2016年3月30日 星期三

吃一場宋朝年夜飯


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幸福講義 吃一場宋朝年夜飯
指尖逝水
2016/03/30 第902期
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吃一場宋朝年夜飯
文/李開周
宋朝人的年夜飯非常豐富,七碟八碗堆滿餐桌,有雞、有魚,有葷、有素。除此之外,還有必不可少的「餺飥」與「春盤」。

現代人除夕常會吃年糕、蘿蔔糕和餃子,而宋朝年夜飯卻以餺飥為主。《歲時廣記》卷五〈元旦上•食索餅〉:「京師人家多食索餅,所謂年餺飥者或此類。」《新編醉翁談錄》卷三〈京城風俗記•除夜〉:「民庶之家以餺飥享先,分食之。」陸游〈歲首書事〉亦云:「中夕祭餘分餺飥。」可見無論在北宋還是在南宋,都流行用餺飥來祭祖,然後全家老小一起分食。

餺飥其實是很簡單的麵食,本來由北方遊牧民族發明創造,在魏晉南北朝時期傳入中原。它最初的做法是這樣的:用清水和麵,不加發酵粉,將麵團揉光以後,搓成條狀,掐成半指長的小麵段,然後將小麵段放入掌心,用另一手的大拇指由近及遠這麼一搓,將厚厚的麵段搓薄,搓成兩頭翹、中間凹的小笆斗,或者兩頭尖、中間扁的柳葉舟,放在菜羹�媯N熟。

進入宋朝,手擀麵大行其道(擀麵杖早在先秦就已被發明出來,但一直用於做餅,以擀切方式做麵的習慣直到北宋才出現),手搓而成的原始麵食餺飥眼見不是對手,灰頭土臉地退出歷史舞臺,但是宋朝人已經叫習慣了,繼續將手擀麵稱為餺飥。

也就是說,宋朝的餺飥其實就是麵條,用菜羹或肉羹煮熟的麵條。這種麵食做法簡易,無需過水,無需打鹵,無需澆頭(添加在飯、麵上的配料,無需配料),無需繁複步驟,一把麵條放入沸騰的羹湯,一會兒就煮熟了,盛出來就可以吃。在南宋中葉,上述做法傳入日本,所以日本人也將用羹湯煮熟的麵條叫做餺飥。

宋朝人過冬至,主食是餛飩,即現在的餃子。過冬至吃餃子,到了除夕卻吃餺飥,單從主食上看,冬至的宴席確實比年夜飯還要豐盛,所以北宋就有「肥冬瘦年」以及「冬餛飩,年餺飥」的民諺。

介紹完了餺飥,再說說春盤。

春盤最初叫「五辛盤」,將韭菜、芸薹(油菜、蕪菁……等)、芫荽洗淨,撕開,不切斷,在盤子�娷\出好看的造形,然後再拌以臘八當天醃漬的大蒜和蕎頭,最後在這堆蔬菜的中間插一根線香,線香頂端黏一朵紙花即可。因為這盤菜共含五種蔬菜,而且這五種蔬菜都有發散的功效,因此以「五辛」為名。

五辛盤在隋唐時期頗為流行,唐朝人除夕祭祖,供桌上必放五辛盤。祭祀之後,拔掉盤子中間的線香和紙花,轉移到年夜飯的餐桌上,全家人一起分享,據說可以祛病,能保來年百病不生。

進入宋朝,生產力相對進步,食物相對豐富,祭祖的春盤不只五辛,也有臘肉和其他蔬菜了。宋朝人喜歡用蘿蔔和生菜來製作春盤:蘿蔔去皮切絲,生菜撕成長段,一同擺放到盤子�堙A綠白分明,煞是好看,再插上紙花和綢花,更有一股喜慶氣氛。

除了五辛、蘿蔔和生菜,別的蔬菜也可以製作春盤。蘇東坡有詩云:「漸覺東風料峭寒,青蒿黃韭試春盤。」這是用青蒿做春盤。青蒿是一種野菜,葉片青綠細碎,味道清鮮微甜,有清肝明目之功效,俗名「茵陳」。

此外,也有用豬肉和主食製作春盤的。如《歲時廣記》記載,宋朝宮廷廚師曾將臘肉蒸熟,切成細絲,在盤中擺出花型,或將油餅、饊子、麻花、饅頭擺入大盤,疊出金字塔形狀,中插用金銀絲紮成的花朵。

在宋朝,春盤的用途頗為廣泛,既用於祭祖,又是年夜飯的一部分,到了正月初一早晨,還可以用來「饋歲」─在親朋好友之間互相饋送。到了立春那天,春盤更是每家每戶的主食。

註:據筆者考證,「餺飥」二字很可能是古突厥語的音譯。

 
指尖逝水
文/周芬伶
(圖/圖倪繪)
人的記憶能推多遠?至多兩、三歲,大多與哭與驚有關,於我最清晰的是手。

小姑姑喜歡摸我的手心說好軟好細,捨不得放開,有一天牽著我一起上學,把我藏在桌子下,直到被老師發現(其實不用發現,目標很顯著),那天小姑姑被老師責罵,黯然把我帶回家。原來上學不能帶寵物,我就像小姑姑的寵物。

小姑姑大我三歲,那年她六歲,我三歲。她有一張偏圓的鵝蛋臉,微瞇的眼睛,從小就是小姐姐模樣。她上有哥哥下有弟弟,她卻像小媽媽,有一次烤了一隻雞,要我過去吃,天啊,那是我吃過最好吃的烤雞,到現在舌尖餘香猶存,那時她小學高年級,我才二年級罷。吃完雞我們一起共浴,她大人氣地說:「這就是鴛鴦浴。」我猜她當時也不懂,回家說與人聽,大家都笑了。

我想小姑姑是太想有個妹妹,她是叔公的獨生女,而叔公早早離開人世。我們住同一個四合院,晚上常被嬸婆的夜嚎驚醒,白天的她美麗堅強,到了晚上她的心裂了,我們的心也裂了。

小姑姑跟嬸婆一樣有雙巧手。她家開裁縫店,生意好時不眠不休,小姑姑還未拿筆就會拿針,是店中的好幫手,做出來的衣服新潮又別致,我母親開藥房幾乎天天做新衣,說是幫忙推銷,其實是樂當藥房的Show Girl,天天換裝,許多人都為看她而來。母親走豔星路線,嬸婆則是清純玉女,她沈靜寡言少語,寫一手好書法又會打馬球。

生在一堆愛美的女人中焉能不愛美。

有天嬸婆仔細瞧我的手掌說:「哪,手掌合起來像個碗,以後珠寶穿戴不完。」彷彿是種羞恥的記號抽回我的手,是嫌醜吧,我遺傳母親的手掌,肥短厚實,夢想有一雙纖纖玉手,像大姐,那才是藝術家的手。

小姑姑的手單薄纖小,這雙手在鄉下也許跟許多女人的命運相似,手薄無膽勞碌一生,我的珠寶手在鄉下頂多嫁入富家作貴婦。

然而我們都到臺北念書,學作現代都會女性,小姑姑在大學圖書館當館長,她的手摸過的書成千上萬,後來又念博士,讀書讀到雙眼下陷,眼眶發黑。那不完全是念書念出來的,可能是夜夜哭出來的,我讀姑姑的臉像讀天書。

如果手是天生,是原始,是本命,我們都改變了自己的命運。

姑姑戀愛時是她最美的時期,身材姣好的她更會打扮了,她也開始穿帥帥的牛仔褲,不穿嬸婆縫製的訂製服。有幾次到她的夫家,房子並不大,也並不豪華,但她對自己擁有自己的房間感到滿意極了,她家為做生意,一家四口都擠在半樓的總鋪上,一截欄杆隔出她的床位。夫家雖較富裕,也有自己的房間,但她花了許多時間才想通,在這個家,她也只擁有一個床位。

也許我們的命運共通,才有那麼多聊不完的心事,或者女人的命運共通,不久我從自己的床位出逃,像悉達多的夜晚出逃,看見人們睡著的姿態更放恣更醜陋,我們如大夢初醒,再也不願回家。

小姑姑的婚姻不美滿,白天美麗堅強的她,晚上鑽回童年的四合院,鑽進母親的哭聲�堙C

姑姑躲起來不太見親人,還好有一雙聰慧美麗的女兒,她一定常摸她們的手心說:「好細好可愛。」然後一手牽一個帶她們上學。

我的婚姻沒比姑姑好,也躲著親人,可以體會她的心。珠寶手不是貴婦手,而是寫字手,寫的字不能說很多,但也有三十幾本,讀的書無法計數。

小姑姑的圖書館�媕雩茼釦琲漁悝a?不知翻到我的書會多看幾眼嗎?或者撫摸好細好滑的書頁嗎?我們的命運相似而不相同,但都與書有關。

當她摸著我細軟的手心,她摸到命運之未來了嗎?那一本又一本的書頁,多到快垮下來,也許是這一點點相似,她緊拉著我的手不放;命運展開它神奇的手,將我們拍拍打打,直至不認識自己。

看著自己的手回歸原始與本命,我漸漸不排斥肥短厚實的手掌,像嬰兒的手,也許多年前小姑姑也覺得了。

 
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