浙菜－鹹鮮臭濃寧波調

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2014/11/28 第132期|訂閱/退訂|看歷史報份|FB粉絲團|OR china|   • 浙菜－鹹鮮臭濃寧波調 • 絕美風華甬幫菜國宴 • 上海計程車提供WiFi           text_彭湘芸 photo_任中豪 同樣位於長江流域且相鄰的寧波與紹興，同樣為浙菜菜系，物產豐富，菜式精美是他們的共同點，但是仔細挖掘，會發現寧波菜與紹興菜從食材到烹煮方式都大異其趣。 寧波菜又稱甬幫菜，擅長烹製海鮮，以蒸、烤（指的是長時間燜蒸）、燉等技法為主，以鹹、鮮、臭聞名；而紹興菜則富有江南水鄉風味，以河鮮及家禽、豆類為烹調主料，並配以醃臘食品同蒸，或以紹興酒入菜，香濃味重，回味無窮。 寧波的海岸線總長一千五百多公里，「討海人的口味」奠定了寧波菜的主軸；以海鮮為主要食材，更成為與紹興菜截然不同的出發點；而漁民打魚時為了保鮮，利用鹽醃製是最簡單的保存方法，因此鹹魚也成了寧波的第一味，這重鹹的口味，同時造就了寧波餐桌上獨有的飲食文化，讓人無法大口吃菜，只能小口品味。在寧波的餐桌禮儀上，大口吃菜是大忌，小口優雅品嘗才是王道。 寧波，海上絲綢之路的明珠，位於海口與港口的地理位置，多樣而鮮美漁獲，加上魚米之鄉的豐隆物產，造就出專屬於甬菜獨有的多樣風情。 甬幫菜五大要角 誰說只有西式排餐才須考究器皿？快來見識一下傣家的餐桌禮儀！ 莧菜 寧波菜和紹興菜裡面臭的菜都是用莧菜梗變質以後做成的臭鹵泡出來的，比如寧波臭冬瓜、紹興臭豆腐等等。著名的寧波三臭即為：臭冬瓜、臭莧管及臭菜心（芋艿梗），這類菜聞著臭吃著香，堪稱寧波菜的一絕！ 黃魚 寧波十大名菜中，就有四道菜以黃魚為主要食材。其中，黃魚腐皮捲是道有百年歷史的寧波名菜，以優質的薄腐皮包裹新鮮大黃魚肉，再下鍋油炸而成。黃魚麵亦是一絕，以魚鮮配上濃稠的湯麵，鹹鮮口感令人回味再三。 海苔 因為近海，海苔這項食材自然在甬幫菜、浙菜裡成為常見材料。不論是著名的苔菜小方烤、苔菜拖黃魚等大菜，在一般小食中，也常見以海苔調味，比如海苔千層餅等等。另外還有一種涼菜叫「涼拌苔菜」，那種脆脆菜乾其實是「貢菜」曬乾，和海苔沒有關係。 海鮮 寧波人吃海鮮和台灣漁港處吃海鮮的方式相似，許多大排檔餐廳規模宏大，客人一樣到水族箱裡點了愛吃的海產後，由店家烹調。蝦蛄、貝類、魚均是饕客最愛。 湯糰 寧波甜點的主角首推湯糰。湯糰用當地糯米浸泡一天後，用石磨磨成米漿，以布袋吊一夜收乾，做成細緻如嬰兒皮膚的湯圓皮，並用綿白糖、黑芝麻和豬板油製成餡。甜、鮮、滑、糯的口感，再加上溫潤酒釀，除了能滋補養顏外，更能溫暖身體。 更多精彩內容請翻閱《or旅讀中國》No.34【食• 茶• 酒• 器 水寧紹】                 【封面故事】 絕美風華甬幫菜國宴 　在川菜與粵菜的馳名國際光環下，同為八大菜系裡的浙菜（包含甬菜）似乎顯得曖曖含內光；不過，在2012年中日韓外長會議的國宴上，一席甬菜驚艷了與會來賓，這次宴席的主廚即為寧波南苑環球酒店中餐行政主廚──李陽輝。...... 【China Briefing】 上海計程車提供WiFi 　　旅行在外，偶爾想上網該怎麼辦？國際漫遊話費驚人，許多人選擇窩在飯店大堂滑手機，現在旅遊上海還有新選擇：走上街頭攔輛計程車。......                     【廣播收聽】 NEWS98＼尹乃菁《今晚亮菁菁》每月第二個週三晚上7:00-8:00 中廣流行網＼李秀媛《綺麗世界》每月第二個週三下午3:00-4:00 台北之音＼周玉蔻 《蔻蔻早餐》每月第一個週五早上7:30-8:00 中央廣播＼夏治平《早安台灣》每月每月第二及第四個週四早上7:30-8:00 IC之音＼袁常捷《親愛的生活練習》每月第一個週四下午5:00-6:00 太陽電台＼Michael《愛上優雅風》每月第一個週五中午12:00 教育電台＼嘉勵《時光下午茶》每月第二週週五下午3:15-4:00 《or旅讀中國》，在全台誠品、金石堂、全家、OK等書店、便利商店、網路書店均售。長期訂閱或購買前期雜誌，請上《or旅讀中國》線上訂閱網。 訂閱電子雜誌：Hami 書城、MagV、 Zinio、UDN電子雜誌、Kono瘋讀書、Pubu電子書城 讀者服務專線:0800-818-888。               •加拿大圖騰柱說故事 記錄原住民生活 加拿大西北海岸原住民部族各自發展出不同的雕刻手法，每一支圖騰柱記載不同的故事。例如蹲在門前柱上瞭望的守衛，人數越多，戴的帽子越高，表示主人權勢越大。 •向章魚學隱形 「國王的新衣」 即將問世？ 烏賊、魷魚和章魚等海中頭足類動物，皮膚有感應器，可模仿周遭環境變換顏色。美國和中國以此發想，研發出輕薄有彈性的「隱身」纖維。這項研究由美國海軍出資，耗時近三年。

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