《紅樓夢》脂評本有一回目，曾用「鎮江江上啖出網之鮮鰣」，來比喻某段描寫之絕妙。就因為這個比方，再往後讀到精采之處，耳邊便倏爾響起吮吸魚鱗的咂嘴聲，咻——嘖嘖、嘖嘖，滿紙都是鱗片的霓光……
「有人說過『三大恨事』是『一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香』，第三件不記得了，也許因為我下意識的覺得應當是『三恨紅樓夢未完』……」
張愛玲在《紅樓夢魘》裡提到的「三大恨事」，前兩樁本是出自宋人的筆記《冷齋夜話》，原為「五恨」，非止於三：「一恨鰣魚多骨，二恨金橘大酸，三恨蓴菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能作詩。」
慢慢的，三怨五恨變成了一場接龍遊戲，起頭的兩樣恨事被錯安在了張愛玲的頭上，成了她自己的說法。大約因其才名太盛，孤高特立，凡事由這樣的人恨來，似更有一絲「無言獨上西樓」的蒼涼況味。
何況，恨的物件又是絕跡多年的「長江三絕」之一。「江潮拍案鱗浮玉，夜月寒光掉尾銀。」一個江中西子，一個文壇遺響，留下的都是一片雲霧般的念想，目送心追，徒然令人悵惘。兩個放到一處，倒真是霞影紗逢著軟煙羅，瑞雲峰碰上玉玲瓏了。
相形之下，金橘、蓴菜、海棠諸物就未免太家常了一點，少了那麼一股傲世輕物的性子。沒有脾氣的恨，頂多只能算是牢騷。
鰣魚金貴不假：產地僅限長江下游、錢塘江、富春江流域，一年之中只有端午前後上市，魚性極嬌，離水便死，觸鱗即亡。野生鰣魚在上個世紀後半葉已宣告「功能性滅絕」。曾在報紙上讀到一則逸聞，一位杭州廚師在全國大賽上亮出一尾，評委一聽是長江鰣魚，個個激動得牙齒發抖，說話都不利索了，好像突然接到法旨去赴瑤池盛會，那蟠桃的名號光是聽一聽就能益壽延年似的。
光金貴或者品質尚不足，要成大名聲，少不得兩件事——朱筆的圈點，辭章的吹捧。譬如普洱茶，先有乾隆的垂青，後得魯迅的鍾愛，終於釀成氣候。歷朝歷代深諳此道的，莫過於女人中的花魁和男人中的俊彥，必得近京畿而親名士，才有嶄露頭角乃至於譽滿神州的可能。
季辛吉說：「權力是最好的春藥。」朝廷裡的政治巫術向來是溢價的最大推手。「鰣貢」於明代萬曆年間開始設立，在帝制年代做了一百多年的貢品。沈德符《萬曆野獲編》裡有一則特別有意思：運送「鰣貢」的貢船經由水道由南京送入京城，陸上走了一個多月，雖然沿途用冰來鎮，無奈一船鮮魚還是變成了臭穢，「幾欲嘔死」。御廚們不得不「雜調雞豕筍俎，以亂其氮」，意思就是把腐壞的魚混在雞肉、豬肉、筍片裡煮成雜燴，結果還是「不堪下箸」。
到了清代改用「飛騎」，日樹旗杆夜懸燈，馬不停蹄地接力傳送，須在二十二個時辰內送達。因為勞民傷財，地方官上疏力諫，康熙不得不下令「永免進貢」。聖祖六下江南，有五次以曹雪芹祖父曹寅任職所在的江甯織造府為行宮，而曹公精於廚藝，迎駕的正是其最拿手的清蒸鰣魚。
關於鰣魚在官場中的地位，可參考《揚州畫舫錄》的記載。乾隆南巡時，揚州「大廚房」為隨行百官置備的滿漢全席分為五等，糟蒸鰣魚屬於第三等，遜於鮑參翅燕、熊掌鹿尾，高於豬羊雞鵝。
民國政府遷都南京後，初潮（即頭網）中最肥美者成了總統府特供的「禁臠」。曾經做過毛澤東專職廚師的程汝明在回憶錄中提到，江青愛吃烤鰣魚，大會堂的廚師一直做不好，為難了好一陣子。那還是上世紀五、六十年代的事了。那時鎮江、南京等地的水產市場還看得到鰣魚的蹤影，一般家庭也買得起，不過現在是吃不到了。
時至今日，想法子與御膳、國宴攀攀關係，還是個通行的法子。京城的茯苓夾餅、豌豆黃兒、奶卷、山楂糕，就依然仰仗皇恩浩蕩， 拿腔拿調地以「慈禧太后愛吃的御點」自矜。可惜，老佛爺的面子再大，也經不起量產的稀釋，飢餓營銷終歸餓不到哪裡去。
再說文人。第一個給鰣魚代言的，是東漢的嚴子陵。嚴子陵曾助光武帝劉秀起兵，事後功成身退，隱居於富春江畔，垂釣為樂。劉秀即位後，多次延請其入朝輔政，嚴子陵以難捨鰣魚之味為由婉拒出仕， 「子陵魚」從此名聲大振。
此後一兩千年，中國朝野的詩界文苑出現了一個陣容奢華的「鰣魚後援社」。就吃論吃，蘇東坡的法子是「芽薑紫醋炙銀魚」，也就是烤；王安石嘗到的，是荻筍（蘆筍）與魚肉一起熬的湯，湯色白似牛乳；鄭板橋詩云：「揚州鮮筍稱鰣魚，爛煮春風三月初。」所謂「爛煮」，或為與筍同燜；而崇尚「真味」的袁枚認為，鰣魚「貴在清字」，最宜蒸食，油煎亦可。
無論何種方法烹製鰣魚均不去鱗，蓋因皮鱗之交夾著一層油脂，為其鮮味之極處。記得《紅樓夢》脂評本有一回目，曾用「鎮江江上啖出網之鮮鰣」，來比喻某段描寫之絕妙。就因為這個比方，再往後讀到精采之處，耳邊便倏爾響起吮吸魚鱗的咂嘴聲，咻——嘖嘖、嘖嘖，滿紙都是鱗片的霓光。
《隨園食單》有一點特別好，實誠。料理鰣魚或刀魚，搭配的是蜜酒釀和清醬（醬油的一種）。刀魚亦多骨，何解？「將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。」寫得一清二楚。
取刺一節，園中廚子的魔鬼刀工宛在眼前，道道霜刃閃寒光，片片梨花舞白蝶，無聲堆成雪。唯獨高湯煨魚，無端端地總是讓我想起前面沈德符講的段子，袁才子家的刀魚頓時有枉死的嫌疑。
看蘇東坡寫吃就不同，佳句往往不足深信。「夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。」 美人臂上的金釧，實為「饊子」（油炸麵條），常用來拌米羹或泡茶湯，單吃不見得有多可口。賤物的廣告都能賣得如此香豔，真不愧是美食界的乾隆，泛愛眾生，處處留情。
以前有吃過的老漁民說，鰣魚雖好，卻並不覺得有多麼超凡絕世。這也許是「如入芝蘭之室，久而不聞其香」，也不排除是秉直實言。「長江三絕」（鰣魚、刀魚、鮰魚）當中，小時候吃過俗稱江團的鮰魚，地道的江中野產，按慣例做成一盆大紅大綠的「江湖菜」。除了依稀記得舌苔上鋪了一層猛辣綿麻的琺瑯彩，對魚肉本身的印象僅限於脂厚鰭肥，吃上兩三塊就有些黏膩。
東坡宣稱「值得一死」的河豚，多年前在粵東試過一回。一盤白生生的清蒸河豚上桌，左右都是「嘩」的一聲，定睛去看。卻又不免忐忑，彼此環顧，附耳拉袖地說笑了一陣，才暗暗抱定「此生難再」的念頭，蹈死落筷。
一入口，清鮮、沖淡，近乎無味，像用舌頭品鑑一件青白釉古瓷。我是第一次見人用酸梅醬蒸魚，酸得生津，夾以醃欖角的澀，於一個淡字中流連變幻出一折戲文來。似有一人，自後庭竹影深處緩步前來，忽而又轉入白粉牆外，被菱花窗弄碎了影子。如今回想起來，盤中的滋味雖不抵一死，竟也因為醬料的有趣惹出無窮遐思。
鰣魚成了傳說，固然教人惋惜，但畢竟沒有吃過，也就沒有到「恨」的程度。南粵為鹹淡水交會之處，水產尤其豐富。我在廣州常吃一種寶石鱸魚，原產於澳洲，頭小、體厚，呈渾圓的紡錘形，因身側有一二晶石狀黑斑而得名。一條一斤左右，街坊價，二十文出頭。
若論肉質，海底雞（一種鯛魚）健碩如壯漢，九肚魚（又叫豆腐魚）幼滑如雛兒。寶石魚則剛好，杏李年華女嬌娥，不柴不腴，刺又少，不費事。大火蒸六、七分鐘，筷子往魚腹上一探，滲出一縷瑩亮的魚汁珠子，正是芳枝滴露、暖玉生煙的時刻。剝下一塊含在嘴裡，化成一腔桃花春氣。
不知何故，此魚在本地也不大知名。我時常想，天下之大，既平又靚者不知幾多，得寵的饌食是否都得有點「作」的本事？要麼稀罕、奇貴，要麼多刺、有毒，總之不那麼親和，保持神祕，或者存心折騰、與人作對，非得教人吃點苦頭，才引人憐惜？
「恨鰣魚多刺」，若牠當真無刺，又會如何？不能怪我多慮，實在是因為人性本賤，一言難盡。
不過有一點可以確認，鰣魚幸虧不產於嶺南。一來天高皇帝遠，面聖薦食不易，二來大小騷客們想要南下嘗鮮，還得翻山越嶺，增加了拍馬屁的成本。而老廣歷來務實，不善「務虛」，注重「有著數」（實惠），而不擅炒新聞、講故事、拚噱頭，也即俗話說的「會生孩子，不會取名字」。誇某物好吃，一般只說某物有某味，如「牛有牛味」，「雞有雞味」，此外再無別的話。本土風物譬如荔枝，最響亮的宣傳——「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」，還是出自貶官蘇東坡之手。
後來，蘇東坡被流放至儋州，生活落魄，兒子蘇過特意用山藥、大米粉做了一碗羹湯。老蘇吃了興致高漲，立即賦詩一首，將山野清供比作天上的酥陀，南海的金齏膾，美其名曰「玉糝羹」，又成了海南的一道特色菜。
其實，佛山順德也有一道羹湯，將鯪魚拆骨剔肉，製成魚茸，投入高湯、香米烹成的粥水，再加蘿蔔絲、絲瓜絲、瑤柱、雞蛋、蔥段、木耳絲等，鮮甜驚人。再三詢問其名，夥計答不出，一看菜牌，只有老實得可憐的四個字——「招牌魚羹」。
說起來，叉燒飯、牛肉丸、炒牛河，多少是託了港片的福才為北地所知，而均安烤豬則要感謝央視紀錄片的發掘。名作家張欣曾經感嘆，人們常說「吃在廣州」，卻沒有一道名菜、一間茶樓，被寫得天下皆知。每念及此，不由得「恨」從中來。
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