2015年7月30日 星期四

徐仲/白斬雞


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聯合好評
2015/07/31 第665期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
 
焦點好評
徐仲/白斬雞
聯合報/徐仲(食材達人)
台菜中的白斬雞,在台灣已經發展多年,每個家庭都有一套說法。 本報資料照片
「什麼是台灣式的白斬雞?」

朋友透過視訊問我,自從她遠嫁義大利後,經常以台灣菜介紹台灣,昨天她煮了白斬雞,介紹時提起台灣的客家飲食文化,以全雞待客時,雞的頭尾腳翅通常不吃,所謂席上四點金,頭尾腳翅不容侵,說得正愉快,一位曾在中國工作過的賓客困惑提問,他在上海吃過這道菜,菜名叫做三黃雞,兩者相似度頗高啊?

在網路資訊發達的時代,賓客紛紛低頭滑手機找答案,發現三黃雞有提出雞隻品種和煮法特性,但台灣白斬雞卻沒有明確定義,讓她只能搬出絕招,舉杯喊開動,將爭議扼殺在刀叉間。

「台式白斬雞的定義?你問我,我問誰啊!」我在電腦這頭攤著手,愈是簡單家常的菜肴,愈是難以定義,因為每個家庭都有一套說法。然而換個角度,如果定義不為了強制規範,僅是選取最大公約數,凝聚大眾對菜餚的「共識」,或許是件有意義的事情。至少此時此刻,對我頗有意義,因為在有視訊的年代,朋友正透過鏡頭瞪看我。

「台式白斬雞應該討論4個要點,分別為雞隻本身、烹煮方式、沾醬差異、飲食文化。」我開始嘗試歸納,首先要搞清楚雞隻規範,一如三黃雞會提起黃羽、黃喙、黃腳,台式白斬雞應該用哪款雞隻品種,是土雞、仿土雞或肉雞?雞齡要多大?體重要幾斤?應該公雞或母雞?雞隻的飼料是否有規定,譬如吃玉米的玉米雞?

搞定雞肉後,接著說清楚烹煮方式。有人煮時打開鍋蓋,有人堅持蓋鍋悶煮,有人喜歡泡冰水,有人堅持用冰箱降溫,有人喜歡切開後略帶血色,有人認為恰恰斷生才是好,習慣和偏方五花八門,但我認為應該用科學論述整理,將所謂的美味形容轉為清楚數據,以蛋白質變性或熱傳導解釋緣由,畢竟廚事包含了物理和化學,唯有科學才能超越偏方達成共識。

雞端上桌,沾食的醬汁也是特色,譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油;有些客家人用金桔醬;有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味,不同醬味代表了不同文化,這點必須強調,畢竟白斬雞源自於中國,在「隨園食單」中便曾記載,然而這道菜在台灣已經發展多年,吃食的習慣和方式早有了台灣味,怎能不透過文化做好區隔?

「把以上4點調查好,台式白斬雞的定義就差不多,剩下就等待有緣人來操煩這一切……。」我看著視訊中的朋友,突然覺得她的眼神,似乎有點詭異,在她要求我做白斬雞的調查前,我決定先拔掉電腦的電源。

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