對我來說，伊斯坦堡的記憶要加上果仁千層酥，才算得上圓滿甜美
不久前，我去了一趟伊斯坦堡，搭乘渡輪，越過博斯普魯斯海峽。華燈初上，薄暮籠罩著藍色清真寺，海鷗在天空盤旋，星子一顆接一顆亮了起來。
這幅如夢似幻的美景經常出現在介紹伊斯坦堡的文章中。但對我來說，伊斯坦堡的記憶，還要加上果仁千層酥（Baklava），才算得上圓滿甜美。
層層的香脆酥皮，抹上厚厚的凝脂奶油，最後撒上開心果的綠色碎丁，這就是土耳其最知名的國民甜點：果仁千層酥。這項傳統點心綜合了土耳其、拜占庭、伊斯蘭與波斯等多重文化的影響，層層疊疊的酥皮讓人不禁聯想到這個城市漫長的歷史與複雜文化。
土耳其飲食本來就豐富多變，各地有各地的傳統美食，但甜點也許是最具文化與歷史意義的食物。對土耳其人而言，甜點不只是日常生活的重要特點，也是宗教與世俗活動中根深柢固的一部分。
土耳其甜點與別致的法國點心同樣精緻講究，喜以玫瑰水、柑橘、茉莉、櫻桃、番紅花增添香氣，大多浸漬在甜膩的糖漿中，香甜的奶油更是錦上添花的點綴。
甜點之所以成為土耳其文化中重要的一環，主要是因為伊斯蘭教的崛起。
穆斯林不許喝酒，也不可飲用含有酒精成分的飲料，因此甜食成了宗教儀式與皇室聚會中重要的食品，逐漸成為人民生活的重心。不分信仰，不論階級，土耳其人替每一個社交場合準備了特殊的甜點。他們用糖漿塗抹新生兒的嘴唇，保佑他的一生充滿甜言蜜語。當然，葬禮也有傳統的葬禮甜食。
跟著土耳其文化基金會廚藝中心專員歐絲丹，我品嘗了幾款著名糕點店製作的甜食，發現土耳其甜點一點也不黏牙，而且入口即化，餘韻綿綿。開心果、玫瑰和乳香是最常見的口味，偶爾也能看到柑橘與芝麻葡萄糖蜜一類創新口味。
歐絲丹把種類繁複的土耳其甜點分成四大類。第一種是花果類，包括浸漬在糖漿中的蛋糕、煎餅與酥餅。前述的果仁千層酥就屬這一類。土耳其的果仁千層酥不用蜂蜜，而是以糖漿製作，以免蓋過堅果的特殊香氣。此外，千層酥的薄酥皮上頭刷的通常是滋味較濃郁的羊乳奶油，而非牛乳奶油。
第二種是水果類，通常包括水煮過或糖漬過的杏、梨、櫻桃、桑葚或甜瓜。
種類最多的是第三類：Helva（或拼成Halvah，這個字在阿拉伯語表示「甜的」或「點心」），包括各式各樣的芝麻糖，以及用奶油、麵粉和粗麥粉做成的自製甜品。這類點心甜度很高，多含有堅果、種子和穀物粉。
最後是歷史悠久的布丁，例如米布丁與類似法式烤布蕾的蛋奶糕。較特別的有雞絲布丁，也就是把雞胸肉剝成雞絲，混入牛奶與蛋汁中。伊斯坦堡飲食歷史學家雅金指出，土耳其布丁類甜點已有將近千年的歷史。
有機會到伊斯坦堡，除了從建築遙望歷史之外，不妨也從傳統甜點品味土耳其源遠流長的文化。
圖說:土耳其的國民甜食：果仁千層酥
圖說:類似奶油糖口味的傳統甜點，上面撒了酥脆的杏仁
圖說:土耳其布丁，褐色表皮口感較硬，中間的蛋奶凍則綿密滑順
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