【文梁家綺｜攝影房啟智】
故事與滋味的纏綿
Q：台南甜食百百種，可否先簡單介紹自己推薦的甜食，有什麼特別之處，讓你推薦了它？
黃銅山（以下簡稱黃）：米糕栫在府城有百年歷史，用糯米跟糖拌勻倒入高大厚重的板模中，兩天後拆膜時還有餘溫，香Ｑ好吃。林家茯苓糕粉皮口感Ｑ彈、紅豆餡不膩；富川麻糬風吹雪以紅豆餡做基底，表面用蛋白發泡再蒸，是老闆從年經時候跟日本人學的，很道地；阿法紅豆餡（□nn）口感綿密、不過甜，非常好吃。
許煜新（以下簡稱許）：我個人不太喜歡吃甜食，但我很喜歡回甘的滋味，華記蜜餞的濕芭樂乾就有回甘味。另外我發現台南人很喜歡吃布丁，傳統布丁使用液體糖漿，容易死甜，烤布蕾是直接用糖燒，有脆感和焦香，客人買的時候立刻現烤，有更多現場的感官的享受。
唐大可（以下簡稱唐）：風吹雪在其他縣市也有，但台南做的特別細緻，每日少量出產，樣貌與滋味都很好；米糕栫只以單純的甜味與糯米結合，帶有時間的甜與價值，連神明都喜歡！沼澤Marsh的西式甜點則是很有理念，客人要自己帶容器去裝；純薏仁主打薏仁，好吃是基本，服務讓人有甜的感覺，帶有台南人情味。
魚夫（以下簡稱魚）：椪餅是一定要推薦的！以前產婦做月子時候吃，用麻油煎、再打一顆蛋，也叫「月內餅」，離開台南可是吃不到的。現在人稱台式馬卡龍的甜食其實叫「茯苓角」，不同於台灣傳統漢餅，是從日本來的。涼糕、鳳片糕則是屬於傳統甜食，台南人的觀念裡「糕」跟「粿（ku□）」分得很清楚的，粿是用來拜神，糕則是「呷□（tshit-th□）」（當零嘴吃）。
Q：一道甜食除了滿足食客的味蕾外，人與食物之間的故事也賦予了另一層「滋味」。在推薦的甜食中，可否分享因為個人生命情感經驗的連結而使其意義特別不同的。
黃：我們做米糕栫非常趣味。以前米跟糖是很珍貴的物資，普渡時拿來進獻神明，但製作工法需要很多人力，每年七、八月份就會從新市鄉崙仔頂這個地方招募種稼農人來做米糕栫。那裡像我這個年紀的、比我還要大歲數的，可能七、八成都有來做過，有的還連做三代，過去大家騎腳踏車來，都帶著期待要進府城的走踏心情。我們洗米、舀糖、拆模、分切，每個步驟都各有分工，一年一會，非常有感情。
唐：台南的夏天很熱，大菜市沒有冷氣，純薏仁會發給你一支電風扇，吹起來就甜甜的。跟我的慕紅豆一樣，我並不是在研發食物上很厲害的人，但我很喜歡把做出來的食物與人分享，會讓人快樂。食物在上一代可能只是一個生存的基本需求，但在我們這代不能只是吃飽，還要吃巧，它背後的精神意涵就很重要。
魚：記憶連結最深的就是鳳片糕，現在雖是一片一片的，但原先是一整隻龜的形狀，拜拜完後就會有人「撩（li□u）」（切），我小時候吃的時候覺得很有趣，黏黏甜甜的。雞蛋糕則是我小時候蠻常吃的，那時候都會說「城門城門雞蛋糕，三十六把刀」，裡面像是棉花一樣。
當台南人說甜
Q：台南的美食常常被說很「甜」，「甜」成為府城食物特色的原因有很多種說法：有一說是漳、泉或福州人帶來的料理習慣（羹湯勾芡、使用洋蔥等），也有一說是台南人不一定愛吃甜，但因為過去糖很珍貴，加糖可以彰顯自己的身分。各種說法都有，不知道該怎麼看待「甜」之於「台南」的關係呢？
許：我是台北人，剛到台南的時候很不習慣，怎麼會連當歸鴨、蚵仔煎都是甜的？但我覺得這是台南人的一種烹調習慣，人在味覺上最先感覺到的就是甜味，台南人喜歡吃羹類，用烹調手法讓鹹食帶有回甘的滋味，而非死鹹或死甜。
魚：有人說台南的食物甜是因為糖廠多，我覺得不是，因為糖廠全台都有，倒有可能是受福州烹調手法的影響。台南料理愛熬高湯，煮鹹粥也用，高湯基本上就帶有甜味。我曾問土魠魚羹的老闆能不能不加糖，老闆說：「以前就是這樣做的啊！」這甜是祖先的滋味，不敢任意更改。
唐：我是離開台南之後才知道台南的食物是甜的，像魚在水裡可能不知道有水一樣。台南的甜是歷代傳承下來的，可期待新一代改良，像我煮的紅豆湯不甜，因為我沒有歷史的包袱、也沒有祖先的使命，我覺得做我自己喜歡吃的最重要。
Q：口味是比較出來的。外縣市的大家都說台南人愛吃甜、台南食物好甜，網路上因此出現很多有趣的傳聞：「在台南拿一根木棍騎機車會捲出棉花糖」、「在台南喝無糖飲料是犯法的，是台南人的恥辱！」台南人也津津樂道，似乎還有種驕傲感。台南人說甜的時候，可能是想表達什麼？
黃：台南最甜的就是人情味！人家說「台南土，黏黐黐（thi-thi）」，如果住下去，你就會「牢著（ti□u-tio□h）」（上癮）。
許：真的，台北的師傅如果下來，台南人都會熱情招待，去台北很難感受到。
唐：台南是很黏腳的。台南的食物、建築、景色都以人為基底，人是很重要的風景，如果不是因為台南人使台南有厚實之處，誰願意來這座城市呢？你如果在台南的路邊看地圖，就會有人說「我帶你去！」這份人情非常特別。
傳統與創新交接的路口
Q：如何期待台南甜食╱甜味的未來發展？
唐：完全老滋味也未必就是好的，新一代有在做一些改變，像以前做蝦捲用網紗（豬腹膜）包裹，但太油了，年輕人吃不慣，現在就改成豆腐皮。甜食也需要年輕人想出方法改變，像雞蛋糕現在也有人用鴨蛋做，我覺得滋味更上一層。
黃：我覺得傳統也是很重要，去思考一樣東西為什麼可以保存這麼久，有它的原因。下一代對傳統可能沒有連結感，但我們對祖先過去打拼傳下來的習俗也不敢隨意破壞，希望可以在傳統加上新元素，碰撞出火花。
唐：像法國的MOF（法國最高工藝技師獎項）就針對職人頒發獎項，對職人的肯定、制度化讓他們的飲食越來越精緻。台灣的傳統因為沒有制度化，加上老師傅凋零、新一代傳承不足，台灣的甜食可以說有危機，卻沒有轉機。
許：反思我們的教育並不強調職人精神。以前老一輩的師傅會拼命去做，但現在年輕人是不願意的，所以老店沒了就沒了，第二代也不願意傳承。
魚：好好詮釋一個食物的故事也很重要，如果都像椪餅或米糕栫有豐富的故事，就會有更多人喜歡。另外還有一個缺點是外形不佳，台式馬卡龍跟法式馬卡龍的外型無法相比，台南甜食還是百年前的模樣，日本的羊羹卻發展得令人驚奇
許：我比較注重口感滋味，外形可以模仿，內容物則不行，過分追求花俏也不符合現代人的工時。阿法紅豆餡看起來可能很普通，但吃下去真的很驚豔，可以加強外貌到令人有購買的慾望，但或許這種樸實的樣貌才是台南真正的樣子。
唐：也不是說花俏，而是要有美感。日本對裝食物的容器很講究，我們的路邊攤還在使用美耐皿，當然無法提升飲食文化。
唐：傳統甜食在外貌上的追求確實少見，會專注在口味的奇巧；新一代的甜點對外形就很注重，但就是全新的面貌，不會去結合傳統。我很期待未來會有什麼轉變的可能。
唐：曾有遊客來台南吃擔仔麵說口味「走鐘（ts□u-tsing）」（變調），那是因為沒有火燒蝦了嘛。但相對來說現在像是養豬、牛的技術改良，食材品質整體提升，也打開年輕一代的創新空間與可能。
許：我是傳統店出身的，跟法國或日本學做甜點都是大同小異，要思考如何做出差異性，說一個甜點的故事、向傳統取材都是好方法。如果我想要改良傳統店的桂圓蛋糕，食材上可以使用東山的煙燻桂圓，有獨特的香氣；傳統店打與烤的製作技藝更是西點精隨，反而成為一種優勢。
更多「台南甜」 精彩文章，都在《聯合文學》雜誌2020年5月號（NO.427期）
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