走在台北街頭，日本來台展店的拉麵、和風餐廳、服飾店和雜貨等零售通路，已是常見風景。「每個月都聽到有人要來，可以說是螞蟻雄兵，」近年主導推動台日產業合作活動的經濟部工業局副局長呂正華說。 攤開投審會資料，2015年日商來台投資業種，以批發及零售業件數最高，其次為住宿及餐飲業。其中的服務業，大多是不超過50人、投資金額不超過新台幣5000萬元的中小規模。的確，日本各類型服務業，早已取代製造業，成為來台拓展主力。但是，為什麼這些滿懷雄心來的日本服務業，會選擇在此時進軍台灣？尤其近兩年，國內經濟景氣不亮眼，不會又是蛋塔效應？ 「長期經濟低成長造成的社會變遷，日本早就不陌生。他們比台灣同業更能掌握新的生存術和新商機，」長期輔導日本業者來台的仁美國際事業開發部長楊依倫強調。 她舉例，日本長期通縮，年輕人擔心未來養不起的恐婚現象，完全顛覆當地的相親服務，幾乎被現場有專人激勵，強調專業與速度感的快速聯誼網站取代。新型態相親聯誼日商IBJ，看到台灣也有類似現象，已積極準備來台發展。 需要深入探索的是，近年日本服務業，有哪些關鍵變革，值得台灣學習？首先，當台灣、中國大陸這幾年才開始討論的無店員餐廳革命，包括牛肉蓋飯、迴轉壽司等國人熟悉的日系餐飲，早就善用自動化科技。 生存術1〉導入自動化 壽司、蓋飯 交由機器人代勞 根據日本京都大學教授瀧本哲史研究，許多日本迴轉壽司、超商裡的壽司料理，早就不是手工做出來的，而是像「鈴茂器工」這種創新公司開發出的壽司機器人做的！ 創立於1955年的鈴茂器工，原來只是一家製作和果子包裝的食品設備商，1980年代就開發出全球第一個會煮壽司飯的機器人。在日本泡沫通縮近20年來，該公司的營收、獲利反而翻身成長。原因就是這些迴轉壽司店，在平價競爭下，被迫減少需要高成本栽培的壽司師傅，只好求助鈴茂器工導入自動化，如今已發展出可以捏握壽司飯團等精細動作的機器人。甚至已隨著全球瘋吃壽司熱潮，賣到全球超過70個國家，一年出貨超過一萬台壽司機器人。 至於台灣人相當熟悉的日本牛肉蓋飯連鎖店吉野家，能持續壓低成本的關鍵，也是請出鈴茂器工為其設計自動盛飯機器，因為機器人盛飯比人類更精準。畢竟，在平價餐飲業者眼中，多一粒飯的損失都不能輕忽。 生存術2〉省下成本 投入研發 行銷新點子 創造市場話題 2014年來台展店三家，常一位難求的日本第三大迴轉壽司集團藏壽司，創業近40年，一盤百元日圓的起價，從沒調漲過。勝出關鍵，就是從預約到點餐都有獨家自動化設計。 不過，台灣總經理西川健太郎強調，別以為光砍成本，就能成功。他說，藏壽司的營運成本，和導入自動化前後，沒有太大差別，自動化省下的錢都拿去擴大企劃部門，聘請料理達人研究新餐點。現在餐點種類多了四倍，就是避免失去新鮮話題。因為搶作平價餐飲的新對手，只會多不會少，用創意決勝負才是關鍵。 一來台，就遇上台灣同業低價戰的日本連鎖剪髮集團QBHOUSE，價格不降反漲，改做中價市場，從成本到服務內容都改變。
台灣百元剪髮店林立，通常都設在熱門的車站、街頭聚集處，門口擺幾個板凳，強調不用訂位即排即剪。但是，至今仍沒有一家做到QBHOUSE這樣的創意。 位在台北車站地下街的QBHOUSE，原木精緻裝潢，地板乾淨至一根頭髮都看不到；在店內服務的日籍指導老師三浦勉，驕傲地秀出手上剪刀說，「每一把，都經過醫療等級消毒，」第一眼印象，就顛覆傳統髮廊的雜亂印象。 1995年由小西國義在日本東京創辦的QBHOUSE，堪稱是全球連鎖理髮集團中的來客數冠軍！包括台灣、新加坡、香港與日本等近608家分店、平均一年服務1800萬名客人。2012年進軍台灣，業績四年成長160％，是全球分公司的第一名。 不過，負責台灣區營運、台和捷麗董事總經理新見哲也回憶感嘆，來台初期經歷苦戰，「2012年剛來時，在街上發現至少有400家店模仿我們，從裡到外都抄。」 日本創辦人小西起家時的獨創，將店內設計成長條型的透明空間，方便客人候位，只收一張千圓日鈔，平均在十分鐘內剪完頭髮，是針對日本超忙碌的上班族設計。結果因太晚進入台灣，都被同業學走了。 好在，四年來，QBHOUSE證明在台灣做服務業，把一件事做到最專業、最創新，顧客還是甘心埋單，也顛覆髮廊傳統思惟。 顛覆同業1〉中價位但CP值高 高質感裝潢 剪髮只要300元 新見說，當時第一個決定反擊同業的念頭，不是殺價，反而是把原先設定的百元台幣定價，抬高成300元。他堅信，市場的新進者，絕不會因為和對手做一樣的事情，就被記得。 新見和總部討論後，決定直攻中價市場，而且要讓顧客感覺到是在千元價格質感的髮廊，卻只需花300元，創造高CP值。就此不惜花下重金裝潢，每個台灣分店都是採原木，還有小擺飾與畫作，是全球分店中最高貴的髮廊。同時，除了剪髮服務，還增加了吹整。沒想到，就此打進台灣男性精英上班族族群。 「台灣的女生精緻髮廊比較常見，服務男性的就很少，大多是家庭式。常常要跟只懂剪三分頭的阿姨一直盧，還挺煩的，」現為企管顧問的Edward（化名）說，他常來QBHOUSE剪髮，因為常要簡報，專業外型很重要。300元的價格，就有受過專業訓練的髮型師來服務，相當划算。 顛覆同業2〉引進空氣式淨髮 髮屑不沾黏 客人整理方便 店舖開發專員吳蕙如，也提出數據指出，店內男性顧客占78％，大多是上班族。這群人在意專業、科技感，不要婆媽式服務。當摩登店面引人上門後，各種獨家的科技工具，就是創造熟客利器。 除了剪刀經過醫療等級消毒外，QBHOUSE最強大的武器，是美髮師用獨家的「空氣式淨髮（air wash）」設備，來清理可能沾在脖子、衣服上的髮屑，完全可以做到客戶十分鐘後離開去辦公室開會，不用洗頭髮，一根髮屑都不會留的乾淨地步。 吳蕙如解釋，對忙碌的上班族來說，可以縮短時間；公司也不需要請小妹一直洗頭。整體店內氛圍，更有獨特的科技感。這些減少的人力成本，也讓QBHOUSE堅持聘用通過受訓的髮型師來服務。
明明以壽司起家，在台最熱賣的卻是薯條？服務生該收的空盤子，竟叫顧客收，還鼓勵大家玩扭蛋？1977年創立於大阪、2014年進軍台灣的日本藏壽司，就是這樣一家不照牌理出牌的日本迴轉壽司集團。 神奇的是，日本藏壽司集團的財報表現，完全沒有受到日本近年內需薄弱衝擊。去年營收突破千億日圓，近四年的營收與獲利更是年年成長。 全球展店數已有近400家店，包括美國八家；台灣的三家店，每逢假日總是一位難求。 「與其說我們是迴轉壽司，不如說是迴轉餐廳，」台灣國際藏壽司主任李逸欣說，日本迴轉壽司的主客群是上班族，國際藏壽司卻開闢出親子客源。因為藏壽司把「迴轉」這個源自日本的自動送餐思惟，深化成充滿遊戲感、人性化的餐飲科技革命。 台灣國際藏壽司總經理西川健太郎，在日本一路跟著藏壽司社長田中邦彥打拚，他強調，創立39年的藏壽司，原來只是當地常見的迴轉壽司餐廳，不接受定位，只能現場候位。由於打著無添加化學調味，以及一盤百元日圓起價（在台則為台幣40元起價），靠著平價與食安吸引人氣，卻也招致不少抱怨。「那時候，每天的檢討會議，都在討論如何快速消化排隊人潮。甚至有客人說，苦等一次後，再好吃也不想來！」 翻轉流程1〉洗碗自動化 吃完投入餐桌 靠水流沖洗 然而，就算想提高服務效率，也得考量成本。為了不增加人力成本，十多年前，藏壽司開始自動化科技革命。第一步，就是啟用自動化的洗碗系統。 走進台灣的藏壽司餐廳，顧客看得到的地方，有像小火車一樣緩緩駛過各桌的迴轉餐盤；可是看不到的送餐軌道下方，也有一個管道，這是讓餐盤回流到廚房的獨家設計。 原來，每個餐桌都有個自動投入口，只要顧客將吃完的盤子投進去，裡面的管道因隨時都有水流，就會順著水流把盤子洗乾淨，再由管道轉回去到廚房。員工只要站在定點，就能直接拿起來已經洗乾淨並烘乾好的盤子，只需稍微檢查，就能重新上菜。 免去清洗碗盤，服務生可以把時間用在出餐點這種更有價值的服務上，好處多多。 翻轉流程2〉收盤換抽獎 有吃又有玩 吸引親子來訪 「問題是，滿懷熱血裝好自動化系統後，一開始卻沒有多少顧客願意主動收盤子！」西川感嘆。後來，在社長強力要求下，大家腦力激盪想出不用增加人力，就能激勵顧客的扭蛋抽獎，才扭轉局面。 現在，只要客人每丟五個盤子進去，會聰明計算盤子重量的系統，就會觸動上方螢幕秀出得到一次抽獎機會。伴隨著熱鬧的動畫與音樂，客人可以充分享受宛如在玩吃角子老虎的樂趣。李逸欣笑說，很多小朋友會為了抽獎，苦求爸媽多吃幾盤！也常看到小朋友當場拿到店內設計的鮮度君公仔，或凱蒂貓等合作引進的公仔，高興不已的表情。 收盤換抽獎的創意，強力吸引新客源，讓藏壽司成為大朋友、小朋友共樂的親子餐廳。2011年起，藏壽司更每年企劃新的抽獎動畫腳本以及新的限量版鮮度君公仔，儼然跨界到玩具業。
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