一個是蘿蔔皮搗泥調味成醬，一個是蘿蔔蒂頭磨成泥再上味。這道蘿蔔前菜算是見識了，阿嬤慎重地說今天的菜肴設計就「從根本做起！」蘿蔔就是大根，就是「根本」！至此，我確認今天的午宴，不僅是美食品味，更是「震撼教育餐」，從來沒有對這個平凡的菜頭，如此認真尊敬過！……
餐桌上微妙的小挑戰
●王浩一
當網路篇幅充斥美食資訊，每個人都可以輕鬆地在自己的臉書、IG、微信、Twitter等等領域公開「撲菜」，分享自己的飲食經驗與渴望。這些美美的秀色照片，似乎也代表自己的「小成就或是獵物戰利品」展現。但是除了一張張照片，關於美食，許多人也有一些精采或是難忘的經驗，美食美酒是其中一部分，另外的元素有精湛的食材、熱情的主人、共食的來賓，甚至是談話裡有啟發性的主題等等。當然，不會像是「鴻門宴」那樣殺機四伏，也不會像是「青梅煮酒論英雄」那般霸氣十足，更遑論像是「乾隆千叟宴」如此奢華壯闊。
可是，我多了一些印象深刻的經驗，不同於「純粹美食」的讚嘆。因為寫了一些關於美食的書本，博得「愛吃鬼」稱呼，醺然竊得一些羨慕眼神或是讚語，卻也添加了「微妙的小挑戰」。偶有橫亙在周遭的高手，他們會稍稍地、微妙地、若有若無「露兩手，讓你知道厲害」，挫挫銳氣，也有確認「你是否浪得虛名？」的試探。其實，我都會「很卒仔」地退讓，我深知高手在民間，那些隱身江湖深處厲害的美食廚手，他們除了一身功夫之外，那些獨門暗器才是令人防不勝防……
阿嬤的下馬威：薄醬燉蘿蔔
多年前，我受邀到一位阿嬤級的「先生娘」家中作客，理由是我「斗膽地」寫了《慢食府城》，一本「台南古早味全紀錄」的書本，結果受到江湖的議論與矚目。透過輾轉來的訊息：這位擅長美食烹調的前輩要鼓勵我，想要烹煮她的私房菜讓我嘗嘗，午宴地點在她家。我「傻傻地欣然」同意赴約！
代為傳遞消息的高中國文女老師，她也帶了兩位女老師當是陪客。一行人抵達，這位七十好幾的醫生娘在玄關等著，熱情招呼中，她正「冷眼」看著我們脫下來的鞋尖有否朝外？我立刻警覺前輩在端詳我們幾個的「家教」，我提醒大家這個「脫鞋禮貌」，內心深處慶幸這個基本禮儀，小時候媽媽有教過……我的汗毛微微豎起。
在阿嬤的帶領之下，大夥先參觀了醫生娘家裡設施與收藏，過程中，我認真地讚美了掛滿屋子的「她畫的油畫」。大家上桌，有兩位女老師進廚房幫忙，第一道菜端上來時，我就知道今天的飯局，是阿嬤的下馬威：今天，是來上課的！
前菜是「薄醬燉蘿蔔」，像是關東煮裡的蘿蔔大塊，上下圓的邊角都事先削去，因為燉煮時這裡的邊邊角角容易過爛，為了講究口感一致，所以「一些挑剔的大廚」會多此一舉，削角處理顯示「慎重」的心情，我懂。醬汁味道輕醂優雅，阿嬤強調細嫩蘿蔔的清甜、微香和口感。特別的是，這道蘿蔔配有兩種蘸醬，味道不同，分別要佐食提味之用。問題來了，先吃吃看這兩種醬是什麼做的？阿嬤問道，也神祕地笑著。
一碟偏淺灰，一碟則深綠微辣，試吃嘗味。我把所有舌蕾的記憶庫全翻了出來比對，完全說不出來裡面添加的味道。我投降！請阿嬤宣布答案吧！一個是蘿蔔皮搗泥調味成醬，一個是蘿蔔蒂頭磨成泥再上味。這道蘿蔔前菜算是見識了，阿嬤慎重地說今天的菜肴設計就「從根本做起！」蘿蔔就是大根，就是「根本」！至此，我確認今天的午宴，不僅是美食品味，更是「震撼教育餐」，從來沒有對這個平凡的菜頭，如此認真尊敬過！之後，精緻有序的料理，我是吃得汗流浹背。
老饕的創意心思：橙汁櫛瓜麵
有位心目中的超級美食家，她又搬家了。她家廚房設施的重裝備，一直讓我們一群食客粉絲嘖嘖驚呼，現在她的新家已經就緒了，聽說廚房大大小小設備又升級了，大夥期待著她的「竹苞松茂」喬遷美食宴。二月底星期六中午，台南已經有些春熱，我們要去「朝聖」新家廚具了。
賓主共十人，剛好坐滿一長桌。我們甫一抵達新居，大夥先是參觀廚房，爐子上的麻油栗子雞香味，宣告今天的「入厝大餐」一定胃口大開，食量超載。我仔細參觀偌大廚房的各式「傢私」，從幾個不同功能冰箱到餐具杯盤的多功能收納櫃，再從大大烤箱到精采造型的抽油煙機，我笑著讚美這些「廚娘玩具」真會讓人流連於廚房，快意人生。
其實，已經品嘗過幾次她的家常廚藝，每次總是讓人多了驚奇。這次不提烤海鮮小鍋等等美食，我對於其中的櫛瓜麵卻是興趣滿滿，從食材到醬汁的「視覺享受與味覺平衡」印象鮮明。首先說明此麵非彼麵，挑選兩只前後粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜，再加上一根胡蘿蔔（配色用，也增加風味多元），以螺旋刨器，將它們全部削成麵條狀，放入冰箱靜置十五分鐘使其軟化，但不失爽脆口感。取出淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽，最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁，攪拌後，二度進入冰箱靜置。食用前的工序，是將已經烤得郁香的松子，大量鋪撒表面中央。略深凹的白色大瓷盤，有著藍色花稍細緻弧邊，讓此清爽優雅橙香的沙拉，口味輕盈，視覺隆重，這個厲害！
總鋪師到家裡辦桌：五柳枝
朋友們裡總有幾位臥虎藏龍等級的老饕，懂吃，愛吃新菜，也講究傳統滋味。為了什麼特別理由宴客，已經忘了。我受邀去他家吃飯，僅記得許多人圍著一張大桌。當天不惜大本，邀來了台南首席總鋪師到他家「僅僅煮了一桌菜肴」，不是幾十桌那種喜宴大拜拜式的辦桌，而是「精銳盡出」的私房大菜，理由只是要讓大夥吃得開心。
當天，他為了激勵總鋪師身手大展，私下向他放話「席中有美食作家」，我被瞞在鼓裡，直到每道菜上桌，總鋪師說菜時眼光一直朝向我，我才恍然「被出賣了」，難怪他的眼神之中有誠懇，也有微微殺氣。幾道經典大菜陸續上來，我已經察覺這些都是早年府城「阿舍宴」佳肴，豐盛、精緻也道地。如果說土豪，那是這一代才開始有錢；如果說阿舍，則是已經至少富過三代，早已懂得吃穿品味了。
五柳枝是台南老饕都熟悉的一道經典，名貴的紅魽或是白鯧等等，先將厚厚魚肉斜切五道，下鍋油炸成酥香，另外起一熱鍋製作五種柳條狀的配菜，可以肉絲、胡蘿蔔絲、筍絲、蔥絲、香菇絲等等，陸續炒過煸味，注意火候，再調製勾芡成濃稠羹料，趁熱澆鋪在魚身，僅僅露出魚頭魚尾兩端。
席中，我也向他說說此菜的典故，那是當年杜甫避難於成都，他的書僮從浣花溪釣得一隻大魚，杜甫親自洗手作羹湯，滋味萬般，一群與他一樣的寒士友人，起鬨說此魚稱作「杜甫魚」吧！杜甫說「陶淵明先生是我們敬佩的先賢，而這些五顏六色的配菜，都切成柳絲了，就叫『五柳魚』吧！」如今這些柳絲細枝美食，成了府城名菜。快哉快哉！
吃出人間的情味
●韓良憶
安的神祕香料檸檬烤雞
給浩一下馬威的醫生娘，讓我看著看著，忍俊不住，尤其是她以一雙冷眼瞧著訪客脫鞋那一段。話說我有一回就曾因沒將脫下的鞋子腳尖朝外，而遭到台南府城世家出身的長輩責備。這位醫生娘也讓我想起我在荷蘭的好友安，安的丈夫阿奇是眼科醫師，所以她也算是醫生娘，只是她有自己的專業，在大企業擔任法務主管，事業之成功，並不在另一半之下。
在我認識的人當中，安算是特別低調的一位，從不把名牌標誌穿上身，打扮並不顯眼，符合其律師角色，可是仔細一看，會發覺其衣裝從剪裁、作工到質料都精細考究，並非凡品。
我直到造訪了她和阿奇住的農莊，才發覺這對夫婦財力雄厚。記得我第一回走進那據說有一百多年歷史的「農舍」，看見牆上竟掛著幾幅美術館裡才見得到的名家畫作，忍不住倒抽了一口氣，安和阿奇原來如此富有。
我和約柏即將移居台北前，曾應邀至他們家晚餐，那一晚的客人就只有我們，安的女兒也不在家，去同學家開睡衣派對了。是阿奇來開的門，安是大廚，那會兒她正在廚房裡。
按荷蘭習慣，大家先在客廳喝點開胃酒，吃小點心。安看來不慌不忙，也坐下陪著聊天，快開飯前才又進廚房準備。
晚餐上桌了，前菜是韃靼鮪魚，盛在深盤中，圓形的塔有三層，端坐在看來以醬油打底的黑褐色醬汁中。塔的底部淺綠，應是酪梨丁，其上酡紅的自然是生鮪魚，亦切成丁；頂層為黃褐色碎末，看來像堅果，最上面還撒了翠綠的芝麻菜。「我們第一次相約外食，吃的是日本菜，記得你還對我愛吃生魚片和山葵表示驚訝哩。」安邊上菜邊笑盈盈地說。
當晚主菜是檸檬烤雞，阿奇說菜，「安給今天的檸檬烤雞加了神祕香料，讓你猜猜看是什麼。」我切了一小塊，連皮帶肉一起入口，皮脆肉多汁，除了淡淡的檸檬味外，果然還有股獨特的香氣，有點熟悉，但一時說不上來是什麼。
「我加了你從台灣帶回來的香料啊，」安宣布謎底，「你說那叫『山上的胡椒』。」原來是我不久前送給她的馬告。就在這時，我察覺到安和阿奇其實是在藉著食物，記錄我們四人友誼的軌跡！
坦白講，安主廚的這頓晚餐並不是我這輩子吃過手藝最精妙的一餐，然而箇中蘊藏的情味，是那麼真摯，我永生不會忘記。
我這是吃了什麼？
去年七月我陪同丈夫回荷探親時，亦曾在約柏老友家中吃到別緻的櫛瓜冷麵。我讚美主人退休之後廚藝突飛猛進，這麼費工的菜都做得來，結果這位老兄坦承說，那是外頭買來的現成貨色，他只需要撒上自家陽台種的蒔蘿就可以。我後來得知，低卡的櫛瓜麵近來在荷蘭頗為流行，就連在超市也買得到，一大盒「麵條」附了配料與醬汁，打開包裝，統統拌在一起，就是一道菜了。
雖說荷蘭亦有老饕，但大體說來，深受新教喀爾文教派影響的荷蘭人，並不特別注重美食享受。是以，我到荷蘭親友家作客用餐時，對菜色多半都不懷著高度期待。說實在的，荷蘭人注重隱私，人家能邀你到家中吃飯，表示認可你是朋友，這份心意已是盛情，菜色什麼的，不重要，能吃得下去就好。只有一回，我真不知下廚請客的人是手藝太差，還是太不用心，總之，那是我最嘗不出誠意的一頓家宴。
琳也是華人，跟我一樣嫁給荷蘭人。我們是透過外籍配偶俱樂部認識，由於語言相通，加上住在同一城市，很快就熟了起來。琳每隔一陣子會拜託我充當baby sitter，把三歲的混血女兒送來我家玩一個下午，以便她出門辦事。我後來才知道，酷愛投資理財的琳在兼職仲介房地產，顧客多半是華人。
替她當保母好幾回後，琳說要謝謝我，約好隔兩周的周五到她家吃晚飯。當天，我們準時抵達，正要按門鈴，後方傳來琳的聲音，她掏出鑰匙，開門讓我們進去。她的丈夫已回家，坐在客廳中，正陪著女兒玩樂高。
琳匆匆進了開放式廚房，我隨口問她要不要幫忙，「歡迎歡迎，那麻煩妳替我淘米洗菜。」敢情她連食材都還沒準備好，米飯也沒進電鍋煮。
琳一邊從冰箱中掏出菜和肉，一邊解釋說，她上午送女兒去托兒所後，去市區的銀行和理財專員開會，下午到鄰市拜訪客戶，回程路上遇到塞車。我心想，她的行程也太滿了吧。
琳拿出兩個袋子，是調味粉，我看了外包裝，一袋號稱南非風味，另一袋是希臘風味，她將清水注入兩口鍋中，然後加進調味料，攪一攪，鍋中玩意逐漸濃稠了，琳將絞肉啊茄子啊還有洋菇什麼的，分別倒進兩口鍋裡，「這些調味粉真好用，我事情多，沒時間做飯的時候，都用這個，省事極了。」事情多又沒有時間，何必請人來家中作客呢？
那一晚，我除了一大盆生菜沙拉（現成的什錦生菜倒進大碗中，淋上現成沙拉醬，拌勻）外，另外兩道主食都沒有多吃，意思意思嘗了幾口便了事，而且從第一口到最後一口都不知道自己究竟吃了什麼。也是從那一晚以後，我體認到自己和琳的個性與價值觀差太多，漸漸與她保持距離，如今更斷了聯絡。
更願頌讚生命之美
去年十一月，在我姊姊六十歲冥誕前的周末，姊夫舉辦一場家宴，邀請良露生前好友一同品嘗「朱家味與韓家味」。
全斌姊夫是當天的行政主廚，一早便率領擅長廚藝的外甥和門生一同準備食材，烹製朱家的獨門好菜「粉豆腐」。這道菜工序繁複，好幾種蔬菜和辛香料需分別剁碎，混合後炒成餡料，塞進油豆腐，鋪在蒸籠底部，其上疊一層醃好的五花肉，一同上爐蒸熟，最後澆上亦是家傳祕方的醬汁，這道朱家好菜才算大功告成。此菜費工又耗時，聽姊夫說，通常只有逢年過節和大日子才會端上桌，而良露的生日，正是我們的大日子。
比起大陣仗的粉豆腐，我負責複製的滷牛腱和藕餅，這兩道家常菜是姊姊和也已飛天的父親生前百吃不膩的「韓家味」。
我在聚會之前兩天便著手滷牛腱，菜並不難做，加上我一年總會滷幾回，還算駕輕就熟。藕餅則不然，它是父親的家鄉菜，亦稱藕夾，自父親走後，我就再也沒吃到韓家春節必食的這道年菜，只能憑著從前旁觀父親烹調此菜的印象，還有記憶中的味道，試著複製。
藕餅的基本做法兩句話可以交代：兩片蓮藕夾上肉餡，蘸麵糊下鍋油炸。然而「魔鬼存在於細節中」，首先就是蓮藕片的切法，不但需要切得薄，而且第一刀不能切斷，第二刀才切斷，讓它形成「夾子」，方便夾餡。其次，細絞肉餡必須摻蔥薑水而非蔥薑末，蝦米也需剁得很碎，口感才細緻。由於是頭一回摸索著做，成果僅僅差強人意，席間卻無人嫌棄。那是因為，比起口腹之慾，我們更在意人間的情味。故人已遠去，與其悼亡，我們更願意聚在一起，藉著她喜愛的滋味，慶祝摯愛的人一度來到世間，曾和我們共同頌讚生命之美。
●王浩一
負笈地點有南投、嘉義、台北、台南，漂北走南的第一代。雜學閱讀：數學算是元配，歷史則是戀人，建築為小三，美食成了外遇，至於哲學、心理、工業設計、企業管理統統稱之一夜情。最近的自語：我用一個人的旅行練習孤獨，再用閱讀離開孤獨，之後就學會思考了。
●韓良憶
是譯者也是飲食旅遊作家，曾旅居荷蘭鹿特丹多年，如今和荷蘭籍丈夫定居台灣。因為是嘴饞之人，樂於自己動手烹飪，愛旅行，愛散步，生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作，當過電影製片，目前為海峽兩岸報刊撰寫專欄，並主持電台節目。
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