2015年10月29日 星期四

趙敏夙/麥芽膏


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聯合好評
2015/10/30 第729期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
 
焦點好評
趙敏夙/麥芽膏
聯合報/趙敏夙(美食作家)
麥芽膏是最古老的甜,以糯米,小麥芽為原料,甜度比蔗糖低。 圖/徐博宇提供
秋風漸起,晨昏與深夜時分,涼意明顯,我為家人做了麥芽膏燉梨,為了增添香味,特別選用柴燒麥芽膏。燉好了,溫熱的豐水梨浸泡在金黃色的甜湯裡,麥芽膏受熱還原成糖漿,和清甜的梨汁交融,甜湯再滲進果肉裡,格外香甜入味,最妙的是尾韻帶著穀物與植物發酵後的天然酸甘,和冰糖燉梨滋味截然不同。

我們所熟悉的白糖黑糖冰糖,都是來自於甘蔗提煉出來的蔗糖,麥芽膏 (糖)主要是用糯米的澱粉質,和麥芽的酵素,共同發酵醣化,再加以熬煮,濃縮而來。因此,麥芽膏的甜度,不像蔗糖那麼高,而且因為食材不同,麥芽膏有獨特的香氣與滋味,常用於枇杷膏,花生糖,也適合用於紅燒,糖醋或肉類料理時,特別能解膩。

麥芽膏 (糖)是最古老的甜味來源,中國以米為主食,看看中國字裡的糖,從米部,糯米正是麥芽糖主要的成分之一,古人造字自有其用意。麥芽膏和常民習俗連結也很深,民間食療認為,麥芽膏可滋補脾胃,潤肺養生,歲末臘月送灶神,麥芽膏是必備貢品,就是要讓灶神呷甜甜,向玉皇大帝多說好話。

只可惜,現在麥芽膏的知音不多,年輕孩子追逐的是五顏六色的糖果,都市裡不容易找到麥芽膏,得往老街裡尋。新北市石碇山上,王正常父子遵照古法,自己栽培小麥草,不假手他人,每天清晨即起,蒸熟圓糯米,混合攪碎的小麥芽,發酵醣化四小時,再過濾,燒柴,煮漿,調整火候,煉糖,趁熱裝瓶,得扎扎實實花上十個小時,才能得到一味原味麥芽膏。

這期間,我看到大灶裡燒得吱吱作響的木炭,跳動的火苗,滾燙的糖漿,職人忍受極限高溫,即使深秋仍揮汗如雨,製作麥芽膏是一件苦差事,職人堅持的精神讓人深深佩服,但是市面上也有些麥芽膏,用樹薯粉調製,用途不同,倒是得小心辨別,用糯米和小麥芽做的麥芽糖,一定裝在玻璃瓶裡,表面會有些微白色泡沫沈積。

麥芽膏是父母輩懷念的童年美味,但下一代對麥芽膏很陌生,想起正常伯教我一招,使用兩根筷子,來回拉扯麥芽膏,並且要孩子跟我一起玩,麥芽膏因為包進了空氣,從深褐色變成乳黃,漸漸變白,就像龍鬚糖一樣,幾乎沒有人不睜大眼睛,張大嘴巴。古早味也能吃出新意來,下一回喝咖啡,建議您也不妨舀上一匙麥芽膏來調味。

石碇松柏苑麥芽膏

02-2663-2307

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