在巴黎左岸一間小酒館,用餐者覷起眼睛讀菜單,看到了意想不到的菜色:鵪鶉、橙扁豆、黎巴嫩肉丸,還有一種唯有地中海才種植的綠色小麥。 非常奇怪,這家傳統小酒館的主廚拿手的明明是巴斯克地方菜。
不過,那一晚,酒館廚房站著兩名廚師,除了原本的大廚,還有一位是逃離敘利亞烽火的卡爾迪。
卡爾迪有二十年的做菜經驗,他說做菜是他的工作,是他的生活。
二○一六年六月,巴黎舉辦第一屆「難民美食節」,總共有九間餐廳共襄盛舉,邀請難民廚師走進餐廳廚房,攜手推出家鄉美味料理,改變巴黎人對於難民的觀感。
發起美食節的兩名年輕人賈克與普諾尼,從近年獲得庇護資格的數千名難民之中,找出具備專業經驗的廚師,組成一個跨國外燴團隊,專做巴黎人罕知的菜肴。在法國人的普遍印象中,難民是社會邊緣人,是社會負擔。在一個以傳統美食聞名於世的國度,賈克與普諾尼的計畫雖小,但確實能夠引起民眾反思。
普諾尼說,不少民眾認為難民沒有貢獻,只會拖累社會,但難民其實非常願意工作,發揮一己之長,也希望能有更多文化互動的機會。
一開始,外燴團隊在政府育成政策所補助的共用創業空間工作,直至二○一六年,才終於在塞納河畔有了一間放著世界音樂的廚房。
敘利亞難民哈穆德現年二十六歲,曾經擔任記者,但也有廚師背景。在這次活動中,他負責製作多款敘利亞開胃前菜。
伊薩卡瓦三十二歲,早在二○○四年就逃離車臣共和國,但直到最近才抵達法國。她把切碎的甘藍、蒔蘿、紅蘿蔔、荷蘭芹和洋蔥塞進麵團,重現一道家鄉菜,這道菜是她從開餐廳的母親手中學來的。
賈克與普諾尼皆無烹飪背景或餐飲業經歷,兩人是魯昂一間商學院同學,畢業後各自進入不同領域。幾年後,他們覺得內心有點空虛,想做一件更靠近內心的事,最後發現他們都想將旅途中嘗試過的美食帶進法國。
賈克曾經用了六個月走遍黎巴嫩、印度、尼泊爾、泰國、寮國、柬埔寨和越南,也去了祕魯、墨西哥和巴西。旅行途中,他靠著路邊攤與暗巷中的小館子果腹,深入了解各國的家常菜,因為餐車和小館子通常是由家族經營。
普諾尼住過香港、上海與新加坡。在異鄉暫居期間,他把握每一次上門作客的機會,為的就是品嘗到餐廳不會供應的家常菜。
二○一五年秋天,他們參加一場非營利組織舉辦的派對,每一位與會難民帶了一道菜出席。面對一桌繽紛多變的菜肴,賈克不禁出聲讚歎。
根據法國官方統計,二○一五年約有一萬九千五百名難民獲得庇護資格。賈克與普諾尼開始動腦,定下三個目標:希望法國人接觸新移民的文化與美食,製造工作機會,最重要的是,他們希望改變法國人對於難民的觀感。
他們選擇辦理外燴,這麼一來,在活動場合中,難民廚師就站在自己的成品旁。如果民眾有任何疑問,雙方可以立刻交談,讓食物成為文化交流的管道。普諾尼說,他們希望民眾體會到,這道美食來自一個地方、一個傳統,而且是歷經千辛萬苦才來到法國。
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