任何食材淪落獃廚手中，都只能拜託佛祖保佑；唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點，唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味……
五○年代末，尚未重工業化的高雄市，我正在念國中，奉命每天去陪外婆種菜。外婆的菜園在愛河畔的老家，毗連著外公的水稻田和舅舅的木材工廠，她每天從漢口街的舅舅家步行到中華路的老家，種菜，順便蒔花，餵食數目甚少的雞鴨。她七十幾歲了，仍勤奮不輟，鋤頭就放在菜畦，鋤累了，身體就倚著鋤頭休息。那是外婆晚年的「休閒活動」吧。我每天放學就騎腳踏車去陪她種菜；天黑前，腳踏車載滿收刈的青菜，祖孫兩人步行回家。
我不確定那些青菜是否挹注過一個貧窮家庭。外婆的子女中以母親最歹命，遇人不淑；外婆一定想以休閒活動所生產，幫助她心疼的二女兒。然則我非常不甘願每天去種菜，貧窮不見得要種菜，何況我並非閒閒沒事幹，明明還有一大堆功課要作，一大堆試要考。我不甘願地挑水桶、糞桶到菜園，拿著長勺隨便揮灑，敷衍了事，其實這些工作大部分還是外婆負責。我想起沉重的功課，和翌日的考試，覺得前途就像快速都市化市區裡的這一畦菜園，蹇促，缺乏希望。天色漸暗，外婆收割好茼蒿、空心菜、韭菜、蔥，蹲在菜園邊的灌溉溝渠清洗根莖上的泥土，我覺得我的前途跟著那些泥土流失了。
天色黑了，外婆已年邁，步履遲緩，我努力壓抑著一些不耐煩的情緒，牽著腳踏車和她正要穿過汽機車呼嘯來往的中華路，我趁車行空檔迅速穿越馬路，看對面的外婆還遲疑不敢通過。我覺得等了很久，想起功課和考試，越來越焦慮，隔著來往奔馳的汽機車對她咆哮：「趕緊啦！我還要轉去寫功課。」我記得我的外婆，我清楚記得她蒼老害怕的形容，站在對面遲遲不敢過來。黃昏的天色透著薄涼，奔匆的汽機車急急馳向黑暗。
幾十年過去了，我總是看見她的背影，那畦菜園在記憶中越來越大，那條灌溉溝渠奔流如溪，「殷勤繞畦水，終日為君忙」。
中國知識分子咸信躬耕的生活美學，大概認為農事單純得與世無爭，尤其在政治逆境後，往往想退隱鄉間從事農務，遠離帝力。蘇軾謫居儋耳時，到市集買米，覺得不是勞動所得，即使飽食也殊乏味道，愧而作〈糴米〉，前八句：
糴米買束薪，百物資之市。不緣耕樵得，飽食殊少味。
再拜請邦君，願受一廛地。
知非笑昨夢，食力免內愧。
春秧幾時花，夏稗忽已穟。
帳焉撫耒耜，誰復識此意。
有農務經驗的人皆知，此種生產美學（aesthetics of production）包含了專業知識、技術、工具、產品、環境、經濟，和體力勞動，這年頭更牽涉道德。通過勞動所獲，除了物質收益，亦能激發喜悅，振奮情緒；那是疲憊厭倦之後的滿足和安慰，協調了精神與身體。
蘇軾的勞動美學是很可以理解的，〈和陶勸農六首 并引〉敘述海南人以買賣木香為業，不事農務生產，到處是荒廢田園，導致糧食不足，只能取藷芋雜米煮粥糜，因而規勸大家改進農具，開荒耕種：「聽我苦言，其福永久。利爾耝耜，好爾鄰偶。斬艾蓬藋，南東其畝。父兄搢梃，以抶游手。」
一日下午走在杭州南路，見路邊一小板車，上載些自耕蔬果，南瓜、香瓜、哈密瓜、鳳梨、紅蔥頭、蒜頭，並無菜主，自取貨物，自找零錢。范成大的詩境常澆灌我的農務想像：「桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥台肥。谿頭洗擇店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸。」擁有一畦菜園是莊嚴的，高尚的，自食其力，吃不完還可以販售。
直到中年我才真正歡喜農作，歡喜跟土地那麼接近，我夢想家裡有一畦菜園，每日採摘烹煮，嚮往蘇軾〈擷菜〉的境界：「秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。」我逢人打聽是否有適合的農地租售？
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我也是中年以後才逐漸愛上蔬食。江含徵評《幽夢影》：「寧可拚一副菜園肚皮，不可有一副酒肉面孔。」
焦妻見我一天到晚在外面暴飲暴食，酒肉面孔委實可憎，大概又不想太早變寡婦，遂請外傭每天早晨用大黃瓜、苦瓜、青蘋果、青椒、芹菜五種蔬果打汁，命我出門前先喝下；我嫌滋味欠佳，建議加入奇異果或鳳梨；有時覺得味道太淡，自作主張多吃了一根香蕉。如果當天的早餐吃清粥小菜，則蔬果種類累積超過十種；焦妻搖搖頭，連蔬果也能暴食。
多年來我都維持著這種習慣，刻意的生活方式也許是一種懷念的方式。我常追憶一起在江南吃馬蘭頭拌香干，風味極妙。
一次在南門市場買到薺菜，驚喜之餘竟忘了問哪裡種的？後來再去，皆尋菜未果，久而已不復問津。薺菜是浙東人常吃的野菜，野菜總是比菜園裡種的蔬菜多一些清香，吃起來令人放心，帶著一種舒爽的田園風。陸游〈野菜〉：「老農飯粟出躬耕，捫腹何殊享大烹。吳地四時常足菜，一番過後一番生。」陸游超愛吃薺菜，曾作五言古詩詠薺菜。我在上海較常吃到的薺菜是涼拌──先焯過，切碎，拌切成細丁的香干和薑末，再澆一點香麻油、醋。上桌前，通常摶成寶塔形，動筷子時再推倒，拌勻。
另一種我愛吃的野菜是金花菜，又喚三葉菜、苜蓿，上海人稱「草頭」，原本是馬在吃的，如今已馴化成園蔬，我難忘獨自在「德興館」大啖草頭圈子的痛快感。
我超愛吃水果，卻是不及格的失意果農。木柵舊居有前後院，加起來不下六十坪，除了栽植花草，我還試種桑葚、柚子、番石榴、木瓜等果樹，說來羞愧，大約十年間，總共僅收成過二粒其貌不揚、其味惡劣的柚子。非失耕之罪，可能是院子太缺乏日照。將來若得一小塊日照充足的土地，我很想復耕雪恥。
台灣堪稱水果之鄉，連雅堂《台灣漫錄》載：「台灣果子之美者，有西螺之柑，員林之蕉，鳳山之鳳梨，麻豆之文旦」；如今物換星移，好果競出轉精，諸如旗山之蕉，三灣之梨，拉拉山之水蜜桃，恆春之蓮霧，玉井之芒果，南投之鳳梨，高雄之荔枝，彰化之葡萄，屏東之龍眼，台東之釋迦，花蓮之西瓜……
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只有蔬果才能表現季節的節奏感，肉食難以體會季節性，我們什麼時候吃什麼肉，差別甚微。古往今來，農民們依循節氣變化，栽種適時的蔬果，以求收穫豐碩。農諺：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白」。購買與食用當地當季的新鮮蔬果，美味，平價，保護環境，也保護人體，令飲食配合大自然的節奏。
不像肉品以肉質香（Osmazome）征服吾人的味覺，蔬菜表現雲淡風輕的美學。世人多覺得清淡則寡味，因此素不如葷，其實清淡之味與美食並不衝突，反而更能貼近原味。關鍵在廚師的手段。任何食材淪落獃廚手中，都只能拜託佛祖保佑；唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點，唯舌頭敏銳的美食家能欣賞清淡味。
蔬菜之美在於清淡，我認為鍛練味覺可以從季節時蔬開始，味蕾若疏於品嘗清淡之味，一旦習慣了重口味，就變得呆滯昏眊，再難以欣賞清淡之美。蔬菜的清淡美帶著禪意，甚至連接了天堂。日本詩人川端茅舍的俳句：「ぜんまぃののの字ばかりの寂光」（滿眼薇菜盡の字，寂光淨土界），薇菜的形狀像「の」，這俳句用了四個の字，許多の字疊在一起，除了狀薇菜之多，予人寧靜之感，「の」的聲調反覆出現的回聲，暗示靜寂的佛土。
青蔬不見得總是配角，在高明的廚藝下，隨時可以獨當一面。有一天中午餐館試菜，老闆以花椒爆香，將綠豆芽掐頭去尾，過滾水後入鍋稍微煸炒，暴躁的花椒提醒了豆芽菜的清新脫俗。這是一道厲害的開胃菜，它召喚的食慾來勢兇猛，那一餐我胖了三公斤。
蔬菜通常以菜心為美，菜梗、菜根等而下之，嚼菜根因此轉喻為勵志話語，菜根通常是苦的，嚼食乃有很深的寓意，略帶苦味，苦中又透露一絲絲甜，俗諺「咬得菜根，百事可作」，鼓勵人們能勇於吃苦。白蘿蔔就有一點清苦，可有些菜根不苦，如慈菇、番薯、蘿蔔、山藥、馬鈴薯之屬。
清苦並不可畏，相對於其他行業，文學創作即稍顯清苦，寂寞自持，帶著嚼菜根的意志，將來，將來有一天。不管事業是否有成，將來，還是要繼續嚼菜根。
食物精緻、清淡到一定程度，必須仔細品賞，認真吟味。尋找美食即是尋找美。如今我依然每天早餐吃下近十種蔬果，空腹喝的那杯蔬果汁，有一點點苦，一點點酸，略甜，強勁的生蔬味，諸味紛陳。可惜焦妻看不到我如此認真拚一副菜園肚皮。
（本文選自焦桐新書《蔬果歲時記》，近日由二魚文化出版）
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