下鍋前每個粄下都會墊一片黃槿葉、月桃葉、野薑花葉或柚子葉，蒸的過程，葉子的香氣隨著鍋中熱氣而沁入粄皮，每一種葉子的味道都不一樣，吃起來別有一番風味，也難怪有人說，菜包好吃，在於底部墊著的那片葉子……路過桃園海邊，遇見了整片黃槿時，年少記憶就像防風林外的浪濤，陣陣竄進腦海，因為黃槿樹開花了，淡黃花蕾於烈日下會隨著陽光的濃淡而轉色，清晨時的黃花於日落時就變成了磚紅色。
這種現象十分奇特，也很少見。磚紅色的花謝了，不久，星星也就浮上夜空。在美麗的夜空下，年少的孩子經常捧著熱呼呼的菜包，坐在曬穀場或爬到曬穀場邊的黃槿樹上，一邊吹去自菜包裡竄出的熱氣，一邊咬著有點燙嘴的菜包。
燙嘴，是非常過癮的滋味。
菜包涼了不好吃，有點燙嘴的菜包才能吃出這玩意的風味！
黃槿，有許多名字，如糕仔樹、粿葉、古老仔。
巴掌般大的黃槿樹葉，橢圓如心的形狀，非常適合作為菜包的襯底。小時候，每當聽見母親拉高了嗓門喊叫「別貪玩了，幫媽媽割一些古老仔葉，洗乾淨」時，我就知道待會就有菜包可以吃了。
黃槿的葉子非常乾淨，背面淺灰白色，密密的長滿了茸毛，摘下後，用清水沖洗幾回，就可以派上用場，由於葉子如巴掌大，剛好可以承載一個菜包的體積，不像月桃或野薑花葉般，長長的，要經過裁剪才適用；而為避免菜包或紅粄會黏在葉子上，我們會在葉子上先抹一層豬油或沙拉油，再擺上菜包，蒸熟後，多了一層薄薄的油，吃起來別有一番滋味。
黃槿，是沿海地區常見的喬木，許多人與它擦身而過，至今仍不知道它的名字。雖然如此，仍無損於在我們童年記憶中的甜蜜印象。不久前，曾經以黃槿花為主題，寫了一首歌──〈黃槿花〉。
黃槿花黃槿花，佢係海唇个花，種規排做風圍，毋驚風飛沙，親像爺娘吃苦耐勞个精神，毋驚風時水，歸日企在日頭下，艱苦涯來背。黃槿花黃槿花，佢係祖先个花，種地豆種西瓜，做到猴爬沙，想起兩手空空唐山來台灣，一垤細菜脯，半碗糜涯準飯扒，篤實來傳家。
黃槿是生長在海邊的喬木，當地人種了整排當作防風林，因為它無畏風沙，也不怕風雨襲擊，這種情懷就像渡海來台的客家族群篤實傳家的精神，生活的苦，熬了過來，經常靠著一小塊的蘿蔔乾，配半碗稀飯過一餐。之後，生活改善了，開始在米食中變化花樣，吃出了客家族群食的文化，也豐富了這塊土地的活力！
客家人是飄泊的族群，為了生活與生存，多年以前就逐浪來到了台灣。台灣的西部海岸遼闊，只要風平浪靜，可以順利登岸，於是，客家族群在西部海岸因靠岸地點的不同，散居於各地。當時，為了適應環境，曾經在島內進行二次移民，為了生活，有部分弱勢的客家人被福佬人同化，形成了現今北、中、南三地客家聚居地以及花東縱谷散居的特殊生活狀態。渡海來台的客家人，以務農維生較多，也以米食為主，逢年過節經常會以自家收成的米製成各式點心，敬神拜祖先或招待親朋好友，而客家米食文化應運而生，其中最具特色及代表性的便是客家菜包。
菜包，不起眼，也無特色，為何會成為經典的客家傳統美食？
原來早期的客家庄，在二期稻作收割之後，空下來的農地不會讓它閒置，於是，會找一些東西來種植，增加家庭收入或有效活化農地，大部分客家婦女就會利用春耕之前的空檔，在田裡大量栽種蘿蔔，也會利用手邊的食材，發揮創意製作出各種美食，於是，客家菜包逐漸成為客家庄風行的美食。
印象中，如拳頭般大菜包，模樣長的與餃子有點相似，胖胖的，肚子大大的。直到前年，繞了一圈桃園縣客家文化節「客家菜包」比賽競技會場，發現菜包的模樣比我想像中的還要多，除了傳統白色菜包外，我看到了各種顏色的菜包，傳統造型菜包外，也看到了南瓜造型菜包、蓮霧造型菜包、柿子造型菜包、黃色小鴨造型菜包……菜包以多元面貌呈現，的確讓我開了眼界，也分享了婆婆媽媽們的精湛手藝。
難怪上了年紀的母親，看到熱騰騰的蓮霧菜包時，還以為那是真的蓮霧，發出了驚叫聲：蓮霧也可以蒸熟吃喔？
菜包，因為形狀像豬籠，有些地區的客家人稱它為豬籠粄。
粄，亦即閩南人所謂的粿。客家人的粄種類非常多，如紅粄、發粄、蟻粄，每一種粄都蘊藏許多生活的悲歡；而豬籠粄最原始是一團白色的粄而已，因為生活在丘陵與山區的客家人外出工作時，經常將它帶在身上當作餐點，久而久之就演化為包餡的菜包。
添加了餡的菜包，口味也越來越多，從傳統的蘿蔔絲菜，至近幾年來的多樣化餡料──生蘿蔔絲、竹筍、酸菜、芋頭、素食、肉餡、豆乾、鹹豬肉，口味也越來越豐富，讓許多上了年紀的婆婆媽媽們有點不太習慣。
因為料太多了，少了菜包應有的樸實，卻多了一些虛華。
母親抿著嘴說。
菜包，少不了蘿蔔做餡料。
蘿蔔，俗稱菜頭。經過醃製曬乾後，稱為菜脯，客家餐廳裡用菜脯炒雞蛋，一直是熱門的家常菜；而常見的菜包餡料為切絲的生蘿蔔絲、豬肉、蒜苗、香菇、蝦米、胡椒粉；其中最為關鍵的是白蘿蔔絲，這是削皮後的蘿蔔刨成絲狀後，放入滾水中稍微煮一下，去除辛辣味道。
從年輕時候就開始做菜包至今的母親，仍然記得菜包的做法，她說，傳統作法的菜包，粄皮是糯米、蓬萊米分量各二分之一，糯米太多，做起來的菜包會太軟，菜包容易變形，如果蓬萊米太多，菜包比較硬，吃起來就沒那麼軟Ｑ了。包餡後，蒸的火候、時間很重要，過程中必須多次掀開蓋子，粄皮才會Ｑ嫩。
做菜包時，粄糰要揉勻，下鍋前每個粄下都會墊一片黃槿葉、月桃葉、野薑花葉或柚子葉，蒸的過程中，葉子的香氣隨著鍋中熱氣而沁入粄皮，每一種葉子的味道都不一樣，吃起來別有一番風味，也難怪有人說，菜包好吃，在於底部墊著的那片葉子。
除了菜包，麻糬也是客家人常食用的米食。
麻糬，客家人稱為粢粑，客家族群不論婚喪喜慶、廟會慶典都會以粢粑來宴客。粢粑的製作簡單，是將糯米浸泡後，利用機器磨成漿，再以大石塊壓去水分後，將含水量低的糯米塊用飯甑蒸熟後，放入「舂臼」裡搥打，兩人用「舂臼槌」一上一下輪流搥打，為打得勻稱，另一人則在舂臼裡將粢粑不斷翻轉，讓每一吋粢粑都能均勻受力。完成之後，以手搓揉成拳頭般大，放進鋪滿花生粉與砂糖的盤子裡，讓親友們沾著混了砂糖的花生粉一起吃，口感香軟而有韌性。
隨著科技的發達，機器取代了現代人的忙碌，兩人用「舂臼槌」輪流搥打粢粑的景象越來越少見了。機器與手工搥打的粢粑有何不同？坦白說，我分辨不出來，而上了年紀的母親，只需用筷子挑一點丁的粢粑，置於指尖搓揉，或放進嘴裡舔幾下，然後，八九不離十地告訴你──這是機器做的粢粑！
母親說，手工搥打的粢粑比較綿密，比較黏，而機器搥打的粢粑，看上去是軟Ｑ軟Ｑ的，吃起來的口感比較粗糙，沒有傳統粢粑經過舂臼搥打過程中洋溢出來的那種香味。
年少時，經常尾隨父母親參加許多客家庄的宴會，在還沒上菜之前，幾乎都會有長約半小時的「點心時間」。只見主人家們端出捏成拳頭般大小的粢粑，通常擺在長方形的鐵盤上，鐵盤底部鋪一層厚厚的混了糖的花生粉，熱情招呼親友們盡情享用。
此時，你會發現許多人圍在粢粑的周邊，手持細長的筷子，將粢粑剪成許多小塊，再放進嘴裡，臉上露出滿意笑容，好像那一小塊的粢粑放進嘴裡後，許多久遠的往事都悄悄在舌尖上逗留。當鐵盤裡的粢粑少了時，主人家會再捏幾糰粢粑放進鐵盤；甚至準備塑膠袋給親友們帶回家，與沒有參加宴席的家人分享。
粢粑的由來並不可考，據說是古代客家人較窮無錢招待訪客，於是將剩飯搗勻加入花生粉、糖粉變成粢粑。目前，在客家庄的粢粑仍講究傳統的口感。為何粢粑會成為客家人招呼客人的小點心？宴客時，在還未上菜之前，先端出來給賓客享用？
年輕時，經常因為用「舂臼槌」輪流搥打粢粑，而搥出厚厚的繭，想到粢粑，心裡頭就會覺得有點累、有點煩的母親，笑了笑說，因為以前的人生活太苦了。
生活苦，為何還要打粢粑？因為早期的生活窮困，即使是請客也沒有幾道菜，多一道菜就多一些花費；一般只要端上八道菜就算是上等料理了，但主人家又怕參加宴席的人因為菜少沒有吃飽，於是，在上菜之前會準備粢粑給親友們當點心。吃了粢粑後，容易有飽足感，等到上菜時，肚子裡填了半飽的粢粑，菜就吃不多了，甚至還可以打包回家，讓參加宴席的人覺得今天的菜色不錯，分量也夠。
另外，客家人俗稱的牛汶水，也算是一種不同風味的粢粑，它的配料是利用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁，搭配一小塊一小塊的粢粑一起食用，更是別有一番風味，甜中帶辣的滋味，讓許多人難以忘懷。
「牛汶水」的粢粑是有典故的。早期客家族群移民來台時，多數是靠農耕生活，每當下田工作時，累了就會坐下來喝個茶，為了讓辛苦的牛也可以消消暑，農夫會讓牛在水邊吃草戲水，累了的牛，經常會窩在一攤水中，遠遠望去，與粢粑泡在薑湯中的模樣很像。於是，「牛汶水」之名不脛而走，這種粢粑特別Q，咬起來特別帶勁。
你能想像牛隻泡在水裡的景象嗎？
下回端起了「牛汶水」時，別忘了仔細瞧瞧，你會發現碗裡的這頭白色水牛，正張大眼睛瞪著你呢！
沒有留言:
張貼留言