對未來十分徬徨，到比利時既不是為了唸書，也不是工作，更不想嫁人，她年輕又漂亮，穿最好的衣服，「但她駝著背
的身體卻包住一種對什麼都提不起勁來的老味」，就像少女做的蛋糕「鬆鬆軟軟」的，而少女是「散散茫茫」的，是一個失血的生命。因此她從少女那裡拿了蛋糕食譜，卻經過大力改良，似乎潛意識裡抗拒像少女那樣，只有等待的生命模式。 梁實秋所寫的〈芙蓉雞片〉一文，懷念的是北平的東興樓館子，當年一起在此歡聚的友人，以及父親的教誨。幼時隨父親到東興樓，他因不耐上菜稍慢，而以牙箸敲盤碗，這樣的一件小事，卻有著許多人情世故在內： 我用牙箸在盤碗的沿上輕輕叮噹兩響，先君急止我曰：「千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裡，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋，真個的捲鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。 不過是敲盤碗這樣的小動作，這在歷史悠久，重視飲食文化的飯館，卻可以詮釋成是要「掀桌子」。這意味著吃飯不僅是攝食的生理活動和物質活動，也是心理和精神活動，正所謂吃飯皇帝大，當用餐的情趣受到破壞，譬如菜上慢了令客人不耐，飯館要求當值的跑堂捲鋪蓋，是表示極為重視客人必須在愉悅的情緒下用餐，為平伏客人的不滿而做的假動作。但這偶然的疏忽並不至於要讓人失掉工作，所以是「表演性質」，讓他兜個圈又從後門轉回來，只要達到提醒的作用即可，從這裡我們也看到人情之厚，一個有飲食文化的民族處事之迂迴。 《雅舍談吃》多次提起父母。譬如寫〈鍋燒雞〉一文，雖是記一種下酒的菜餚，在梁實秋的記憶裡，它勾起的是一個六歲男童的醉酒記憶： 第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裡。幾盃花雕下肚後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上陷舀起一大杓湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發現已在家裡。這一件事我記憶甚清，時年六歲。 這段文字的可觀之處，在於它體現了飲食文化中重視宴飲環境的傳統。六朝時阮籍等七賢聚飲嘯歌的竹林，李白「舉杯邀明月，對影成三人」的「花間」；良辰、美景、賞心、樂事四具美的王勃會飲之滕王閣；歐陽修筆下環山臨泉，翼然而立的醉翁亭，是集天工、人工，內、外、大、小於一體的絕妙環境。袁宏道對宴飲環境有所謂「醉花」、「醉雪」、「醉樓」、「醉水」、「醉月」、「醉山」之說，而梁實秋筆下那棵濃密的大樹，亦製造了一個非常詩意的用餐情境，那樣的情調也許讓一個小孩模模糊糊的感受到美的薰陶，加上大量酒精的作用，於是便演出一場那樣澆一大杓湯到父親身上的醉酒鬧劇。或是在酒席吃到不對味的涼拌海參時，特別想念父親那獨特的配方，於是〈海參〉一文中那一段涼拌海參的敘述，實為懷念父親之思。 於〈筍〉一文詳述各種筍的掌故之餘，不能忘記的是母親的冬筍炒肉絲：「我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一杓紹興酒，認為那是無上妙品─但是一定要我母親親自掌杓」。這樣由母親掌廚的冬筍炒肉絲，除了是廚藝之巧外，尚有母愛的味道。或是吃遍天下的炸丸子，卻最不能忘記七十多年前，母親特別為嘴饞的小孩叫來的那碟同和館的小炸丸子。也許那碟炸丸子並不特別，而是時間的距離和對母親的記憶，使食物變得可口。無論是鍋燒雞、海參、冬筍炒肉絲或是炸丸子，這些「食物」皆因攀附著親人的記憶，轉化成再也難現的「美食」。 在唐魯孫為數眾多的飲食散文中，最令人印象深刻的是〈北平、上海、台灣的包子〉。 除了圍繞著包子的焦點敘述之外，他把敘事延伸到「人」的層次，在記述北平「河間包子」時，描寫一個做包子的師傅，人物的形象頗能和包子的外形綰連： 筆者當年每天中午在潤明樓吃飯，憑欄下顧，就看見一個胖子在一座白布蓬裡一邊包一邊蒸，忙得井井有條，胖子胖得眉眼都擠在一起，永遠笑咪咪的，跟當今影劇雙棲藝人葛小寶彷彿兄弟一樣，兩隻手揉麵活似兩隻大肉包子在那裡翻動，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材渾身哆哩哆嗦，時常引得路人駐足而觀，他做的包子別具一格，既沒滷汁更沒湯水，餡子鬆散可是柔潤，同時保證不摻味之素，他的緊鄰就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合著河間包子吃，凡是吃過的主兒準能回味出當年那分滋味吧！ 這個包子師傅福態的外貌十分有喜劇感，很能搭配包子的形象，作者說他「兩隻手揉麵活似兩隻大肉包子在那裡翻動」，幹起活來渾身都抖動，這樣的「肉」感很容易讓人把他和「肉包子」貫聯在一起，當作者憶當年的時候，立刻勾勒出那副令人難忘的市井圖─包子師傅和路人、包子加上水爆肚，形成兩條糾纏的記憶線路，那不只是味覺的，同時也是鄉愁的。 | 
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