2016年9月30日 星期五

中國食經,大師導讀:止於至「膳」


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2016/09/30 第223期|訂閱/退訂|看歷史報份|FB粉絲團|OR china|
 

中國食經,大師導讀:止於至「膳」

從北漂海漂到「大理漂」:新大理人趕市集!
莫干山× 法國山居:感受民國法風歲月


     
 
 
文_朱振藩 圖_ 石寶琇/ CTPphoto



以〈祭妹文〉名傳一時的袁枚,是將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家,他以個人的實踐,結合古人的經驗,有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得,完成了巨著《隨園食單》,被譽為中國最重要的「食經」之一。這本已翻譯成四十多國語言版本的寶典,其中最知名的兩個單元為:介紹烹調基礎知識的〈須知單〉,以及點出普遍廚師及饕客易犯錯誤的〈戒單〉;《OR旅讀中國》特別邀請了新解〈須知單〉的第一人—朱振藩老師,開設此專欄,為大家旁徵博引,逐一重新詮釋《隨園食單》的〈戒單〉,以期為日漸重視飲膳食材、環保和資源分配的現代人,提供歷久彌新、饒有深意的觀點!

自古以來,儘管中國在烹飪上即有極高水準,亦有豐富經驗,傳世著作雖多,但有理論基礎且具體可行的,實在有限得很。其中最可貴者,首推成書歷史超過兩百五十年的《隨園食單》。

吃出道理:中國烹飪理論之經典
該書的作者袁枚,字子才,號隨園老人,浙江錢塘(今杭州)人。生於清康熙五十五年(西元一七一六年),卒於嘉慶二年(一七九七年)。由於自幼聰穎過人,袁枚考上進士後,更先後當過四任知縣。他居官有能名,未及壯年即「告終養」,是個清客上駟之才,不但在隨園接納賓客,賣文鬻詩為生,每年必出遠門,目的在打秋風。在座師尹繼善(時任兩江總督)的照顧下,往來公卿之家,遍嘗各府珍饌。因而「每食於某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執弟子之禮」,故「四十年來,頗集眾美」。由此即可想見,他的態度客觀,並非一味自炫,誇其家廚之長。 ....


更多精彩內容請翻閱《or旅讀中國》No.55【蘭州—烏魯木齊:鋼鐵絲路奇幻之旅


 
     
     
  【旅讀特派員】
從北漂海漂到「大理漂」:新大理人趕市集!
 大理古城的人民路,一直是文青集中地,每天下午到深夜,都有不少年輕人擺地攤,販賣各種小商品。不過自今年年初政府嚴禁地攤後,許多人都慨嘆古城失色不少。幸好正當地攤消失之際,市集熱潮湧現大理,許多場地提供空間舉辦各式市集,古城裡的床單廠藝術區就是其中一個。.....

【特別報導】

莫干山× 法國山居:感受民國法風歲月
 通往法國山居的道路蜿蜒隱密,還須穿過一處漫長隧道,才能得見粉牆黛瓦牆上,細緻優雅的中法雙語招牌。.....
 
   
     
     
 
【廣播收聽】
NEWS98\尹乃菁《世界一把抓》每週一到周五早上9:00-11:00播出。
台北之音\周玉蔻《蔻蔻早餐》每月第一個週四早上7:30-8:00播出。
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