最近很夯的熟成肉是什麼原理做成的呢? 近幾年,颳起一陣旋風的「熟成肉」。無關乎其製程未經過發酵作用,為什麼熟成肉不會腐敗,反而非常可口呢?這裡將解說其製作原理。 藉由低溫乾燥提升味道及香氣 熟成肉就是將牛肉及羊肉等肉品, 透過低溫保存的方式使之熟成,變得柔軟、吃起來口感更好的製品。 一般肉品放置一段時間後會變硬、保水性下降,接著進入腐敗程序。但若是在溫度維持1 ∼2℃、溼度80%上下的庫房中,並經常給予通風的方式保存一個月,隨著熟成的進展,肉品會變得柔軟、也能恢復保水性,香味更加提升。利用這種方法讓肉品熟成,我們稱之為「乾燥熟成肉」。 雖然費時費工但勝在好吃 為什麼熟成的過程,能讓肉品變得柔軟?味道及香氣都能夠提升呢?這是因為,經過食用肉品處理後收縮的肌肉得以舒緩的同時,使之收縮的物質變化為風味。並且,在熟成期間,肉品的天然酵素等作用, 緩慢分解了蛋白質而增添風味,藉由乾燥使水分蒸發出來。 隨著乾燥的進行,肉品的重量會損失20%左右,但其減少部分的風味及香氣會被鎖在內部。而熟成的過程,肉的色澤會變成紅黑色,並於表面長滿了白色的黴菌。不只乾燥會損失重量,長黴的部分也需要切除,因此最終成品的肉體大約只剩乾燥前狀態的六、七成左右,實在說不上是個有效運用的食物。另外,若是溫度稍微上升1 ∼2℃,就不是熟成而是腐敗;又或是再降低1 ∼2℃,則會凍住而無法進行熟成作用,因此需要嚴格控管溫度。 像這樣費時費工,又不合成本的製作,一直以來都不太受到市場關注。但是近幾年,大家愈來愈積極追求肉品的美味,因此從事熟成肉的製造、販售的人也逐漸增加。 經由加熱料理 美味度更上一層樓 熟成肉具有美妙的香氣,濃縮的風味。不論薄切後醃泡醬汁、用起司包著吃,或是加熱食用,都非常美味。 |
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