在烹飪所有的基本功之中,跟所謂「教育理念」最為相通的,大概就是煎魚這件事了……
〈買魚〉
小兒幼時有本童書《第一次上街買東西》,他很喜歡,一次次要媽媽講,講到主角小女孩跌一跤,即使早有預期心理,還是會唉喲一聲,說:「痛痛!」那書,總讓我想起第一次上菜市場買的兩條魚。
應該是國小四、五年級時吧,阿姨家那時開米店,後來阿姨曾在三重賣過米苔目,阿姨做什麼都好吃,生意好得不得了,又後來,開過成衣廠,都是她一手張羅,真的是很能幹的女強人。阿姨生五個小孩,大女兒還小我幾個月,也跟阿姨一樣能幹,照顧弟弟妹妹、煮飯、洗衣。講起大表妹,我媽便說:「看看人家,多會幫媽媽做家事!」這種時候得我爸主持公道:「怎麼能這樣比?每個人命不一樣嘛!」這話讓我媽瞠目結舌:「那就是我的命不好囉?」
有個周末我住在阿姨家。快晚飯時,阿姨想起我愛吃海鮮,他們家是肉食主義,滿冰箱都是肉,沒有海鮮。但阿姨走不開,拿了一百塊給我,要我去菜市場買點魚回來。大表妹還得幫忙廚事或是給妹妹洗澡,由二表妹陪我去菜市場。我看了好幾攤魚,最後買回兩條金線鰱。
這麼多人吃飯,只買兩條扁扁的小魚,阿姨一看便笑了,問我為什麼選金線鰱?我毫不猶豫回答:「很漂亮。」看來,無可救藥的外貌主義,真的是與生俱來的。那金線鰱身上有一條條金線,紅色的尾鰭薄紗一般,很耀眼。阿姨笑說:「吃到嘴裡不是都一樣?」
其實那是我第一次自己做主買菜,在家裡頂多幫忙跑腿,買個醬油、紅糖什麼的;走在三重一個黃昏市場,錢捏在手裡,緊張得不得了。大表妹習以為常天天做的事情,對我卻是破天荒。
而下一次,我自己做主買菜,卻是十多年後,我到了洛杉磯。
華人超市可買到整條的魚,鱸魚之類吧,選定後,可請他們殺好、加冰塊保鮮帶回來。但除非要「宴客」了,平常我們幾乎不會去買「整條」的魚。到底是學生,方便起見,那段時間吃的多半是較容易買到,切片的鱈魚、鮭魚、鯛魚,愈來愈像洋人了。
於是回到台灣頭幾年還做菜時,我便迷戀吃「完整的魚」。尤其喜愛乾煎,小黃魚,鯧魚,煎得金黃微酥。即使紅燒,也要經過類似的步驟,魚的皮、肉吃來才有層次。
〈煎魚〉
在烹飪所有的基本功之中,跟所謂「教育理念」最為相通的,大概就是煎魚這件事了。
勵志書裡經常提到一則小故事,某人小時候在家裡吃到的魚永遠是去頭去尾的,所以當她長大結婚開始掌廚之後,煎魚時也自然而然模仿母親把魚的頭、尾先切掉。她老公覺得疑惑:「魚頭也很好吃啊,妳為什麼不煎條完整的魚?」「魚頭不必切嗎?我媽煎魚都會切掉頭尾的呀!」「妳媽很奇怪。」於是她回家問媽媽,媽媽不假思索回答:「沒有什麼特別原因,只是因為我們家鍋子太小,只好把頭尾切掉才擺得下!」這種故事我一聽就覺得不可信,連一條普通大小的魚都裝不下的小鍋子,平常炒菜也很困難吧,蔬菜多半會縮水,要炒出一盤來,可需要好大的一把菜,何況還要有翻動的空間。因為貧窮沒錢買大鍋子這理由也很牽強,他們都買得起魚了。不過,別管真實性,勵志專家藉這小故事主要是告訴我們,人常常不知不覺的自我設限,就像故事中的主角,自動把魚切掉頭尾,只因為從小看媽媽這麼做;其實每個人都潛力無窮,而你是不是不知不覺間,還沒嘗試就劃地自限,先切掉了自己的頭、尾呢?
我從煎魚中體會的是另一個道理──做父母的不要對孩子干預過度。如何把魚煎得完整、不破皮,許多專家各有小撇步,有說熱鍋之後,先在鍋底用生薑抹過;有說在熱油中放少許白糖;有說魚下鍋前先抹點麵粉、地瓜粉或蛋液;最簡單的教法是:選一口「不沾鍋」!但無論按哪一種做法,我想要煎得漂亮,最重要的,是火候的控制。煎魚時,鍋要熱,熱油、下魚之後,先大火煎一分鐘,轉中小火,至少煎兩分鐘,若是厚實的大魚,還要再久一點,然後翻面,一樣大火煎一分鐘再轉中小火煎兩、三分鐘,這時如果覺得剛剛翻起時表面色澤還不夠赤豔,可謹慎翻回再煎一下。重點是,這過程之中,不要頻頻去翻動、試探,緊張兮兮一直以為會燒焦,在它表皮尚未堅硬時,一去動它,必定破皮、黏鍋,多動幾次,便皮開肉綻,慘不忍睹。這跟對待孩子是一樣的道理,干預過度,有時比不管還糟糕。
我想起孩子小時候,帶他去音樂教室團體的奧福班學習律動。一群三、四歲的小朋友玩各種律動遊戲、打擊樂器,每個孩子天生的音感、節奏感不同,學習的效率也不盡相同,老師怕父母們在旁邊囉囉嗦嗦,通常把大家關在門外。那扇木門,中間有塊透明玻璃,許多父母便擠在那塊玻璃前張望,看自己的孩子表現得好不好、專不專心、聽不聽話。那時我通常帶本書,或是稿子,坐在一旁寫自己的東西。時間到了老師就會開門讓家長進去看孩子表演啊,大家到底在緊張什麼呢?
我煎魚時,通常會設一下定時器,這中間可去準備下一道菜,不要老盯著鍋裡的魚看,不會燒焦的,燒焦你的鼻子會先聞到。只要耳朵沒聾,定時器自會告訴你時間到了,該翻面、該起鍋了!
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