我不確定一般人對於夏威夷食物的印象是什麼；不過如果你問我的話，大概就是把所有東西加上鳳梨（或椰子），就變成所謂「夏威夷 style」了；還沒去過夏威夷之前，相信這大抵就是一般人對於夏威夷食物的印象。
或許也正因體認到，世人對夏威夷美食的認識還停留在如此浮面的程度，因此夏威夷州的官方單位，從二○一一年開始，每年夏末舉辦Hawaii Food & Wine Festival（夏威夷美食美酒節），致力於提昇夏威夷飲食的國際知名度與能見度。今年（二○一四）是第四屆，從八月二十九日開始一連舉行十天，安排了各種活動，堪稱是太平洋上最大的美食與美酒饗宴；我有幸應邀參與，也同時一窺夏威夷飲食的面貌與趨勢。
夏威夷美食美酒節感受生活的美好
Hawaii Food & Wine Festival每天活動非常多樣化，如果以我出席的活動內容來看，首先是 在 Hyatt Regency Waikiki 舉辦的 Battle of the Brunch Showdown（早午餐爭霸戰）。顧名思義，這是一場來自夏威夷和全美各地的名廚（尤其是女性主廚），組成三個團隊，各自發揮巧思，創造出各式各樣的早午餐形式。同樣的，現在一提到早午餐，可能想到的都是蛋和麵包的組合，但其實只要能夠符合假日中午的悠閒與飽滿，應該都可以成為早午餐的素材。
果然在名廚的創意加持下，早午餐呈現了非常不同的面貌。在每一個主廚的攤位旁，設有投票箱，應邀來的賓客，可將票投給自己喜愛的團隊，大會並請到了美食節目《挑戰美食堂》主持人亞當李察曼（Adam Richman），來擔任最終評審發表的司儀，炒熱活動氣氛。最終獲得優勝的，是華裔女主廚黃麗安（Lee Anne Wong），電視美食節目常客的她，從紐約大都會遷居夏威夷，也把細膩而創新的美食風格，移植到她在當地開設的 Koko Head Cafe，得獎可謂眾望所歸。
除了食物本身，活動舉辦的場地，是 Hyatt Regency Waikiki 二樓的SHOR 露台餐廳，在近午的驕陽下，雖耀眼卻不悶熱，更令人體會到夏威夷得天獨厚的景觀與氣候，雖然不是住在當地，卻也充分感受了夏威夷生活的美好。
除了這類展現現代美食趨勢的活動之外，我還參加了一項印象深刻的戶外活動。由於活動舉辦的地方，是在距離檀香山五十分鐘車程的內陸，且幾乎是地址上沒有的地方，不禁令人好奇，究竟在此有什麼美食可以展現。主辦單位的神秘地說，由於會弄濕弄髒，請大家穿著適當的衣服。到了當地，是在山谷中的一片水田，原來，這是一項保留夏威夷原住民傳統耕作與採食方式的保留與教育區。
到了當地，在日裔廚師 Mark Noguchi 等人的說明與引導下，同樣來自各地報名參加的賓客，就這麼踏進深達腰部以上的爛泥之中，開始用最傳統的方式，整理水芋田。事實上，最傳統的夏威夷原住民食物，除了來自大海的各類海鮮之外，便是這生長於山間的水芋，以及山豬肉絲。我在這裡找到非常熟悉的故鄉感覺，這一片山谷田地，像極了花蓮馬太鞍溼地，據說一般賓客參加這場活動必須付出昂貴的費用，但看著那些來自美國各地城市的貴婦或年輕人，如此熱衷地參與這項活動，不禁令人佩服他們對夏威夷原住民文化的重視。
華裔女主廚黃麗安（Lee Anne Wong）獲得優勝的早午餐作品，口感近似法式可麗露和班奈迪克蛋的絕妙組合。
夏威夷三大名廚親身體驗
除了夏威夷美食美酒節安排的主題活動之外，我在夏威夷停留的一週時間，當然也趁機會找尋足以代表當地美食特色的餐廳來嘗試。其中便有號稱「夏威夷三大名廚」所開的熱門人氣餐廳，分別是法式、日式和中式。
法國大廚 Chef Mavro 的同名餐廳，是原本就安排拍攝採訪的對象， 餐廳牆上掛滿了獎牌與報導。由於我每年夏天都要到普羅旺斯追逐薰衣草的身影，品味白酒的香醇，因此在這大平洋島嶼上的一隅，遇見這位來自普羅旺斯的老廚師，竟更有一番親切感。Chef Mavro 的拿手菜，除了傳統法國料理之外，還有一道裹上海鹽麵皮的烤笛雕（Onaga Salt Crust），更被 GQ 雜誌選為全美十大料理之一，做起來煞費工夫；也看得出廚師的細心與巧思。
而對於日裔名廚 Roy Yamaguchi，我可算是有眼不識泰山。當我在 Wikiki 附近，想找旅客評價最好的餐廳來品嘗時，便想借助網路社群評鑑的力量，例如 Trpadvisor 或 Foursquare 等，結果發現位於海灘旁不遠的 Roy's，是許多人票選首位與推薦的餐廳；同時因為在活動場合上又巧遇主廚，也是美食節召集人；上網一查，才知 Roy 主廚就是在九零年代紅透半邊天的融合（Fushion）料理創始人，便立下「說什麼也要吃到」的決心。
許多人推薦 Roy's 的味增魚（Miso Butterfish），從名字聽起來似乎和傳統日式家常料理沒什麼不同，多少有點忐忑，但當吃下第一口之後，不禁驚呼讚嘆，原來如此！融合了日式食材與法式風格，再用薑和山葵調味，把原本傳統的家常菜提升到米其林層級，正是這道菜的神奇之處。
至於另一位華裔名廚 Alan Wong，我同樣品嘗了網路上眾人推薦的名菜──「薑絲鯛魚」（Ginger Crusted Onaga），頗有和 Chef Marvro 一別苗頭的意味。但或許是口味和台式料理近似，對於吃慣了台灣海鮮的我們，反而少了一分驚喜；但無論如何，用餐環境和服務，都是一流。
擁有多家分店的Eggs'n Things，可說是夏威夷平民美食加上美式餐廳風格的平價首選。
亞洲和大洋洲融合的夏威夷風格
除了這三大名廚，我在堪稱全威基基海灘視野最好的 Sheraton Waikiki 飯店之餐廳 Rumfire，也見到來自台灣的年輕行政主廚 Danny Chew，由於 Rumfire 兼具海景夜店酒吧的特色，因此餐點有許多屬於下酒菜，Danny 把泰式打拋肉放進美墨式的 Taco 餅，而他運用當地食材創造的泡菜炒飯，吃起來竟有東港櫻花蝦炒飯的口感。可以說，在夏威夷各地，幾乎都可以找到各式的亞洲元素。
曾有機會當面請教夏威夷希爾頓飯店主廚 Jeffrey Vigilla，他心目中的夏威夷美食特色是什麼？Jeff 認為，早期夏威夷的原住民，就是從海洋到山間的自然採食；到了十九、二十世紀，開始有大批來自亞洲各國的農工來到，各自帶來當地的飲食習慣，融合成夏威夷的飲食特色，例如在離島的甘蔗園或鳳梨園，仍保留著當初工人的午餐拼盤，現今也變成美食之一的 Plate Lunch，可以說是最早的融合料理之面貌。
當然，除了這些獨特口味的當地美食之外，還有排名全美第二名的牛排館 Wolfgang's Steakhouse，以及來自澳洲、號稱全世界最好的早午餐 Bill's，還有以鬆餅風靡日本人的 Eggs'n Things，在威基基海灘都有分店。
經過這次參訪，我確信，夏威夷不僅是太平洋上的度假與時尚購物勝地，更驕傲地向世人展現它做為亞太美食菁華的角色；來到夏威夷，千萬不要僅是忙著曬太陽與購物，更要準備好接受味覺的洗禮。
Profile
工頭堅，資深部落客，國際領隊。過往旅程，多以人文歷史為主，隨著年齡增長，逐漸能品味旅行中遇見的美食。
(Photo/工頭堅)
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