美食的偶然成了老饕的快樂番茄？蕃茄？你怎麼寫？
番茄原產於南美洲的秘魯，歐洲人在發現新大陸後，見識到這種美麗的農作物，按照當地土語，稱為「Tomato」。之後番茄傳播到世界各地，也改變了許多地方的飲食習慣。大航海時代的先民，凡是「紅番」（印第安人）的蔬果花卉多以「番」字稱呼：番石榴、番薯、番豆（花生）等等皆是十六世紀以後陸續傳自中南美洲的東西。所以，是番茄，不是蕃茄。
起初，歐洲人畏懼果子有毒，以至於有兩百多年，番茄僅僅被人們當作觀賞植物。之後民智漸開，除了環地中海國家，歐陸各國也開始把番茄轉成美食。義大利麵的紅醬，就是番茄醬汁，微酸的風味無論搭肉末或者拌海鮮都相當討喜。「紅醬」的產生，就是當時怕毒，義大利人狂煮了幾個小時，自然成了醬糊糊的紅色濃稠番茄汁。美食的偶然，成了老饕的快樂。
番茄約在荷據時期傳入台灣，當時引進的即是今天稱之「一點紅」的黑柿番茄。南部的百姓喜歡它，把它與糖一起沾著吃，台語叫「柑仔蜜」；北部人不喜歡它，以其植株尾分泌一些臭液體，而稱之為「臭柿仔」。直到日治時期，日人再度引進番茄，那是大型果，也大力推廣食用，所以我們學日語稱之「托瑪多」（トマト），而「托瑪多」其實就是源自四百多年前印第安人的發音。
後來，台南人漸漸演化出「薑糖番茄」，先將番茄切片，再沾一種混有老薑泥、細白糖、特等甘草粉和私房調味熬煮的糯米醬汁，濃稠微辛，甜鹹平衡，層次豐富。台南人甚至將它與蜜餞結合，作法是選用薄皮小番茄，剖開四分之三，中間夾住塞入的一片李仔鹹，有人嚴謹的稱此為「化應子」。
至於番茄是水果？還是蔬菜？我的答案是：小的是水果，大的是蔬菜。你笑笑就好，其實它都是，不要太計較身分。
近年來，小果番茄（俗稱小番茄，又稱櫻桃番茄）成為台灣農產品的新亮點。小番茄的生長，與氣候因素甚有關係，大致上以涼冷季節、日夜溫差大之地為優。台灣南部天氣乾冷，果肉質地會比較好，甜度也更佳。所以，每年十二月到隔年四月，都是小番茄甜美多汁的時候。至於台南鹽水地區，由於土壤鹽分高、質地黏稠，所種植的番茄果肉口感扎實，滋味濃郁。所以，近年鹽水地區標舉自己的「鹽水三寶」為蜂炮、意麵、柑仔蜜，說明番茄近年在鹽水地區的近況，與鹽水農民的驕傲。
兼具美味與健康 吃不膩的好滋味
我去探索鹽水的番茄栽種專區，其實是偶然。
聽說學甲區因為是旱地，近年來有許多農民種植大麥。我總嚮往一望無垠的麥田在風中輕擺如浪的畫面。於是在一個五月的午後驅車前往，尋找傳說中的麥田。只不過，到了學甲，問了幾個路人和廟口下棋的長者，答案是一致的：大麥都採收完畢，你來晚了！
我離開學甲，想著，再往北就是鹽水區了，去瞧瞧這個季節鹽水郊區有些什麼作物吧。刻意降低車速，慢行在外車道，看見了路旁「番茄種植專區」的招牌，真好，車子緩緩轉入小路。雖已不是小番茄的盛產期，猜想應該還有一些田間架籬或是溫室，殘有青綠未熟的番茄吧。大部分田地處在休耕狀態，但有幾處番茄田仍然綠籬盈盈。果然，綠株上許多小黃花仍在，幾顆怯生生的綠色小番茄出來見客。
不遠處有座大溫室，私自推開門扉進入，枝葉滿籬，黃花錯落，雀躍的拍得幾張特寫照片，得手，這天大滿足。放下相機，走入田中，靜靜觀賞眼前不起眼的小黃花，也勾起了童年回憶。大約十歲吧，自己第一次試栽番茄小苗，灑水、發芽、展葉。然後每天殷殷盼著開花，結果纍纍。童年時，一坪不到的小菜園，曾經是我見過世上最美麗的小黃花。今天溫室裡茂盛的番茄田，也算是見識了。
番茄不僅美味，現代生物學和生理學研究表明，它也是一種良藥。維生素C含量豐富的番茄是「防癌抗癌的首選果蔬」。此外，番茄中最重要的營養素莫過於茄紅素，它以強大的抗氧化功效和預防癌症功能而著稱。有沒有對強大的番茄，更增好感？
回來說說大番茄的美食：茄汁牛肉麵！我的最愛。
在台南市北區勝利路，有一間開店四十多年的「老友小吃」。小店不小，離成大很近，是許多成大人離開學校後的美麗記憶。成大畢業生離開求學之地多年後，回到母校，總會來此。店內牆壁掛滿幾十年前台南一線藝術家所贈，或義賣作為助學金的字畫，那是無法複製的單純文人的簡陋空間，散發獨特風采，保存著時代與文化的氣息。「老友」最早的老友，就是這幫子藝術家們，「小吃」則是他們閑啖美食小酌一杯的地方。多年後，美食粉絲的我，也成了「老」友一員。
店家菜單沒這道茄汁牛肉麵，但是小海報獨獨大字推薦，且一碗三百元。第一次看到，我想，在台南牛肉麵敢賣這個價錢，不是瘋了，就是神了。點了一碗準備踢館，品嘗後倒是「口服」了。湯頭是台南特有的鹽地青綠番茄才有的高雅甜味和輕酸；大骨高湯濃郁，取自溫體牛的腮頰到胸邊的一道瘦束肉，肉質軟韌有嚼勁，久煮不會糜糊死爛；不須多餘的佐料，僅僅碎蒜和細細香菜末子，再汆燙一些嫩小白菜，鮮脆，老友招牌茄汁牛肉麵即可上菜！這味，也是對台灣番茄的禮讚。
相信你可以理解了，大番茄有神奇的甜與酸，入菜這件事，小番茄是不行的。所以，我戲稱小的是水果，大的是蔬菜，就是這個緣故。
●摘自有鹿文化《著時：南方．美時．美食》
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