品嘗愛玉是台灣獨特的消暑秘方，我曾經走訪阿里山達邦地區，一探愛玉的產地，才知道在高海拔森林爬樹摘取野生熟果，再連續數月翻面日曬，真正愛玉得來不易。但市面上有許多魚目混珠的愛玉凍，讓消費者吃得糊里糊塗，衷心建議大家動手做，從愛玉籽開始，水洗、凝凍，吃一口就能分辨真假愛玉。
在海拔一千七百多公尺的阿里山達邦地區，冬日隨著鄒族獵人莊家榮採收野生愛玉。在部落耆老稱之為鬼湖的地方，愛玉植株的蔓藤緊緊攀附在水畔的樟樹與赤楊木上，蔓藤長出細密的鬚根，吸收母樹的養分，愛玉果實就高高掛在5、6公尺高的樹上，綠皮白點形似土芒果。
獵人得要有好眼力，才能在看到愛玉，同時，還要能機靈爬樹，手持小彎刀附長竹竿，才能順利採果。雖然已有農改場研發出可在平地栽培的愛玉，但高海拔的野生愛玉，果膠豐富，奇貨可居，阿里山的愛玉更是早早就被預訂一空。所幸長期和部落合作的光原社會企業，或在南北貨集散地還能買得到。
野生愛玉是標準的生態美食。它在不受污染的森林深處，與大樹、小蜂形成微妙的共生結構。愛玉是一種隱花果，剖開果實，裡頭有成千上萬細微修長的瘦果。原來是小蜂鑽進果實裡完成授粉，果實才能飽滿長大。
阿里山愛玉一年一收，從9月至隔年2月，採摘果實後得進行削皮、剖面、外翻、整型、日曬、乾燥的工作，才得以長期保存，供應整個夏天的需求。
真愛玉，因為是搓揉愛玉籽凝成凍，難免會混合些微果皮或花被，所以，外觀顏色淡黃且略為混濁，但是，用果凍粉做的愛玉凍，多半是透明淺黃。真愛玉經過2、3個鐘頭後就會出水，多半食用前才會分切，相反地，假愛玉可以一直維持果凍形態。最後是口感，真愛玉軟嫩，假愛玉彈Q。最簡單直接的辨別方法是動手做，吃過自己手工做的愛玉凍就會恍然大悟。
愛玉要能凝結，水是重要的介質。略含有礦物質的水才適合洗愛玉。愛玉凝成果凍的過程，只消20幾分鐘。先準備一口乾淨大鍋，注入1500cc的冷開水，將20克的愛玉籽放入濾網袋中，浸入開水中，用手輕輕搓揉外袋，搓出愛玉籽的果膠，約5、6分鐘後，水色轉變且呈濃稠時，就可將濾網袋取出，靜待愛玉凝結成形。
我吃過最甘美純徹的愛玉，是在阿里山的七彩琉璃生態園區，以山泉水凝成的愛玉凍，以竹筒為容器飲用，愛玉軟嫩無華，風味淡薄，卻能隨著搭配它的檸檬汁，黑糖水或甜湯，轉化出不同的風味。
我推薦的阿里山愛玉：
光原社會企業：02-29056302
七彩琉璃生態園區：0919-640633
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