2015年5月28日 星期四

徐仲/土芒果


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聯合好評
2015/05/29 第620期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
 
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徐仲/土芒果
聯合報/徐仲(食材達人)
檨就是芒果,或者正確地說是土芒果。 本報資料照片
「這道菜是醋缸中的魚,你覺得如何?」朋友端出菜,我內心糾結,除了菜名取得頗差外,眼前這盤是低溫烹煮的鮭魚,搭配的醬汁拌入白醋,酸溜帶勁。我忍不住皺眉,矜持地表示尊重但不習慣,朋友攤手解釋夏日炙熱,他希望用酸韻開胃,因此用醋提味,既然我不習慣醋味,那有什麼具「酸韻」的取代品可建議?

「現在是芒果產季,要不要試試芒果?」我想了想提議,且在對方驚嚇前表示這非創意料理,台灣通史中曾經紀錄:「檨為臺南時果;未熟之時,削皮漬鹽,可以為羞,或煮生魚,其味酸美,食之強胃。」

檨就是芒果,或者正確地說是土芒果。

相對於以往提倡的「創意」菜肴,近兩年的西餐廚師開始講究自己醃漬,強調在餐桌上表現在地食材或文化,我有幾位義大利朋友研究數百年前的古食譜後,發現許多有趣的好味道,於是我開始找台灣的老食譜,看看是否能有啟發。在介紹芒果的用法中,看到王必昌曾在「重修臺灣縣志」記載,以前的台灣人會將芒果切片曬乾,用糖拌蒸,名檨仔乾;或用鮮檨細切,用糖熬煮名檨子膏;或用鹽漬醃久代蔬,名蓬菜醬。

芒果乾依舊很流行,但檨子膏和蓬菜醬……,我可沒吃過。因此當廚師問了,我就順口回答,看看會否有人願意試試古早味?

「你確定檨子膏和蓬菜醬用的是土芒果?」朋友疑惑提問,他認為不同品種的芒果應該有不同的調理法,一般的芒果乾多用愛文芒果,而土芒果多被醃製成情人果。

若是根據「福爾摩沙植物記」,芒果是1651年由荷蘭人引入台灣,不斷演變育種後,今日所謂的土芒果,大約有五款品種,分別是柴檨仔、香檨仔、肉檨仔、柿果檨、花蓮檨,其中最常見的是柴檨仔,果味佳且抗病力強。

因此推論,現在的土芒果品種,應該也不同於清代時的土芒果,況且此時近6月,土芒果的產季已過,既然如此,為何不試試其他品種的芒果,譬如愛文、金煌、凱特玉文、紅龍、金蜜、台農1號、黑香等,或許會有意外的風味?

「用醃漬果物煮魚是很台灣的古早味,在台南七股附近,還會用醃漬的幼生西瓜煮虱目魚,稱為西瓜綿虱目魚湯,那味道真是不賴。」我藉此鼓勵朋友大膽嘗試。

「我來試醃青芒果和西瓜綿,做出的菜肴就取名為「西瓜你個芒果」,這樣如何?」朋友問著,我面無表情,內心總算確定,做菜和取名……都是天賦,無法勉強啊!

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