2015年2月25日 星期三

食客

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2015/02/26 第4923期  訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱

今日文選 食客
人文薈萃 慢慢讀,詩/夜宿金瓜石
四度C水
極短篇/抗議

  今日文選

食客
鄧榮坤/聯合報
下鍋前每個粄下都會墊一片黃槿葉、月桃葉、野薑花葉或柚子葉,蒸的過程,葉子的香氣隨著鍋中熱氣而沁入粄皮,每一種葉子的味道都不一樣,吃起來別有一番風味,也難怪有人說,菜包好吃,在於底部墊著的那片葉子……

路過桃園海邊,遇見了整片黃槿時,年少記憶就像防風林外的浪濤,陣陣竄進腦海,因為黃槿樹開花了,淡黃花蕾於烈日下會隨著陽光的濃淡而轉色,清晨時的黃花於日落時就變成了磚紅色。

這種現象十分奇特,也很少見。磚紅色的花謝了,不久,星星也就浮上夜空。在美麗的夜空下,年少的孩子經常捧著熱呼呼的菜包,坐在曬穀場或爬到曬穀場邊的黃槿樹上,一邊吹去自菜包裡竄出的熱氣,一邊咬著有點燙嘴的菜包。

燙嘴,是非常過癮的滋味。

菜包涼了不好吃,有點燙嘴的菜包才能吃出這玩意的風味!

黃槿,有許多名字,如糕仔樹、粿葉、古老仔。

巴掌般大的黃槿樹葉,橢圓如心的形狀,非常適合作為菜包的襯底。小時候,每當聽見母親拉高了嗓門喊叫「別貪玩了,幫媽媽割一些古老仔葉,洗乾淨」時,我就知道待會就有菜包可以吃了。

黃槿的葉子非常乾淨,背面淺灰白色,密密的長滿了茸毛,摘下後,用清水沖洗幾回,就可以派上用場,由於葉子如巴掌大,剛好可以承載一個菜包的體積,不像月桃或野薑花葉般,長長的,要經過裁剪才適用;而為避免菜包或紅粄會黏在葉子上,我們會在葉子上先抹一層豬油或沙拉油,再擺上菜包,蒸熟後,多了一層薄薄的油,吃起來別有一番滋味。

黃槿,是沿海地區常見的喬木,許多人與它擦身而過,至今仍不知道它的名字。雖然如此,仍無損於在我們童年記憶中的甜蜜印象。不久前,曾經以黃槿花為主題,寫了一首歌──〈黃槿花〉。

黃槿花黃槿花,佢係海唇个花,種規排做風圍,毋驚風飛沙,親像爺娘吃苦耐勞个精神,毋驚風時水,歸日企在日頭下,艱苦涯來背。

黃槿花黃槿花,佢係祖先个花,種地豆種西瓜,做到猴爬沙,想起兩手空空唐山來台灣,一垤細菜脯,半碗糜涯準飯扒,篤實來傳家。

黃槿是生長在海邊的喬木,當地人種了整排當作防風林,因為它無畏風沙,也不怕風雨襲擊,這種情懷就像渡海來台的客家族群篤實傳家的精神,生活的苦,熬了過來,經常靠著一小塊的蘿蔔乾,配半碗稀飯過一餐。之後,生活改善了,開始在米食中變化花樣,吃出了客家族群食的文化,也豐富了這塊土地的活力!

客家人是飄泊的族群,為了生活與生存,多年以前就逐浪來到了台灣。台灣的西部海岸遼闊,只要風平浪靜,可以順利登岸,於是,客家族群在西部海岸因靠岸地點的不同,散居於各地。當時,為了適應環境,曾經在島內進行二次移民,為了生活,有部分弱勢的客家人被福佬人同化,形成了現今北、中、南三地客家聚居地以及花東縱谷散居的特殊生活狀態。渡海來台的客家人,以務農維生較多,也以米食為主,逢年過節經常會以自家收成的米製成各式點心,敬神拜祖先或招待親朋好友,而客家米食文化應運而生,其中最具特色及代表性的便是客家菜包。

菜包,不起眼,也無特色,為何會成為經典的客家傳統美食?

原來早期的客家庄,在二期稻作收割之後,空下來的農地不會讓它閒置,於是,會找一些東西來種植,增加家庭收入或有效活化農地,大部分客家婦女就會利用春耕之前的空檔,在田裡大量栽種蘿蔔,也會利用手邊的食材,發揮創意製作出各種美食,於是,客家菜包逐漸成為客家庄風行的美食。

印象中,如拳頭般大菜包,模樣長的與餃子有點相似,胖胖的,肚子大大的。直到前年,繞了一圈桃園縣客家文化節「客家菜包」比賽競技會場,發現菜包的模樣比我想像中的還要多,除了傳統白色菜包外,我看到了各種顏色的菜包,傳統造型菜包外,也看到了南瓜造型菜包、蓮霧造型菜包、柿子造型菜包、黃色小鴨造型菜包……菜包以多元面貌呈現,的確讓我開了眼界,也分享了婆婆媽媽們的精湛手藝。

難怪上了年紀的母親,看到熱騰騰的蓮霧菜包時,還以為那是真的蓮霧,發出了驚叫聲:蓮霧也可以蒸熟吃喔?

菜包,因為形狀像豬籠,有些地區的客家人稱它為豬籠粄。

粄,亦即閩南人所謂的粿。客家人的粄種類非常多,如紅粄、發粄、蟻粄,每一種粄都蘊藏許多生活的悲歡;而豬籠粄最原始是一團白色的粄而已,因為生活在丘陵與山區的客家人外出工作時,經常將它帶在身上當作餐點,久而久之就演化為包餡的菜包。

添加了餡的菜包,口味也越來越多,從傳統的蘿蔔絲菜,至近幾年來的多樣化餡料──生蘿蔔絲、竹筍、酸菜、芋頭、素食、肉餡、豆乾、鹹豬肉,口味也越來越豐富,讓許多上了年紀的婆婆媽媽們有點不太習慣。

因為料太多了,少了菜包應有的樸實,卻多了一些虛華。

母親抿著嘴說。

菜包,少不了蘿蔔做餡料。

蘿蔔,俗稱菜頭。經過醃製曬乾後,稱為菜脯,客家餐廳裡用菜脯炒雞蛋,一直是熱門的家常菜;而常見的菜包餡料為切絲的生蘿蔔絲、豬肉、蒜苗、香菇、蝦米、胡椒粉;其中最為關鍵的是白蘿蔔絲,這是削皮後的蘿蔔刨成絲狀後,放入滾水中稍微煮一下,去除辛辣味道。

從年輕時候就開始做菜包至今的母親,仍然記得菜包的做法,她說,傳統作法的菜包,粄皮是糯米、蓬萊米分量各二分之一,糯米太多,做起來的菜包會太軟,菜包容易變形,如果蓬萊米太多,菜包比較硬,吃起來就沒那麼軟Q了。包餡後,蒸的火候、時間很重要,過程中必須多次掀開蓋子,粄皮才會Q嫩。

做菜包時,粄糰要揉勻,下鍋前每個粄下都會墊一片黃槿葉、月桃葉、野薑花葉或柚子葉,蒸的過程中,葉子的香氣隨著鍋中熱氣而沁入粄皮,每一種葉子的味道都不一樣,吃起來別有一番風味,也難怪有人說,菜包好吃,在於底部墊著的那片葉子。

除了菜包,麻糬也是客家人常食用的米食。

麻糬,客家人稱為粢粑,客家族群不論婚喪喜慶、廟會慶典都會以粢粑來宴客。粢粑的製作簡單,是將糯米浸泡後,利用機器磨成漿,再以大石塊壓去水分後,將含水量低的糯米塊用飯甑蒸熟後,放入「舂臼」裡搥打,兩人用「舂臼槌」一上一下輪流搥打,為打得勻稱,另一人則在舂臼裡將粢粑不斷翻轉,讓每一吋粢粑都能均勻受力。完成之後,以手搓揉成拳頭般大,放進鋪滿花生粉與砂糖的盤子裡,讓親友們沾著混了砂糖的花生粉一起吃,口感香軟而有韌性。

隨著科技的發達,機器取代了現代人的忙碌,兩人用「舂臼槌」輪流搥打粢粑的景象越來越少見了。機器與手工搥打的粢粑有何不同?坦白說,我分辨不出來,而上了年紀的母親,只需用筷子挑一點丁的粢粑,置於指尖搓揉,或放進嘴裡舔幾下,然後,八九不離十地告訴你──這是機器做的粢粑!

母親說,手工搥打的粢粑比較綿密,比較黏,而機器搥打的粢粑,看上去是軟Q軟Q的,吃起來的口感比較粗糙,沒有傳統粢粑經過舂臼搥打過程中洋溢出來的那種香味。

年少時,經常尾隨父母親參加許多客家庄的宴會,在還沒上菜之前,幾乎都會有長約半小時的「點心時間」。只見主人家們端出捏成拳頭般大小的粢粑,通常擺在長方形的鐵盤上,鐵盤底部鋪一層厚厚的混了糖的花生粉,熱情招呼親友們盡情享用。

此時,你會發現許多人圍在粢粑的周邊,手持細長的筷子,將粢粑剪成許多小塊,再放進嘴裡,臉上露出滿意笑容,好像那一小塊的粢粑放進嘴裡後,許多久遠的往事都悄悄在舌尖上逗留。當鐵盤裡的粢粑少了時,主人家會再捏幾糰粢粑放進鐵盤;甚至準備塑膠袋給親友們帶回家,與沒有參加宴席的家人分享。

粢粑的由來並不可考,據說是古代客家人較窮無錢招待訪客,於是將剩飯搗勻加入花生粉、糖粉變成粢粑。目前,在客家庄的粢粑仍講究傳統的口感。為何粢粑會成為客家人招呼客人的小點心?宴客時,在還未上菜之前,先端出來給賓客享用?

年輕時,經常因為用「舂臼槌」輪流搥打粢粑,而搥出厚厚的繭,想到粢粑,心裡頭就會覺得有點累、有點煩的母親,笑了笑說,因為以前的人生活太苦了。

生活苦,為何還要打粢粑?因為早期的生活窮困,即使是請客也沒有幾道菜,多一道菜就多一些花費;一般只要端上八道菜就算是上等料理了,但主人家又怕參加宴席的人因為菜少沒有吃飽,於是,在上菜之前會準備粢粑給親友們當點心。吃了粢粑後,容易有飽足感,等到上菜時,肚子裡填了半飽的粢粑,菜就吃不多了,甚至還可以打包回家,讓參加宴席的人覺得今天的菜色不錯,分量也夠。

另外,客家人俗稱的牛汶水,也算是一種不同風味的粢粑,它的配料是利用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁,搭配一小塊一小塊的粢粑一起食用,更是別有一番風味,甜中帶辣的滋味,讓許多人難以忘懷。

「牛汶水」的粢粑是有典故的。早期客家族群移民來台時,多數是靠農耕生活,每當下田工作時,累了就會坐下來喝個茶,為了讓辛苦的牛也可以消消暑,農夫會讓牛在水邊吃草戲水,累了的牛,經常會窩在一攤水中,遠遠望去,與粢粑泡在薑湯中的模樣很像。於是,「牛汶水」之名不脛而走,這種粢粑特別Q,咬起來特別帶勁。

你能想像牛隻泡在水裡的景象嗎?

下回端起了「牛汶水」時,別忘了仔細瞧瞧,你會發現碗裡的這頭白色水牛,正張大眼睛瞪著你呢!


  人文薈萃

慢慢讀,詩/夜宿金瓜石
白靈/聯合報
誰何曾瞥見夜
及無數的手掏空後
一隻瓜惑魅之身影?

連牛頓也計算不出
用鐵鍬製造天籟的
幾何結構吧?

傳奇和地圖如何量測
滿山塋塚和一地火金姑
不眠的集體潛意識?

深入地心的礦坑啊
如伸進上帝之眼
有七百億光年那麼遙遠

連蟲聲也把這隻瓜叫空了
仍有多少雙不闔之目
如睜開的新月

一秒又一秒,割裂著窗框
也享受著,彷彿
愛被地球搓揉的小草

註:總面積不到五平方公里的金瓜石,據聞地下縱橫交錯的坑道長達六、七百公里。


四度C水
徐禎苓/聯合報
復旦大學燕園的湖水結冰了,不過冰下的魚仍在游動。

幾天前,在中國東北看見結冰的湖泊和松花江,由於積累的冰層頗厚,人可以往來在上頭走動。據說當地人會拿凳子坐在冰上,於江面鑿一個洞釣魚。冰層下氧氣不多,所以鑿洞後,魚群會紛紛往洞口竄,呼吸氧氣。天寒地凍之際,那四度C的水在冰層下,流動著,保溫著,蘊蓄魚群的生命。我對四度C的水感到驚奇,為什麼寒天底下會留有這個四度C。

有時候,覺得人也好像湖水。我們感覺某人性情酷傲冰冷,可能他並不是刻意結冰,而是環境氣候使然,就像中國北方的川流結凍成堅硬的道路。

開往延吉的火車上,臥鋪旁邊是位哈爾濱大叔,他不面善,頂著一顆光頭,加上人高馬大,初見他時,我不太敢與他交談。後來,他見我窩在床上吃大餅,主動和我說話了。他先從大餅製法說起,鉅細靡遺地介紹哈爾濱美食,紅腸、水餃到啤酒,然後說自己千杯不醉的酒量,言東北男人粗獷兇猛的性格,我縮在臥鋪上,聽他娓娓道來過去善戰事蹟,也許不只是那血液裡流動著驍勇的、純爺們的底質,還有身邊的友朋、父祖的足跡,讓男人沿襲男人的模樣。如此寒涼,但隨之,話題輪轉,竟談起他的女兒,並且讓我看手機相簿裡女兒的照片。「你知道女兒出生的時候,我哭了。」原來,再鐵漢的男人也有柔情的心。

看著湖面透明的薄冰,透出橘紅、金黃的魚身。我始終相信,再怎麼冷若冰霜的人,內心仍保有四度C恆溫。


極短篇/抗議
畢珍麗/聯合報
妻子拿著手機LINE上的貼文給老公看,一邊叨念著:「你看都是你找麻煩,不是什麼錢都能賺,我們住台北為什麼非買南部的房子?跟什麼流行嘛?」

老公翻翻報紙,挪了一下屁股,一臉無辜繼續讀報。

妻拉高分貝:「你看上上個月說電線老舊危險要換新,這個月又說水龍頭老舊漏水也要換新。一萬塊錢房租扣了剩幾千塊,我們住北部,他知道我們不會去查看,隨便編個名目,我們拿他一點辦法也沒有。」

老公看了一眼妻,打開保溫杯喝口水,把報紙摺疊翻轉一下,又低下頭去。

妻:「每年這些投資客的租房服務管理費賺一筆,那些東修西補的雜項再賺一筆,包租公太好賺了吧!真是太過分了,這次可沒那麼簡單。」

老公頭也沒抬,就光抖了抖報紙。

妻越說心裡越不平靜,拿起茶几上的杯墊擲向老公手上的報紙:「你說話啊!麻煩事是你找的喔。」

老公放下手上的報紙面無表情,近似告饒的語調:「妳就幫幫忙回個LINE嘛!」妻鼓脹的臉氣得泛紅,眼尾餘光恨不得發出火箭爆破掉老公。嘴裡還用台語碎念著:「你這個生雞蛋無,拉雞屎有的傢伙。」

妻氣得胸口上下起伏,嘴裡依舊不停數落著,按開手機,按下LINE,按下包租公小陳,一個字一個字輸入:「陳先生真感謝你幫忙,換裝事項費用煩請你費心處理,你辦事我們都放心。」


  訊息公告
一個小改變,讓2015年更豐收
我們該依靠什麼來穿越人生的瓶頸,甚至改變社會的不公義,讓世界更美好?2015年,就讓我們找回最珍貴的信念,從自己開始,你就是力量。只要你願意,每個人都能啟動一場小革命!

應該和你的主管做朋友嗎?
這個問題,恐怕比戀人可不可以做朋友都還要難回答,甚至比前任戀人可不可以做朋友都還要難回答,總之,在亞洲的工作場所,真的可以和你的主管做朋友嗎?

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